Аромат камамбера в конце созревания

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 май 2016 00:22
Откуда: Москва

Сообщение Denis » 21 сен 2016 01:32

Аромат камамбера в конце созревания

Всем доброго вечера)
Многие наверняка пробовали французский AOC сыр и тот что в Тунисе делают. Про камамбер разумеется речь.
Буквально вчера покупал этот сыр в Перекрестке, одно удовольствие смаковать.

https://productoz.ru/syry-ot-la-mare/19 ... 0-85g.html

И наверняка многие заметили, что эти сыры пахнут очень специфично - "потные носки" или как то еще это называют, но всегда очевидно узнаваемый аромат. А теперь вопрос. Как этого добиться в наших условиях? Какой параметр влияет на конечный запах сыра? GEO (13, 15,17?) Молоко?
Сам практикую, делаю камамбер, все получается штатно (грибной запах присутствует в конце созревания), если бы не этот нюанс, хочется понять как добиться именно такого специфичного аромата.
Кто нибудь решил этот вопрос? Какие мысли по этому поводу?

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 21 сен 2016 17:58

Re: Аромат камамбера в конце созревания

Денис, создана отдельная тема по поводу бревибактерий и мытых и слизневых сыров viewforum.php?f=17, полагаю что ответ там найдётся.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 май 2016 00:22
Откуда: Москва

Сообщение Denis » 22 сен 2016 00:19

Re: Аромат камамбера в конце созревания

Тата, спасибо! К сожалению, не нашел ответ на свой вопрос в предложенной ветке. Камамбер вряд ли можно отнести к сырам с мытой коркой.
Наверное главная интрига заключается в использовании липазы, но где то видел что именно с камамбером и бри этот трюк не пройдет.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 22 сен 2016 03:16

Re: Аромат камамбера в конце созревания

А почему Вы не хотите попробовать Реблошон сделать? http://cheesehead.ru/retsepty-rebloshon/, там и бревибактерии , там и Penicillium Candidum , там и Geotrichum Candidum.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 28 июл 2016 19:57

Сообщение Zagaus » 22 сен 2016 20:24

Re: Аромат камамбера в конце созревания

Denis писал(а):Всем доброго вечера)


И наверняка многие заметили, что эти сыры пахнут очень специфично - "потные носки" или как то еще это называют, но всегда очевидно узнаваемый аромат. А теперь вопрос. Как этого добиться в наших условиях? Какой параметр влияет на конечный запах сыра? GEO (13, 15,17?) Молоко?
Сам практикую, делаю камамбер, все получается штатно (грибной запах присутствует в конце созревания), если бы не этот нюанс, хочется понять как добиться именно такого специфичного аромата.
Кто нибудь решил этот вопрос? Какие мысли по этому поводу?
А что, это общая проблема? Я тут свой первый камамбер сделал - ну вообще запаха такого правильного не было, так намек только. Я думал это у меня по незнанию и неопытности так вышло, а это и у вас так выходит?! Ну делаа... Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2016 21:24

Re: Аромат камамбера в конце созревания

Zagaus писал(а): Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...
Камамбер Камамберу lupus est. Их и во Франции много разных. И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 22 сен 2016 23:21

Re: Аромат камамбера в конце созревания

И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.
И на мой вкус. :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 28 июл 2016 19:57

Сообщение Zagaus » 24 сен 2016 03:26

Re: Аромат камамбера в конце созревания

cheesehead писал(а):
Zagaus писал(а): Нееет, без такого запаха это и не камамбер вовсе, а так - "сыр на тему"...
Камамбер Камамберу lupus est. Их и во Франции много разных. И на мой вкус без бревибактерий лучше, чем с ними.

т.е. вот тот прекрасный забойный запах французского Камамбера - это результат добавления бревибактерий?! Они добавляют в сыр и их?! :shock:
О, боже, мой мир разрушен! :( А я то думал... Добрые французские крестьяне делают сыр исключительно на лучшем нормандском молоке, с использованием только заквасок и плесеней... А тут такое читерство - бревибактерии для запаха... Мир никогда не будет прежним...
Пойду в холодильник за бревибактериями. :D А какое количество и на какой стадии их лучше добавлять? )

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 сен 2016 10:22

Re: Аромат камамбера в конце созревания

Вот тут я Вам не советчик, увы. Поскольку мой мир включает Камамбер только со сливочным и грибным ароматами, я не интересовался как нужно делать с ним что-то еще :)

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 май 2016 00:22
Откуда: Москва

Сообщение Denis » 24 сен 2016 22:31

Re: Аромат камамбера в конце созревания

Ну все интрига раскрыта, расходимся)))
Всего-то, бревибактерий сыпануть?!))
Я в самой стране изготовления встречал только такие "вонючие" камамберы, а в Бремене покупал несколько разных и все они были очень сливочные, но все же в пределах грибного аромата. Наверное мир разделен на два типа - те кто ЗА вонь в камамбере и бри и те кто против.
У меня просто родственники прессовать начинают мол что за подстава, где тру камамбер с "нормальным французским" запахом :lol:

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика