forumcheesehead.ru

Смотрите здесьviewtopic.php?f=15&t=18

ninyureva писал(а):Смотрите здесьviewtopic.php?f=15&t=18

Спасибо, оказалось, я по нему и делаю.
У меня вопросы к знатокам. Мне предстоят три переворота: через 1-2 часа, еще через 3, после этого через 6. Через 24 часа с момента начала ставлю в холодильник без крышки сохнуть на 12-24 часов. После этого опрыскивать раствором плесеней?

И еще вопрос. Если я делаю партию с разрывом в один день, сыры могут созревать вместе в одном контейнере?

Аня Ли писал(а):И еще вопрос. Если я делаю партию с разрывом в один день, сыры могут созревать вместе в одном контейнере?

Могут.

Друзья, сегодня увидела вот такое заявление от одного известного сыродела... Как думаете, что за "сырные дрожжи" она имела ввиду? На фото действилельно довольно симпатичный камамбер с небольшими редкими глазками

Никаких "сырных дрожжей" в состав закваски не входит. Это ерунда. Дрожжи аэробы либо факультативные анаэробы и как стартерные культуры поэтому бесполезны Если имеется в виду GEO, который раньше вообще относили к дрожжам, то мы его и так используем, но только в качестве дополнительной культуры, а никак не "закваски".

А еще лучше обратитесь напрямую к "известному сыроделу" и пусть он объяснит, что конкретно имеется в виду. Какие именно "закваски" и какие именно "дрожжи". Да и вообще какой именно Камамбер он описывает, ибо их немало разных видов, отличающихся друг от друга довольно значительно.

Не могу обратиться, ибо эта инфа подается как совершенно секретная и этот секрет камамбера можно узнать только посетив школу этого известного сыродела)) Павел Иванович, может быть добавки типа 7к могут дать подобный эффект? надо попробовать... я не думаю, что это пропионики, хотя...

Это точно не пропионки
Я так понимаю, что Вы хотите максимально открыть текстуру и получить выраженные глазки? Тогда просто возьмите культуру содержащую как лактококки diacetilactis так и лейконостоки. Из дрожжей можно использовать Kluyveromyces marxianus, тоже будет эффект. И что касается культур из Углича, наверное хороших результатов не будет.

Спасибо за совет, при случае поищу эти культуры, мне понравилисть такие аппетитные сливочные глазки, надо пробовать!))

cheesehead писал(а):Это точно не пропионки
Из дрожжей можно использовать Kluyveromyces marxianus, тоже будет эффект.

эффект для дырочек?

в моем растрове для Мюнстера присутствуют дрожжи. И мне очень нравиться результат. Но это на корке разводится, а не в "закваске". Это, конечно, сыр другой группы, но я не об этом - я о том, что некие дрожжи производители вводят в свои "пакетики" и открыто пишут состав.
Вообще странно написано (в скрине), слова не профессиональные - магазины для сыроделов - это вообще выбило как будто эти магазины как ПРОДУКТЫ, на каждом углу