Очередная попытка сделать Crottin de Chavignol.

[Маленьких]

Попыталась сделать очередной Кротин.
И снова он у меня не получился крошащимся.

Рецепт взяла такой:
6 литров козьего молока,
Мейто 3 мл., разведенный в 50 мл. теплой кипяченой воды,
РЗ Углич-7 125 мл. (2%)
Х.К. 1г., разведенный в 50 мл. теплой кипяченной воды.

Процесс:
Пастеризованное молоко охладила до 23°.
22.30 внесла РЗ ,Х.К.
GEO на кончике ножа,
поставила при комнатной температуре на 18-24 часа.

следующий день
14.30 ph-показатели сыворотки 4.64 темп. 25град.
17.30 ph-показатели 4.32
выложила в 10 форм на 24 часа на стекание.
21.00 перевернула.

Второй день
9.00 перевернула ещё раз в формах. чтобы время самопрессования было поровну с каждой стороны. Сверху подсыхает, а снизу при перевороте мажется.
17.30 положила на посол в насыщенный рассол сыр мягкий проминается под руками.
вес головок 150гр.
общий вес 1550гр.
18.15 перевернула в рассоле
19.00 положила на просушку в холодильник в большой контейнер на решётку.

23.10.16г. третий день
Перевернула и переложила в маленькие контейнеры с открытыми крышками.

24.10.16г. четвёртый день.
Сыр подсох, опрыскала суспензией.

26.10.16г. шестой день.
переворачиваю два раза в день протираю контейнеры сверху.
сегодня появилась явная скользкость на головах.

2.11.16г. тринадцатый день.
Все сырки обросли плесенью.

13.11.16г.
Разрезала сырок.
Вот он.


Под корочкой размягчение, серединка гладкая. Нет никакого намёка на крошковатость.
Вкус с небольшой кислинкой, многовато соли. Но я солёненькое люблю для меня нормально. Запах замороженных шампиньонов.
Все-таки надо солить меньше.

[cheesehead]

Надежда, а откуда рецепт?

[Маленьких]

Архонт, нет. Я люблю запах замороженных шампиньонов. Муж сказал, что это запах сырого подвала.

Павел, решила попробовать вот этот рецепт:
Crottin de Chavignol
www.cheesemaking.com

PH-маркеры где-то встретила на cheeseforum.org.
Vj;Может не надо было суспензией GEO и PC опрыскивать.
На том же форуме Linuxboy писал что Кротен делают с GEO и PLA.
Из этих двух рецептов мне больше понравился Ваш.
У сыра внутренняя часть не расплывается.
Можно наверное попробовать уменьшить температуру созревания, чтобы не было сильно активной работы плесеней в начале созревания.

[Маленьких]

Почему-то ссылка не правильно скопировалась.
http://yandex.ru/clck/jsredir?from=yand ... 9745445639

[cheesehead]

На мой взгляд, Вы сделали некую смесь из рецептов и поэтому результат не такой, как у Рики. Судя по Вашему фото (кстати, размещайте фото прямо на форуме, для этого здесь есть все возможности), так вот судя по фото Вы использовали РС. Поправьте меня, если я ошибаюсь. А для этой конкретной разновидности Кротэна используется только GEO. Кроме этого вы пропустили из рецепта Рики стадию предварительного дренажа массы перед выкладкой в формы. А это существенный момент. Это позволяет получить как раз вожделенную "крошковатость".
Я с большим уважением отношусь к человеку с ником Linuxboy. Кстати, он мой тезка, у него русские корни и он говорит по-русски не хуже меня. Я с ним неоднократно разговаривал. Так вот по части истории и вариантов сыров он весьма информирован. Но Кротэн с PLA это один из вариантов этого сыра и я не согласен с Павлом, что Crottin de Chavignol делается с использованием BL. Дрожжи - да, BL - сомнительно.
Суммируя коротко вышеизложенное. Если берете рецепт Рики - делайте все в точности, как она. И только если Вас не устроит результат воспроизведения рецепта в точности, тогда вносите коррективы.

[Маленьких]

Да, Вы правы.
В суспензии была PC.
И я перед выкладкой в формы не подвешивала массу на стекание.
Подумала, что и в формах хорошо сыворотка отойдёт.
Поняла свои ошибки.
Попробую ещё раз по этому рецепту, чтобы добиться правильного результата.

[Маленьких]

Павел, я нашла где упоминалось о PLA. Это был iratherfly. А он большой экспериментатор, как Вы однажды упоминали.
http://cheeseforum.org/forum/index.php/ ... l#msg24068

[cheesehead]

А! Ну на Йова не стоит ориентироваться при выборе культур. Он вообще не может делать сыр "как все". Ему необходимо добавить что-то свое, без этого у него ломка Но с ним можно консультироваться по работе и выбору разных основных и дополнительных культур. Artisan Geek это его магазин.

[Маленьких]

Да, сыроделие заразно.
Меня в эту же сторону клонит. Хотя я ещё ничего не умею.
Дай поэкспериментировать, хлеба не надо.

[Маленьких]

Я в начале изготовления этого рецепта решила поэкспериментировать.
Решила его замораживать на разных стадиях.
1. Первую голову заморозила на четвёртый день её существования (когда сыр хорошо обсох). Завернула в пергамент и положила в пакет, завязала. Суспензией плесеней не опрыскивала.
Вынула из морозилки через три дня.
Положила в контейнер, не разворачивая, поставила в холодильник для вызревания. Решила не разворачивать для того, чтобы равномернее таяла следующий день опрыскала суспензией.
Эта голова опаздывала в созревании на три-четыре дня. Плесень появилась на ней 5 ноября, а остальные уже 2 ноября были обросшими.
2. Вторую голову заморозила после двух недель как опрыскала 6 ноября.
9 ноября достала эту головку из морозилки. Положила на дозревание в холодильник.
Сегодня мы попробовали три варианта.
Консистенция у всех трёх одинаковая.
Вкус у сыра, который не подвергался заморозке и у сыра, который был заморожен в начале эксперимента почти одинаковый. Заметили, что первый сыр как-будто созрел побольше.
Ну это и понятно, он зрел на четыре дня больше.
А вот третий сыр, замороженный после двух недель созревания, нам не понравился совсем. И внешне он был как-будто мятый и вкус чем-то напоминал мыло.
Есть мы его не стали.
Вот фото, но оно мне кажется неудачное.
Верхний левый -это сыр не морозился.
верхний правый -замороженный в начале эксперимента.
Нижний левый -неудачный замороженный.
И нижний правый -это Кротэн, который делала 7 октября по рецепту Павла.

кротэны различные.JPG

Кстати, рецепт Павла нам понравился больше, чем этот.
Мы вынесли вердикт.
Надо ещё раз попробовать заморозить в начале процесса.
Но буду уже делать эксперимент с рецептом Павла.