Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Плесени на поверхности не так уж и много, влажность в контейнере скорей всего не низкая т.к. салфетка была ежедневно влажная при её сменеPaul писал(а):Ну так это очевидно. Там где концентрация фермента выше, там и идут деформации поверхности, связанные с потерей массы. Сыр может элементарно сохнуть при низкой влажности и высоком метаболизме растущей плесени.
Одним словом, сыру надо столько фермента, сколько необходимо для созревания головки сыра требуемой конфигурации.
принято.Маленьких писал(а):У Вас высокая влажность, поэтому сыр и стал терять форму.
Причины
1. Сухие культуры.
2. Мультиплекатор флокуляции взяли большой. Он у Вас 7, надо 6.
Когда убегает кислотность, тогда сыр становится мягким.
Если не измеряете кислотность, значит делайте рабочие закваски.
Есть дешёвые приборы для измерения влажности. Влажная салфетка - это ни о чём.pioneer100 писал(а):Плесени на поверхности не так уж и много, влажность в контейнере скорей всего не низкая т.к. салфетка была ежедневно влажная при её смене
Надо точно знать кислотность, соблюдать температурный и влажностный режим. Сам фермент создаёт остроту. Чем больше фермента, тем глубже протекают метаболические процессы белков и жиров. В анаэробных условиях возможно избыточное образование аммиака со всеми вытекающими.pioneer100 писал(а):Paul, есть предположения на каком этапу допущена ошибка или мало данных?
Как повышенное содержание фермента в дальнейшем отразиться на вкусе сыра?
Надежда умирает с последней инсталляцией.pioneer100 писал(а):Надежда на спасение есть?
планирую изготовить 2-ю инсталляцию, хочу учесть допущенные ошибки.
спасибо за разъяснение, Надежда.Маленьких писал(а):Если используете сухие культуры, а не рабочую закваску, тогда надо измерять кислотность PH-метром .
При использовании рабочей закваски на первых этапах изготовления сыров можно и без аппарата обойтись.
Берите рецепты Павла и не отступайте не на шаг.
Результаты Вас порадуют.
У меня Камамбер получился с первого раза и не хуже, чем у французов. С гордостью говорю.
Про приготовление рабочих заквасок почитайте в соответствующей теме.
Пожалуйста, не называйте заквасками сухие культуры. Закваска это жидкая консистенция, приготовленная из сухих культур и молока.
В правилах форума это чётко прописано.
С уважением Надежда.
Для сыров невязкие штаммы.Маленьких писал(а):...
3. термофильная культура для начала из одних только термофильных стерптококков,
Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 5 гостей