Куломье растекся..(((

[Джо]

Можно вопрос по рецепту? У Дмитрия всё вносится кучей, РС,закваску и сразу фермент. Или как и у камамбера , нужна выдержка между закваской и ферментом до достижения кислотности 5.46 ? Отличия от камамбера, только слайсы и перевороты через 6,6,3 часа? И за счет этого достигается необыкновенная мягкость?

[nebbeska]

Лично я старалась придерживаться рецепта Дмитрия и в первый раз у меня получился отличный куломье, а во второй ТФ была часа полтора по моему и весь дальнейший процесс пошел наперекосяк. Главное отличие от камамбере- куломье делается без ГЕО и без вымешивания. А РН метра у меня пока нет.

[Джо]

Так надо делать паузу между закваской и ферментом или нет?

[nebbeska]

Если у Дмитрия нет паузы, значит не надо))

[Джо]

Спасибо. Значит буду дотошно делать по Дмитрию.

[Dusya-du]

Я не знаю, как у других, а у меня у куломье две стадии: 1) жидкая корка и чуть творожной серединки в возрасте 2.5 недели 2) еще через неделю- весь жидкий. Возможно, если подержать после второй стадии 7-10 дней, то будет и третья стадия- уплотнение.

т.е. он вначале весь станет жидкий. А потом процесс пойдет обратно - на уплотнение! офигеть!
А Вы не делали Сент Марселен? не знаете у него так же идет процесс изменения консистенции?

[nebbeska]

Ну а что тут удивительного? В процессе выдержки сыр теряет влагу и ферментированная серединка, если она была немного жидковатой (поскольку куломье изначально обладает повышенной влажностью), становится плотнее. Сент -Марселин не делала, не знаю...

[nebbeska]

Что то куломье у меня не попал под фотосессию, вот одна плохая фотка, но на ней видно, что середина уже не такая жидкая, подсохла чуть

[Alexandr]

середина уже не такая жидкая, подсохла чуть

А Вы не заворачиваете сыр ни во что? А если заворачиваете, то на какой стадии (сроке)?

[nebbeska]

Нет, до сего момента не заворачивала, но тут ребята на форуме убедили меня, что ради экономии места надо заворачивать)) буду пробовать и этот вариант!