Камамбер - супер горький

[cheesehead]

Изменение количества пепсина в ферменте с 20-ти до 10-ти процентов не даст принципиально другой результат в случае Камамбера. Смотрите всю технологию. Основные причины горечи это недостаточная соленость и низкая температура выдержки. И соблюдение этих параметров все еще не гарантия от отсутствия горечи. Вводите в состав стартерных культур Lb. helveticus, их ферменты обладают хорошей пептидазной активностью и снижают горький вкус.

[PapaKarlo]

У меня горечи в других сырах, крайний случай - Ярлсберг, до этого Кайрфили, молодой Чешир, Монтерей Джек. Где-то небольшая горчинка, где-то горечи больше.

Пытаюсь найти причину. Молоко уже поменял, первые Кайрфили из нового молока будут готовы в начале марта.

Если не поможет, буду пробовать сухой животный фермент с содержанием химозина более 97%.

Культуру LH100 приобрёл и сделал рабочую закваску. Буду пробовать.

Температура при выдержке 12-14 градусов. На количество соли обращу внимание - в некоторых случаях соли было меньше, чем в рецепте.

[cheesehead]

Попробуйте поменять фермент, если горечь практически во всех сырах. Возможно дело не в прописанном проценте пепсина а вообще в качестве фермента (или в его сроке хранения).

[PapaKarlo]

Спасибо за советы! Буду решать эту проблему. Хотя фермент - из Нидерландов (хотя и Здоровеевского разлива), не просрочен.

Насколько оправдано постановка опытов (по замене фермента, молока, закваскам) на Качотте? С одной стороны быстрый срок созревания. С другой - Вы писали, что для сыров такого типа излишнее содержание пепсина только на пользу.

Хотя для поиска источника горчинки думаю подойдёт (более горькими получились сыры с явными пороками - вспучивание, отсутствие нужного газообразования, неоправданное снижение времени флокуляция и тп). Заодно Качотту научусь делать - меня в сыроварение честно говоря Чеддер привёл, мягкими сырами особо не интересуюсь.

[cheesehead]

Думаю, что Качотта будет не очень показательным примером. Камамбер - да. Там накопление горьких пептидов идет быстрее за счет более высокой влажности. В трехнедельной Качотте еще ничего не понятно.

[val3ra]

Та же ерунда во всех моих сырах
Вкусные, но есть горечь, пришлось смериться.

По поводу качества фермента и Lb. helveticus ... если бы я знал раньше

[pro_patr1a]

Еще может быть проблема в соли. Первопричиной было молоко, сменил несколько поставщиков - горечь уменьшилась. Сменил фермент - еще немного. Замечал ее только я, испытуемые горечи не чувствовали (или не сознавались, но не сговаривались). Я перешел на дорогую (по сравнению с обычной поваренной) морскую соль - горечь исчезла совсем.

[val3ra]

Всегда думал что морская соль наоборот должна давать горький вкус . Но вы уже не первый на этом форуме пишете о том что морская соль не дает горького вкуса ... Странно ...

[nebbeska]

Морская соль это та что продается в аптеках? Надо попробовать!

[ninyureva]

Насчет аптек сомневаюсь, там продается морская соль для ванн, а вот кулинарная морская соль продается в отделах бакалеи, где и обычная соль.