Камамбер. Вопросы.

[Marina Kemerovo]

Доброго времени суток! Хочу спросить у мастеров, кто уже набил руку на камамберах. Подскажите пожалуйста, после того,как обработали камамбер суспензией с плесенью и закрыли контейнер плотно крышкой, его помещают в холодильник или лучше оставить при комнатной температуре 20 С? Если при комнатной температуре, то на сколько дней?

[cheesehead]

Набрал сыр кислотность и все, комнатная температура кончилась. Далее холодный рассол и холодильник до готовности.

[Marina Kemerovo]

Спасибо, Павел.

[abc27]

Приветствую всех!
Хотел проконсультироваться.
Вообщем "подсадил" на сыроделие знакомых, они начали делать камамбер.
И вот недели через 2 после того, как он зреет в контейнерах в обычном холодильнике он стал у них пованивать, как мне описали - "носками" каким-то. И плесень на 3-х недельном сыре не полностью проросла, а пятнами (культуры плесени вносились прямо в молоко).
Головки зреют в холодильнике в контейнерах, при +6-7 градусах примерно. Влажность в контейнерах довольно высокая, внутри протирают каждый день.
Молоко они пастеризуют сами.
Закваска используется Углич-Биоантибут - 0,08 грамм на 4 литра молока (сухая пока).
Остальное по рецепту добавляли.

Правда есть нюанс, они похоже мало добавляли фермента первые два раза, после чего я их заставил померять ТФ - вышло 27!!!! минут. Ну и в эти первые 2 раза ждали до разрезания сгустка по 2,5-3 часа.
Может это как-то повлиять, на появление "ароматов"

Ну или может посоветуете в какую сторону копать?

[nebbeska]

Я думаю, что 6-7 градусов слишком низкая темперетура.

[abc27]

Я думаю, что 6-7 градусов слишком низкая темперетура.

Не скажу что делаю правильно, но лично я сам делаю при такой темп-ре.
Ничего не воняет...

[abc27]

Всем привет!
Попросил друзей сфотографировать свои вонючие камамберы.
Это их самый первый, говорят подрасплющился слегка.
Плесень проросла до стадии, как на фото и всё, дальше не растет..
В контейнерах влаги, с их слов много образуется, каждый день протирают.

[Elizaveta]

Добрый день! Помогите, пожалуйста, решить проблему очень сильной горечи в камамбере и амиачного запаха.

Делали следующим образом:

Снимок экрана 2017-04-08 в 20.12.08.png

Молоко для данной варки не пастеризовали. Предыдущую варку делали на пастеризованном молоке, но проблемы были прежними.
Корочка начала образовываться во время (примерно на 8-9 день созревания), немного прихлопывали ее в процессе созревания. В итоге получилась очень плотная, напоминает тонкий картон.

eNjGgy2PC_E.jpg

Сырные головки получились разных размеров, сегодня (спустя ровно месяц) разрезали, маленькая головка (200гр) можно сказать полностью прозрела, текстура хорошая, но невероятный запах амиака и сильная-сильная горечь. Большая головка (320 гр) прозрела хуже, сердцевина имеет творожистую текстуру, запах как и у предыдущей головки сильно амиачный, вкус горький.

В первые разы добавляли больше Geo, запах получался приятный грибной, но сыр не прозревал в центре, а корочка получалась более желтого цвета и менее плотная.

[Илья12]

Судя по жабьей шкуре - у них РC не вырос, а вырос Geotrichum Candidum. Запах должен быть не носков - это бревибактерии (значит, заражение посторонней микрофлорой с рук, через посуду или напрямую), а гнилых фруктов. После того, как GC отомрет, PC не садится, мне пришлось 5 кг Камамберов так выкинуть. Расплылись, мерзкий вкус и запах.
Спасение:
Как вариант - попробовать щеткой счистить плесень, затем опрыскать суспензией РС.
Если не пойдет, не дать этой плесени развиться, съесть или плавить.

[Paul]

Добрый день! Помогите, пожалуйста, решить проблему очень сильной горечи в камамбере и аммиачного запаха.

А какой состав у стартовой закваски Danisco 101aa? Она DVI-ная? И при какой температуре и влажности протекало созревание?
Я что-то не так может понял, но, что за рН5.8 на ферментации? Для мягких молоко зрелым считают до 25Т (это ок.рН6.3). А исходное молоко вообще прокисло или как? Объясните этот момент. Я бы не стал использовать непастеризованное молоко, т.к. в моём регионе большое число крс лейкозные.
Опять же - посол на рН4.5 уже поздно. Как правило, рН4.9-4.7.
рН-метр поверяйте не в воде, а в фиксанале на том уровне кислотности, который замеряете. Для рН4.5 принимают фиксанал с рН4.01.
Посол в 20%-рассоле при тем-ре ниже 12 град.С в течении 1,5 часов вполне достаточно для головок до 250г.
Время резки Вы рассчитываете интересно. К моменту внесения фермента прибавляете мультипликацию не 6, а 7. Сгусток может быть более влажным, чем необходимо.