сколько я сделала Шаурсов по рецепту этой темы - не счесть. Все отличные!
И вот я натыкаюсь на совершенно иной вариант приготовления:
Chaource
Chaource is in a class all its own. This bloomy rind originates from the
Champagne region of France. It is made of cow milk and is typically a short,
squatty cheese. This is another white mold–ripened cheese. It is especially
nice when made in the small crottin-type molds.
SPECIAL EQUIPMENT
Crottin molds
INGREDIENTS
1 gallon pasteurized goat or cow milk
1⁄4 teaspoon Mesophilic DVI MA culture
1⁄8 teaspoon Penicillum candidum
1⁄16 teaspoon Geotrichum candidum
1⁄4 teaspoon liquid rennet dissolved in 1⁄4 cup nonchlorinated water
noniodized salt for brine
In a large cooking pot, heat the milk to 86ºF (30ºC). Add the culture,
Penicillum candidum, and Geotrichum candidum. Stir thoroughly, top to
bottom. Add the rennet solution, stirring top to bottom again. Allow the milk
to rest for 30 minutes or until a clean break is achieved.
After a clean break has been achieved, cut the curd into 1⁄2-inch (13-mm)
cubes. Allow the curds to rest for 5 minutes.
Gently ladle the curds into the small crottin molds. Fill the molds to
the top. Allow the whey to drain for about 4 to 6 hours, then refi ll. Let sit
overnight.
The next day, unmold the crottins and let the cheese air dry 4 to 6 hours.
Place cheeses in a fully saturated brine for 10 minutes, then remove them and
air dry again for 15 minutes.
Place the cheeses in a 50º to 55ºF (10 to 12.7ºC) environment. Allow
white mold to develop for 7 to 10 days or until the cheese is evenly covered
with mold. After the mold is fully developed, wrap the cheese in wax
paper or cheese paper, and allow it to age for 21 to 30 days. Serve at room
temperature
перевод от гугла:
Chaource находится в своем классе. Эта бледная кожура возникает из
Шампаньский регион Франции. Он сделан из коровьего молока и, как правило,
приземистый сыр. Это еще один белый сок. Это особенно
приятно, когда сделаны в небольших плесени типа грот.
СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Кроттинговые формы
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 галлонный пастеризованный козел или коровье молоко
1/4 чайной ложки мезофильной культуры DVI MA
1/8 чайная ложка Penicillum candidum
1/16 чайная ложка Geotrichum candidum
1/4 чайной ложки жидкого сычуга, растворенного в 1/4 чашки нехлорированной воды
неионизированная соль для рассола
В большом варочном котле нагрейте молоко до 86ºF (30ºC). Добавьте культуру,
Candyillum candidum и Geotrichum candidum. Перемешать тщательно, сверху до
дно. Добавьте раствор сычуга, снова помешивая сверху вниз. Разрешить молоко
для отдыха в течение 30 минут или до достижения чистого разрыва.
После того, как был достигнут чистый разрыв, разрежьте творог на 1/2 дюйма (13 мм)
кубики. Дайте творогам отдохнуть в течение 5 минут.
Осторожно подпрессовывайте творог в мелкие плесени. Заполните пресс-формы
вершина. Позвольте сыворотке просочиться в течение 4-6 часов, затем повторите процедуру. Позволь сидеть
с ночевкой.
На следующий день размотайте гроттенины и дайте сыру высушить 4-6 часов.
Поместите сыры в полностью насыщенный рассол на 10 минут, затем удалите их и
снова сушат воздух в течение 15 минут.
Поместите сыры в среду от 50º до 55ºF (от 10 до 12,7ºC). Позволять
белую плесень для развития от 7 до 10 дней или до тех пор, пока сыр не будет равномерно покрыт
с плесенью. После того, как плесень будет полностью развита, заверните сыр в воск
бумаги или сырной бумаги, и дайте ей возраст в возрасте от 21 до 30 дней. Обслуживание в номере
температура
***********************************************************
если кратно - формирование сгустка 30 минут (вместо 10 часов)
нарезка 1*1см
выкладка в формы.
Рецепт напомнил мне рецепт Бри (кама), только формирование сгутска очень короткое.
Как думаете стоит вообще проверять этот вариант, или только молоко переведу?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.