Paul, благодарю Вас за ответ. Много читали Вас на форуме.Paul писал(а):А какой состав у стартовой закваски Danisco 101aa? Она DVI-ная? И при какой температуре и влажности протекало созревание?Elizaveta писал(а):Добрый день! Помогите, пожалуйста, решить проблему очень сильной горечи в камамбере и аммиачного запаха.
Я что-то не так может понял, но, что за рН5.8 на ферментации? Для мягких молоко зрелым считают до 25Т (это ок.рН6.3). А исходное молоко вообще прокисло или как? Объясните этот момент. Я бы не стал использовать непастеризованное молоко, т.к. в моём регионе большое число крс лейкозные.
Опять же - посол на рН4.5 уже поздно. Как правило, рН4.9-4.7.
рН-метр поверяйте не в воде, а в фиксанале на том уровне кислотности, который замеряете. Для рН4.5 принимают фиксанал с рН4.01.
Посол в 20%-рассоле при тем-ре ниже 12 град.С в течении 1,5 часов вполне достаточно для головок до 250г.
Время резки Вы рассчитываете интересно. К моменту внесения фермента прибавляете мультипликацию не 6, а 7. Сгусток может быть более влажным, чем необходимо.
Сыры зрели примерно при тем-ре 10 градусов, влажность сказать не могу. Вызревали в контейнерах, первые две недели убирали влагу бумажным полотенцем, последующие 2 недели протирали только крышки, боковины оставляли влажными.
PH молока указан с ошибкой, начальное значение у нас практически всегда 6,7 (в тех карте ошибки, так как pH использовался впервые и не было возможности для его поверки).
Про состав стартовой закваски: на пакете указано, что это лиофилизированная культура прямого внесения. На странице магазина "Сыроделие" написано, что включает штаммы лактобактерий:
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
С резкой мы немного протянули, наверное отсюда и мультипликатор больше получается. На что это может влиять?
Нам очень Важно Ваше мнение, по поводу горечи и аммиачного запаха...
