Бель Paese

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 22 ноя 2016 13:41

Re: Бель Paese

cheesehead писал(а):А какой именно GEO? уж очень похоже обрастание на PC, плюс отсутствие липкости, плюс шампиньоны в аромате - все не специфично для Geotrihum и более подходит для описания работы PC.
Я покупала на сыроделии.ком в самом начале моего пути в сыроделии - февраль 2016 года, на пакетике написано Geotrichum candidum и всё, а что там внутри - известно богу и сыроделию.ком. Я всё равно буду повторять этот сыр, Павел, я правильно понимаю, что интереса ради есть смысл попробовать с РС, правда этот РС тоже с сыроделия. Естественно, что надо будет купить плесневые культуры в другом источнике, без домашнего развешивания :D и сделать этот сыр снова с GEO, но из другого источника.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 ноя 2016 13:53

Re: Бель Paese

ArtMartin писал(а):Павел, а при протирании соляным раствором даже большая головка просолится? Цель протирания - удалить подселившиеся извне нежелательные микроорганизмы? А если сыр «чистый» и там только Geo – все равно придется протирать, иначе сыр недосоленный получится?
При таком посоле как у Рики - 1 час на фунт - сыр точно несоленый будет. Обмывание соляным раствором тормозит развитие посторонних микроорганизмов и одновременно создает влажность для быстрого развития GEO. Сушим сыр - GEO отмирает.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 ноя 2016 13:55

Re: Бель Paese

Тата писал(а): Павел, я правильно понимаю, что интереса ради есть смысл попробовать с РС, правда этот РС тоже с сыроделия. Естественно, что надо будет купить плесневые культуры в другом источнике, без домашнего развешивания :D и сделать этот сыр снова с GEO, но из другого источника.
Да, я бы как раз попробовал с PС. Но это всего лишь мои личные вкусовые предпочтения.

А "источники", похоже, Вас обманули.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 22 ноя 2016 14:17

Re: Бель Paese

Я вчера этот сыр сделала, но с учетом своего понимания рецепта на Cheesemaking. И Geo я покупала тогда же и там же, где Татьяна. Посмотрим, какой результат у меня получится.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 23 ноя 2016 02:23

Re: Бель Paese

У меня с Гео из того же места ;)
Сейчас сыр перенесла в пергамент в холодильник на пониженную температуру. Всё отлично, и липкость была и обмывание, такого обильного роста, конечно, не было. Меня тоже озадачил на фото такой ровный пушок, как на Камамбере. Но, однозначно, на моем растет Гео, не РС точно.... Через недельку вскрою. Посмотрю на результат.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 23 ноя 2016 09:39

Re: Бель Paese

Анна, а Вы какое количество заквасок положили, какого размера головка, сколько Вы её солили, с какой периодичностью протирали и сколько по времени собираетесь выдерживать? Вопросов у меня к Вам на отдельную тему :). Когда сыр разрежете, напишите пожалуйста, как делали и что получилось.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 23 ноя 2016 21:00

Re: Бель Paese

ArtMartin писал(а):Анна, а Вы какое количество заквасок положили, какого размера головка, сколько Вы её солили, с какой периодичностью протирали и сколько по времени собираетесь выдерживать? Вопросов у меня к Вам на отдельную тему :). Когда сыр разрежете, напишите пожалуйста, как делали и что получилось.
Я сделала из смеси 50/50 коровье и козье. Если получится что-то стоящее, отпишусь. Но, к сожалению, дневника не вела, полностью рецепт Рикки, с сухими культурами, но вместо часовой выдержки, всего 30'.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 30 ноя 2016 12:43

Re: Бель Paese

Вскрыла, есть легкая горчинка вконце. Недовольна этим фактом.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 30 ноя 2016 22:07

Re: Бель Paese

Анна, сколько выдерживали? И более подробно о вкусе и структуре получившегося у Вас сыра не расскажете?

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 02 дек 2016 01:40

Re: Бель Paese

Анна, а горчинка в самом сыре или в корочке?
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика