и снова Камамбер

[pioneer100]

Народ стал извращаться - давай, именно, перезревший. А как я им сделаю из прихлопнутого? Вот он у меня и обрастает до безобразия, с ароматом разложения, грибов и почти полного размягчения. Некоторые просто стонут, получая такой сыр.

получается прихлопывая в определённый момент (кстати как его понять, момент этот) мы тормозим обрастание и направляем плесень внутрь сыра?
если так, получается варьируя момент прихлопывания можно варьировать вкус и фактуру сыра?

[Paul]

Народ стал извращаться - давай, именно, перезревший. А как я им сделаю из прихлопнутого? Вот он у меня и обрастает до безобразия, с ароматом разложения, грибов и почти полного размягчения. Некоторые просто стонут, получая такой сыр.

получается прихлопывая в определённый момент (кстати как его понять, момент этот) мы тормозим обрастание и направляем плесень внутрь сыра?
если так, получается варьируя момент прихлопывания можно варьировать вкус и фактуру сыра?

Тормозим обрастание. РС - гриб аэробный. Работают ферменты гриба. Больше фермента - острее сыр, быстрее липолиз и протеолиз в зависимости от градиента по толщине сыра при прочих равных.
Цель какая? Равномерно по объёму сырного теста распределить ферменты в необходимом для количестве для заданного органолептического (вкусо-ароматического) профиля.

[Denis]

Paul, скажи, когда делаешь камамбер, добавляешь сливки?! Недавно на чешском форуме общался, они почти всегда в камамбер добавляют сливки и не абы какие а именно тройные (около 60%). У нас таких никогда не наблюдал.

[Paul]

Paul, скажи, когда делаешь камамбер, добавляешь сливки?! Недавно на чешском форуме общался, они почти всегда в камамбер добавляют сливки и не абы какие а именно тройные (около 60%). У нас таких никогда не наблюдал.

Нет, сливки я не добавляю, но молоко нормализую по жиру как рекомендуют 0,86. Т.е. наоборот отбираю сепаратором. С какой целью они добавляют сливки и по какой причине? 60% - это уже масло какое-то. Максимум я сепарирую до 40%.

[Denis]

Добавляют с целью придания более нежной-текучей структуры сырного теста. Я сам пока один раз пробовал ибо в мск проблематично найти свежие сливки. В Ашанах и Перекрестках они в основном ультрапастеризованные.
И хочу сказать, это фишка, сыр становится более насыщенным что ли и приятным на вкус.
А так, да, по теории соотношение должно быть 0,86

[Denis]

Очень сливочные и текучие сыры покупал в Бремене, разрезаешь сыр - и по мере нагрева от комнатной температуры, он прям начинает таять, очень приятный на вкус.
Даже обертка осталась))

[Paul]

Очень сливочные и текучие сыры покупал в Бремене, разрезаешь сыр - и по мере нагрева от комнатной температуры, он прям начинает таять, очень приятный на вкус. Даже обертка осталась))

Это не камамбер. Это один из мягких сыров с плесенью.
Относительно камамбера. Перезревший сыр из цельного молока течёт хорошо; из нормализованного размягчается, но не вытекает. В этом году проверил это несколько раз. Сыр из нормализованного молока технологичнее и выгоднее, чем из цельного по ряду показателей, но ... вкусовые предпочтения искушённой публики за более жирным, более перезревшим сыром. В этих случаях обращайте внимание на липолитические свойства штаммов плесеней, т.к. при прочих равных существует разница в органолептическом профиле, на который влияет именно жир.
Сейчас, с переходом на стойловые корма жирность и белок имеют показатели, в моей практике, 4,8% и 3,6%.

[Denis]

Paul, а я и не утверждаю, что на изображении камамбер. Но публика действительно требует сливочнее и вонючее)))
Кстати, тоже заказал PC Neige, прям любопытно в какую сторону изменится запах. Так до настоящего времени тоже HP6 гонял и GEO 17.

То есть получается, при не оч сильной липолитической способности штамма, а сливок мы добавили так хорошо, не жалея - может не случится чуда...плесень в рост не пойдет(((
В одной из немецких веток видел обсуждения подобной темы со сливками, но как то никто не обращал внимания на тип используемого штамма типа "берешь и добавляешь сливки, те что пожирнее и погуще".
http://www.kaeseweb.de/forum

[pioneer100]

как и обещал, выкладываю фото.
сыру уже почти 5 недель.
фото сильно не критикуйте, это первое такого жанра, собственно дебют и с камамбером.

[Paul]

То есть получается, при не оч сильной липолитической способности штамма, а сливок мы добавили так хорошо, не жалея - может не случится чуда...плесень в рост не пойдет

Пойдёт.