Бель Paese

[Тата]

Источник - https://www.cheesemaking.com/BelPaese.html
10 литров молока
Нагрев до 65° С – 25 минут
Выдержка – 30 минут
Охлаждение до 35°С – 19 минут ( перестаралась, охладила до 35°С, надо до 38,8°С )
Подогрев до 39°С – 4 минуты
5 мл – хлористый ( из аптечной ампулы )
закваска граммы:
Углич – 7 - 12,5 гр.
Углич – С - 25 гр.
Углич – ТНВ - 12,5 гр.
( наковыряла по чуть-чуть )
Geotrichum – щепотка (1/64 ч.л.+1/256 ч.л. )
Углич – П – на кончике ножа
Выдержка -10 минут
Нагрев молока до 42,2 ° С за 10 минут
Сычужный фермент – ТФ должна быть 8 минут. Как я поняла из описания время коагуляции должно быть 20 минут ( в другом источнике – 30 минут ), значит для 20 минут -- мультипликатор д/б 2,5, ( для 30 минут – мультипликатор 4 )
У меня был СГ-50 2 пакетика ТФ 17 минут. Общее время выдержки 68 минут ( 17х4)
Нарезка калье 1 см – дать постоять 5 минут
Осторожно мешать 25-30 минут при t 42 ° С
Слить сыворотку – оставить 3 см сверху зерна
Переложить зерно в ткань и прессовать под сывороткой – 10 минут
Температура при дальнейшем прессовании должна быть 26-29 ° С ( я включила духовку ( у меня газовая ) и на плите у меня и была нужная температура )
Уложить зерно в ткани в форму под пресс 2 200 гр. – 3 600 гр.
В течении 40 минут 5 раз перезавернуть сыр . Сыр под прессом. ( получается 5 раз через 8 минут )
Первые 2 раза у меня пресс был 2 200 грамм, затем я увеличила нагрузку до 3 500 грамм.
Далее выдержка в форме без прессования при t 26-29 ° С в течение 6-7 часов без ткани.
Перевёртывание каждый час.
Посол 1,25 часа на каждые 400 грамм.
У меня 3 головки: 313 грамм - солила 1 час, 307 грамм – солила 1 час, 588 грамм – солила 2 часа.
В конце посола обсушить и вытереть сыр, дать 2 дня подсохнуть в холодильнике ( 10-13 ° С).
Положить сыр в контейнер 10-13 ° С 90-95 % влажности, переворот через 1 день.
Через 5-8 дней сыр должен стать липким. Два раза в неделю ( ч/з 3-5 дней ) начать протирать рассолом: 1 стакан воды+2 ч.л. соли – у меня сыр липким не стал, а потихоньку дней через 10 начал покрываться белой плесенью – как будто слега припорошили мукой, поэтому я сыр рассолом не протирала.
3 недели созревать в контейнере. Протереть рассолом, вытереть, Сыр должен быть сухим - упаковать в пергамент, либо в фольгу, можно покрыть 2-3 слоя воска и ещё 2-3 недели
Сегодня 14/10/2016 – я упаковала в бумагу.
Общее количество выдержки должно быть min 42 дня.
Таким образом мне осталось подождать 3 недели.

У меня вопрос по поводу заворачивания - во что всё-таки лучше заворачивать: в пергамент или в фольгу?

[Paul]

У меня вопрос по поводу заворачивания - во что всё-таки лучше заворачивать: в пергамент или в фольгу?

В кашированный материал (фольга, пергамент). Лучше плёнкой на сыр. Фольга и пергамент залипают.

[Анна]

Вообще Рикки советует вощеную бумагу.
Подскажите, какой диаметр форм был?
Заинтриговали меня, попробую на неделе сделать.

[Тата]

Одна форма d=11,5 см, и 2 формы d=9 см. ( это внутренние диаметры у форм )
Вес перед выдержкой: 588 грамм, 313 грамм, 307 грамм.
Меня тоже вкус заинтриговал, у Рикки написано:"Бел Paese является полумягкие итальянский сыр известен своей гладкой текстурой и сливочным вкусом..."
Вообщем мне осталось дотерпеть до 6-13 ноября. Как будет время Ч, так сразу и отпишусь что получилось.

[Анна]

Хочется его покрупнее сделать и дать больше времени на созревание. Да и сделать сразу пару (коровий и козий)... Повторюсь, но меня ваша темка просто вдохновила... Уже многое попробовано, а это прям поле для полета фантазии )))
Интересно, гео диффузно работает в сырном тесте или есть какая-то закономерность ...

[Анна]

Привет
Вчера сделала!!! Головка получилась 1 кг. Культуру взяла Биоантибут-Тп (мне она в маасдаме очень понравилась). На мой взгляд, сыры с плесенью обладают более полноценным вкусом, если присутствует козье молоко, поэтому сделала 50/50. На днях, для сравнения, сделаю чистое коровье молоко.
Я так понимаю, его потом можно в холодильник положить и ждать дальнейшего созревания при более низких температурах?

[Тата]

Анна, как здорово, что у Вас есть возможность использовать козье молоко. Я обожаю сыры из козьего молока, но пока не могу найти поставщика с нормальной, для меня, ценой. Всё, что я вижу - это выше 100 рублей за литр. К Филиппу не обращаюсь, т.к. прибавить цену за дорогу - опять те же более 100 рублей за литр.
Мне осталось ждать уже не очень долго , как открою - напишу обязательно.

[Анна]

Да, цены у нас от 70-120... Кто на что горазд.. Я нашла вообще по 100р за 1,5 литра.... И на соседней улице ))) Жизнь за городом имеет свои плюсы )))
Я с нетерпеньем буду ждать ваших впечатлений от сырка.

[Маленьких]

Ну, что же девочки. И я в четверг решила сделать этот сырок. Как раз к Новому году поспеет. Только может из чисто козьего попробовать? Или всё-таки смесь сделать?

[Тата]

Надежда, извините, была на обучении, голова была забита другим. Надежда, а Вы не хотите нас всех "умыть" ? Сделать из козьего молока, сделать из коровьего молока, сделать из смешанного молока - а потом их сравнить по вкусу?
Анна меня натолкнула на идею поискать козье молоко в деревнях по округе, живу в Подмосковье, надо заставить себя оторвать пятую точку. Хотя, ездим мы много и в округе я коз не видела вообще.