Вот и я отчитаюсь по первому своему Кротэну.
11.09.16г.
6 литров козьего молока,
Мейто 7 мл. (переборщила на 1мл.),разведенный в50 мл.теплой кипяченой воде,
РЗ Углич-ТНВ 50 мл.
Углич-МСТ 50 мл.
Х.К. 1г., разведенный в 50 мл. теплой кипяченной воде.
Процесс:
Пастеризация при 68° 10 минут,
охлаждение до 32° за 20 минут,
10.35 внесла Х.К., рабочие закваски, суспензию плесеней 30 мл.
10.45 внесла фермент,
точка флокуляции 12 минут,
мультиплекатор 6,
12.57 нарезка на вертикальные столбики размером 1,5 см.,
выдержка 5 мин.,
13.02 нарезка на кубики размером 1,5 см.,
выдержка 5 мин.,
13.07 первое помешивание,
13.12. второе помешивание,
13.17 третье перемешивание,
выдержка 5 минут для осаждения зерна,
слила сыворотку до зерна,
выложила в формы, вошло в 7 шт.
Перевороты:
14.30 первый через час,
16.30 второй через два часа,
20.30 третий через 4 часа.
Оставила на 12 часов при комнатной температуре.
12 сентября. Утро.
Поместила в рассол головки
весом по 125 грамм солила 1 час,
по 150 грамм солила 1час 15 минут.
Общий выход сыра перед посолом 975 гр.
Поместила в холодильник на просушку при 10 °. на сутки.
Через 12 часов перевернула для равномерного просушивания.
13 сентября. Утро.
Опрыскала плесенью из пульверизатора и положила в контейнеры на решетку, плотно закрыла.
Переворачиваю раз в 12 часов, одновременно протираю салфеткой контейнер.
17 сентября
На головках проявилась GEO. (небольшая скользкость).
18 сентября
Начала появляться плесень.
26 сентября
Решила попробовать один сырок, чтобы видеть все этапы созревания.
В середине ещё творожестый, соли достаточно, уже вкусно, но не совсем.
1 октября
Ещё проба одного сырка.
При открывании контейнера послышался небольшой запах аммиака, но 5 секунд и он исчез.
Тесто уже не творожестое, размягчение больше под коркой, чем внутри головки.
2 октября
Завернула в глянцевую пергаментную бумагу, положила в пакетики, не завязывала, перенесла в другой холодильник в температуру 3°.
4 октября
Очередная дегустация.
Ну что сказать.
Я собой довольна.
Правда, я Кротэна никогда не ела.
Но это очень вкусно.
Вот фото.
Консистенция соответствует этому сыру?