Камамбер. Вопросы.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 08 май 2018 18:07

Re: Камамбер. Вопросы.

раз уж тут начали обсуждать плесень, то у меня вопрос: я использовала РС даниско очень активную. Она разрасталась очень быстро и хорошо. Но давала иногда горечь в зрелых сырах и очень ядреный аромат - не всем нравится. Сейчас мне посоветовал технолог Хансена взять неагресивную "слабую" плесень PCA-1 , которая имеет слабую протеалитическую активность, и более нежный нейтральный вкус.
Я внесла ее по своим обычным наработкам и почти за 2 недели созревания я не имею практически НИКАКОГО обрастания.
Выходов вижу два : 1 - вносить РС значительно больше обычного; 2- подмешивать дополнительно немного агресивной РС от Даниско.

Какой вариант более удачен?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 май 2018 20:50

Re: Камамбер. Вопросы.

Если Вам нужен нерезкий грибной аромат и речь идет о продуктах Danisco, возьмите PC SAM. Хорошая активность, чистый грибной аромат. Проблем не будет. Можно попробовать вносить больше PCA. Если брать разные штаммы, они могут конкурировать между собой. Чтобы наверняка избежать развития горечи используйте вместе со стартеными культурами LH 100, если пользуетесь Danisco или LH B02, если брать продукты Chr. Hansen. Результат стопроцентный.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 08 май 2018 23:23

Re: Камамбер. Вопросы.

cheesehead писал(а):Если Вам нужен нерезкий грибной аромат и речь идет о продуктах Danisco, возьмите PC SAM. Хорошая активность, чистый грибной аромат. Проблем не будет. Можно попробовать вносить больше PCA. Если брать разные штаммы, они могут конкурировать между собой. Чтобы наверняка избежать развития горечи используйте вместе со стартеными культурами LH 100, если пользуетесь Danisco или LH B02, если брать продукты Chr. Hansen. Результат стопроцентный.
спасибо. для начала попробую добавить двойную дозу РС, надо же использовать эти 2 пачки :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 май 2018 14:44

Re: Камамбер. Вопросы.

Dusya-du писал(а):в брошюры Даниско.
стабилизированный, сделанный по брошюре оказался очень удачным. Конечно, он отличается от классического - текучего у корки и творожного в центре. Весь однородно-сливочный, похож на плавленный. Почти не вытекает, а согревшись немного оседает и выпирает наружу. Очень похож на "бри-Президент"
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 май 2018 16:35

Re: Камамбер. Вопросы.

"Президент" и делает сыры почти исключительно по "стабилизированной" технологии. И они как раз соответствуют Вашему описанию. Они гордо заявляют, что их сыры "одинаково зрелые и в три недели и в три месяца". Это их путь и он имеет право на существование.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 27 май 2018 13:34

Re: Камамбер. Вопросы.

Даша, может Вы нам расскажите поподробней как делали стаб кам? Я в прследний раз по Вышей наводке сделала с термо, но РН режим не соблюдала. Буду пробовать его через недельку, но в начале созревания он у меня растекся в лепешечки, хотя в контейнеры изначально я клала плотные такие хорошие колеса))

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 май 2018 18:53

Re: Камамбер. Вопросы.

nebbeska писал(а):Даша, может Вы нам расскажите поподробней как делали стаб кам? Я в прследний раз по Вышей наводке сделала с термо, но РН режим не соблюдала. Буду пробовать его через недельку, но в начале созревания он у меня растекся в лепешечки, хотя в контейнеры изначально я клала плотные такие хорошие колеса))
конечно могу.
Ориентировалась на брошюру.
Мой процесс:
2,5 литра молока :lol: (я же пробный делала)
14.10
темп=40С, рн=6,4
Термофил STI Хансена = 2%=50гр
МЕзофил Пробат 222 Даниско 0,5% = 12гр
ХК=3мл

14:20
Через 10 минут рн=6,35
Внесла: РС Даниско НР6 1/64,
ГЕО - минимально на кончике зубочистки

14:25
Фермент
ТФ=13, М=3,5
Время образования сгустка=45минут

15:15 Режу 1*1см
перемешивания: 15.30; 15.35; 15.45 (но этого маловато - надо было немного чаще мешать)
15.50 рн=6,1 Выложила в форму
с 16.00 водяная баня 35С. Тут мне повезло - как раз в сыроварне стояла партия йогуртов и РЗ :mrgreen:
18.30 - первый переворот. Раньше я просто не смогла - т.к. отлучалась
потом наверняка еще переворачивала - но не записала. Я вообще не особо рьяно запись вела - не думала что что-то выйдет :roll:
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
Посол в рассоле 50мин/100гр = 4 часа. - слишком много вышло солоновато.

на 21 день был завернут в бумагу. Неделю лежал при 4С
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 31 май 2018 16:59

Re: Камамбер. Вопросы.

Спасибо! про водяную баню- это интересно! а конечный ph какой должен быть за два часа бани?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 31 май 2018 23:38

Re: Камамбер. Вопросы.

nebbeska писал(а):Спасибо! про водяную баню- это интересно! а конечный ph какой должен быть за два часа бани?
рн 5,00-5,2 по брошюре
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 03 июл 2018 19:15

Сообщение pankovcc » 23 июл 2018 17:49

Re: Камамбер. Вопросы.

Добрый день! Помогите разобрать с ошибками. Сыру 30 дней. Получился очень горький, с ярко выраженным аммиачный запахом. Молоко с бочки (рынок), пастеризованное. Закваска МЕЗО-1. PC Danisco. РН не мерил , так как нет. Корочка покрылась очень хорошо, запах грибной, до тех пор пока не разрежешь.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика