Шаорс (чаорс)

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 фев 2018 21:40

Re: Шаорс (чаорс)

вот 5 раз делаю Шаурс и каждый - совершенно другой.
Вв предпоследней партии вообще вот такая штука вышла: для пробы решила колье не раскладывать сразу в формы, а отвесить в ткани. Ведь рецепт это допускает.
В итоге тесто висело видимо очень долго и тесто превратилось в слишком твердый творог. Упихивалось в формочки-стаканчики крайне неохотно, плохо прессовалось, и вообще было очень тяжелым при формировке - крошилось и ломалось. Худо-бедно я его упихала в формы, а вот 2 сырочка вышли очень твердыми, думала пойдет на выброс. Обросли все одинаково, но вот эти 2 так и остались твердющими при тесте-нажиме. И в итоге именно эти 2 вышли самыми вкусными. Они внутри размягчились, но не потекли как более мягкие собратья. И вкус у них был более яркий, я первый раз поняла, что значит аромат орехов и грибов. Эти 2 оставила до победного зреть, сегодня 31 день - съели. Поняла, что хочу именно такой Шаурс - плотный и ореховый.
Вот как мне подогнать технологию - просто дольше ждать стекания сыворотки и самопрессования при комнатной?

А последние - такие мягкие и нежные вышли, как будто совершенно другой сыр. Эту партию я сразу в формы выкладывала. ТОлько фото с телефона осталось:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 12 фев 2018 00:17

Re: Шаорс (чаорс)

Я не думаю, что при стекании в формах, будет когда либо желаемая консистенция теста как при отвесе в ткани! Если Вам понравилась такая консистенция- отвешивайте, почему нет...?

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 13 фев 2018 00:49

Re: Шаорс (чаорс)

Dusya-du писал(а): Вот как мне подогнать технологию - просто дольше ждать стекания сыворотки и самопрессования при комнатной?
Сам с этим мучаюсь.
Где-то видел, что французы после ыормования подсушивают сыр в "промежуточной" камере при 15С.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 фев 2018 00:56

Re: Шаорс (чаорс)

an1972 писал(а):
Dusya-du писал(а): Вот как мне подогнать технологию - просто дольше ждать стекания сыворотки и самопрессования при комнатной?
Сам с этим мучаюсь.
Где-то видел, что французы после ыормования подсушивают сыр в "промежуточной" камере при 15С.
боязно взрастить ненужную флору и фауну :shock:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 18 фев 2018 11:37

Re: Шаорс (чаорс)

Dusya-du писал(а):боязно взрастить ненужную флору и фауну
При комнатной температуре проще вырастить что-то нежелательное, чем при температуре 15°
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 23 фев 2018 23:37

Re: Шаорс (чаорс)

решили отведать молодого Шаурса - 2 недели. Обычно я так рано его даже не думала пробывать. А тут захотелось.
Муж сказал, что это самый вкусный и необычный мой сыр :shock: . Во как! Говорит - обязательно делай еще, и чтобы внутри не жидкий был.
И даже мне сыр неожиданно очень понравился. Нежный, аромат легкий орехово-грибной, что стало неожиданностью. Т.к. на внешний вид - как плотный творог. Пушок белой плесени еще слабенький, но АРОМАТ мммммм!!!! Тает во рту и оставляет очень приятные ощущения.

Сыр не отвешивала, но пришла к выводу, что мне нравиться когда фермента кладется немного больше, чем в рецепте.
Кислотность = 4,5 набралась за 7 часов.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 07 май 2018 00:15

Re: Шаорс (чаорс)

сколько я сделала Шаурсов по рецепту этой темы - не счесть. Все отличные!
DSC_1274 копия.jpg
И вот я натыкаюсь на совершенно иной вариант приготовления:
Chaource
Chaource is in a class all its own. This bloomy rind originates from the
Champagne region of France. It is made of cow milk and is typically a short,
squatty cheese. This is another white mold–ripened cheese. It is especially
nice when made in the small crottin-type molds.
SPECIAL EQUIPMENT
Crottin molds
INGREDIENTS
1 gallon pasteurized goat or cow milk
1⁄4 teaspoon Mesophilic DVI MA culture
1⁄8 teaspoon Penicillum candidum
1⁄16 teaspoon Geotrichum candidum
1⁄4 teaspoon liquid rennet dissolved in 1⁄4 cup nonchlorinated water
noniodized salt for brine
In a large cooking pot, heat the milk to 86ºF (30ºC). Add the culture,
Penicillum candidum, and Geotrichum candidum. Stir thoroughly, top to
bottom. Add the rennet solution, stirring top to bottom again. Allow the milk
to rest for 30 minutes or until a clean break is achieved.
After a clean break has been achieved, cut the curd into 1⁄2-inch (13-mm)
cubes. Allow the curds to rest for 5 minutes.
Gently ladle the curds into the small crottin molds. Fill the molds to
the top. Allow the whey to drain for about 4 to 6 hours, then refi ll. Let sit
overnight.
The next day, unmold the crottins and let the cheese air dry 4 to 6 hours.
Place cheeses in a fully saturated brine for 10 minutes, then remove them and
air dry again for 15 minutes.
Place the cheeses in a 50º to 55ºF (10 to 12.7ºC) environment. Allow
white mold to develop for 7 to 10 days or until the cheese is evenly covered
with mold. After the mold is fully developed, wrap the cheese in wax
paper or cheese paper, and allow it to age for 21 to 30 days. Serve at room
temperature


перевод от гугла:
Chaource находится в своем классе. Эта бледная кожура возникает из
Шампаньский регион Франции. Он сделан из коровьего молока и, как правило,
приземистый сыр. Это еще один белый сок. Это особенно
приятно, когда сделаны в небольших плесени типа грот.
СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Кроттинговые формы
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 галлонный пастеризованный козел или коровье молоко
1/4 чайной ложки мезофильной культуры DVI MA
1/8 чайная ложка Penicillum candidum
1/16 чайная ложка Geotrichum candidum
1/4 чайной ложки жидкого сычуга, растворенного в 1/4 чашки нехлорированной воды
неионизированная соль для рассола
В большом варочном котле нагрейте молоко до 86ºF (30ºC). Добавьте культуру,
Candyillum candidum и Geotrichum candidum. Перемешать тщательно, сверху до
дно. Добавьте раствор сычуга, снова помешивая сверху вниз. Разрешить молоко
для отдыха в течение 30 минут или до достижения чистого разрыва.
После того, как был достигнут чистый разрыв, разрежьте творог на 1/2 дюйма (13 мм)
кубики. Дайте творогам отдохнуть в течение 5 минут.
Осторожно подпрессовывайте творог в мелкие плесени. Заполните пресс-формы
вершина. Позвольте сыворотке просочиться в течение 4-6 часов, затем повторите процедуру. Позволь сидеть
с ночевкой.
На следующий день размотайте гроттенины и дайте сыру высушить 4-6 часов.
Поместите сыры в полностью насыщенный рассол на 10 минут, затем удалите их и
снова сушат воздух в течение 15 минут.
Поместите сыры в среду от 50º до 55ºF (от 10 до 12,7ºC). Позволять
белую плесень для развития от 7 до 10 дней или до тех пор, пока сыр не будет равномерно покрыт
с плесенью. После того, как плесень будет полностью развита, заверните сыр в воск
бумаги или сырной бумаги, и дайте ей возраст в возрасте от 21 до 30 дней. Обслуживание в номере
температура

***********************************************************
если кратно - формирование сгустка 30 минут (вместо 10 часов)
нарезка 1*1см
выкладка в формы.

Рецепт напомнил мне рецепт Бри (кама), только формирование сгутска очень короткое.

Как думаете стоит вообще проверять этот вариант, или только молоко переведу?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 май 2018 08:03

Re: Шаорс (чаорс)

Мне лично в этом рецепте не нравятся два момента. Во-первых, если сгусток образуется за 30 минут, значит фермента много. И это уже не сыр смешанной коагуляции. Структура не будет мягкой гладкой как должна быть у этого сыра. Во-вторых, 10 минут в рассоле это крайне недостаточно.
У Вас действительно отличные Шаорсы, Дарьяна. Зачем еще эксперименты? ;)

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 07 май 2018 14:10

Re: Шаорс (чаорс)

cheesehead писал(а):Мне лично в этом рецепте не нравятся два момента. Во-первых, если сгусток образуется за 30 минут, значит фермента много. И это уже не сыр смешанной коагуляции. Структура не будет мягкой гладкой как должна быть у этого сыра. Во-вторых, 10 минут в рассоле это крайне недостаточно.
У Вас действительно отличные Шаорсы, Дарьяна. Зачем еще эксперименты? ;)
спасибо. я вот тоже удивилась такому рецепту - совершенно иной. Но учитывая то, что во Франции не была и настоящих Шаурсов не кушала - все время переживаю по поводу - Является ли мой сыр аналогичным оригиналу :oops:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 май 2018 16:49

Re: Шаорс (чаорс)

Учитесь доверять фотографиям и описаниям. Это вполне себе нормальный вариант оценки сыров. Хорошо бы иметь хотя бы одну из двух книг "World Cheese Book" или "The Cheese Bible". Для понимания того, соответствует или не соответствует Ваш сыр оригинальному такого пособия будет вполне достаточно.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика