Шаорс (чаорс)

[nebbeska]

Про мой сыр нельзя было сказать что он мягкий и нежный- были плотные головки как у камамбера, собственно, это видно по фото- четкие нерасплывчатые края. Хотя я тоже не резала калье, делала по рецепту. Марина, а сколько часов у Вас стояло калье?

[Marina Kemerovo]

Просматривала записи, сгусток выкладывала в формы через 16 часов, вместо необходимых 12, перестоял 4 часа. Делала сам сыр 13 марта, а сегодня уже 27. Сыр 20.03 несколько головок сыра обваляла в крошке угля, который намок. 21.03 обработала повторно поверхность плесенью. 23.03 оставила в открытом состоянии контейнер,чтоб сыр не много подсох. На сегодняшний день плесень появляется но маленькими островками, появился кисломолочный запах, сыр до сих пор очень очень нежный, при переворачивании уголь остается на пальцах.

[cheesehead]

В домашнем сыроделии при обработке углем очень помогает бумажная салфетка. При каждом перевороте салфетка меняется до те пор, пока на салфетках не перестают или почти перестают оставаться следы угля. Высушивание поверхности салфеткой помогает образоваться первичной корке. А иначе с сыром сложно работать и плесень на мокрой поверхности не растет.

[nebbeska]

Сегодня снова делаю шаурс, калье да, рыхлое, сырое, но я вспомнила, что я помогаю сыворотке стекать из форм- переодически как-то их тормошу, ручкой от ложки провожу вдоль краев- и все нормально, калье хорошо стекает и уплотняется, думаю, что сегодня тоже жидким не будет!

[Marina Kemerovo]

Спасибо за советы, буду до победного ждать)

[Маргуся]

Какое количество фермента используется в рецепте этого сыра? Я понимаю что меньше чем для ТФ в 15минут, во сколько раз меньше?

[nebbeska]

раз в 10 меньше

[Маргуся]

Спасибо, тоже хочется замутить такой сырок!

[nebbeska]

Коллеги, рецепт сыра Шаурс появился на Cheesemaking я его перевела и оставлю здесь, что б не затерялся. При случае попробую сделать.
Итак на 2 галлона (8 литров) пастеризованного коровьего молока 25 градусов внести четверть чайной ложки мезо С101 или МА11, арома культуру С64 - одну восьмую ч.л., 1/4 ч.л. РС и 1/16 ч.л. ГЕО, кальций 1/4 ч.л. Оставить все это при температуре 25 град на 8 часов. Данную темп нужно поддерживать водяной рубашкой. Потом внести 2 капли (очень мало) фермента и держать еще 8 часов при 25 градусах так же.
Далее на стекание перенести творог в друшлаг, выложенный тканью (калье ни в коем случае не резать! кстати, в последний раз, когда я делала шаурс, я для скорости решила порезать калье и потом положила в формы...Да, скорость была, но результат отвратительный ) Либо разрешается творог сразу положить в формы ( формы используются высокие, как для кротена), но это довольно длительный процесс, займет пару часов точно)))Как можно чаще удаляем сыворотку с поддона - нужна как можно более сухая среда вокруг. Лезвием ножа регулярно проводим вдоль стенок форм и помогаем отходить сыворотке. Оставить на стекание на 24 часа при темп 20 град. Перевернуть и еще на 24 часа! Далее сыр натереть солью с обеих сторон и положить в бокс. Держать в закрытом боксе темп 10-13 град и каждый день удалять влагу. Через две недели можно есть свежий шаурс. Если хотите выдерживать дольше - держите крышку приоткрытой.
Удачных всем шаурсов !

[kolyarange]

Коллеги, рецепт сыра Шаурс появился на Cheesemaking я его перевела

А Вы ссылочку на оригинал не дадите? А то я не смог найти (((