Камамбер. Вопросы.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 июл 2018 16:35

Re: Камамбер. Вопросы.

pankovcc писал(а): очень горький,.
да :cry: это боль души многих, кто пытается освоить этот сыр.
причин - очень много. и тем, посвященных этой горечи, в разделе тоже много. полистайте, возможно найдете причину:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=3180
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=2290
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=2576

и много других
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 28 июл 2017 15:28

Сообщение pro_patr1a » 08 фев 2020 16:55

Re: Камамбер. Вопросы.

Dusya-du писал(а):
28 май 2018 18:53

15:15 Режу 1*1см
перемешивания: 15.30; 15.35; 15.45 (но этого маловато - надо было немного чаще мешать)
15.50 рн=6,1 Выложила в форму
с 16.00 водяная баня 35С. Тут мне повезло - как раз в сыроварне стояла партия йогуртов и РЗ :mrgreen:
18.30 - первый переворот. Раньше я просто не смогла - т.к. отлучалась
потом наверняка еще переворачивала - но не записала. Я вообще не особо рьяно запись вела - не думала что что-то выйдет :roll:
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
Посол в рассоле 50мин/100гр = 4 часа. - слишком много вышло солоновато.

на 21 день был завернут в бумагу. Неделю лежал при 4С

добрый день!
1. во время перемешивания какую температуру держали?
2. С 15-50 до 18-30 не переворачивали?
3. В 16-00 положили в форму, а в 20-30 положили в раствор?

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 фев 2020 16:20

Re: Камамбер. Вопросы.

pro_patr1a писал(а):
08 фев 2020 16:55
Dusya-du писал(а):
28 май 2018 18:53

15:15 Режу 1*1см
перемешивания: 15.30; 15.35; 15.45 (но этого маловато - надо было немного чаще мешать)
15.50 рн=6,1 Выложила в форму
с 16.00 водяная баня 35С. Тут мне повезло - как раз в сыроварне стояла партия йогуртов и РЗ :mrgreen:
18.30 - первый переворот. Раньше я просто не смогла - т.к. отлучалась
потом наверняка еще переворачивала - но не записала. Я вообще не особо рьяно запись вела - не думала что что-то выйдет :roll:
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
Посол в рассоле 50мин/100гр = 4 часа. - слишком много вышло солоновато.

на 21 день был завернут в бумагу. Неделю лежал при 4С

добрый день!
1. во время перемешивания какую температуру держали?
2. С 15-50 до 18-30 не переворачивали?
3. В 16-00 положили в форму, а в 20-30 положили в раствор?
во время вымешивания та же температура, что при иннокуляции. те как была вначале - такая и весь процесс, ну может на градус остыло
если не написано - значит не переворачивала. вероятно, просто ушла в это время
да, как достигло нужной кислотности - посол
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 03 фев 2015 23:58

Сообщение Sergio74 » 16 апр 2020 12:50

Re: Камамбер. Вопросы.

Dusya-du писал(а):
25 фев 2020 16:20
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
да, как достигло нужной кислотности - посол
Подскажите пожалуйста, чтобы проверить Ph перед посолом головка сыра протыкается или стекающая сыворотка проверяется или это вообще как-то по-другому делается?

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 23 апр 2020 21:10

Re: Камамбер. Вопросы.

Sergio74 писал(а):
16 апр 2020 12:50
Dusya-du писал(а):
25 фев 2020 16:20
20.30 рн=4,92 (убежало) 490грамм головка
да, как достигло нужной кислотности - посол
Подскажите пожалуйста, чтобы проверить Ph перед посолом головка сыра протыкается или стекающая сыворотка проверяется или это вообще как-то по-другому делается?
А как по другому, только протыкать или сыворотку. Я последний раз измеряю РН перед посолом минут за 40 -1час, чтобы ещё переворота 3-4 было, за это время углубление от электрода затягивается, РН уменьшается (кислотность увеличивается) примерно на десятую. У меня плотность сырной массы стабилизированного кама получается твёрже, чем у классики. А классику могу проткнуть электродом перед посолом, потом когда в контейнере его переворачиваешь, за это время углубление от электрода затягивается. Я сыры делаю для себя, поэтому мне пофиг все неровности, хотя стараюсь красивенько.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 08 май 2020 02:32

Re: Камамбер. Вопросы.

Вечер добрый. Всегда делал камамбер на нат.закваске по Эшеру(норм.получает), но решил попробывать с производственной закваской , а именно Flora Danica (на 500 л, Chr. Hansen). В описании написано, что на 500 литров 50 ед. Фасовка тоже 50 ед. Но я делаю сыр из максимум 20-30 литров.1 единица - это сколько в граммах(миллиграммах)? Сколько добавлять закваски , например на 10 литров?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 май 2020 06:00

Re: Камамбер. Вопросы.

Я перенес ваш вопрос в соответствующий раздел viewtopic.php?f=29&t=3947

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика