Коллеги, рецепт сыра Шаурс появился на Cheesemaking я его перевела и оставлю здесь, что б не затерялся. При случае попробую сделать.
Итак на 2 галлона (8 литров) пастеризованного коровьего молока 25 градусов внести четверть чайной ложки мезо С101 или МА11, арома культуру С64 - одну восьмую ч.л., 1/4 ч.л. РС и 1/16 ч.л. ГЕО, кальций 1/4 ч.л. Оставить все это при температуре 25 град на 8 часов. Данную темп нужно поддерживать водяной рубашкой. Потом внести 2 капли (очень мало) фермента и держать еще 8 часов при 25 градусах так же.
Далее на стекание перенести творог в друшлаг, выложенный тканью (калье ни в коем случае не резать! кстати, в последний раз, когда я делала шаурс, я для скорости решила порезать калье и потом положила в формы...Да, скорость была, но результат отвратительный
) Либо разрешается творог сразу положить в формы ( формы используются высокие, как для кротена), но это довольно длительный процесс, займет пару часов точно)))Как можно чаще удаляем сыворотку с поддона - нужна как можно более сухая среда вокруг. Лезвием ножа регулярно проводим вдоль стенок форм и помогаем отходить сыворотке. Оставить на стекание на 24 часа при темп 20 град. Перевернуть и еще на 24 часа! Далее сыр натереть солью с обеих сторон и положить в бокс. Держать в закрытом боксе темп 10-13 град и каждый день удалять влагу. Через две недели можно есть свежий шаурс. Если хотите выдерживать дольше - держите крышку приоткрытой.
Удачных всем шаурсов
!