Камамбер - супер горький

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 29 июл 2016 23:42

Re: Камамбер - супер горький

У меня первые сыры все были горькие((( Все из-за передоза фермента. Ложил сухой в дозах жидкого. Теперь все ровно, причем понять все это помог этот форум. С помощью метода определения готовности калье по точке флокуляции и мультипликаторам. Уж очень ТФ был мизерный, 3-5минут вместо 12-15.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 21 окт 2017 00:35

Re: Камамбер - супер горький

Inadir писал(а):У меня первые сыры все были горькие((( Все из-за передоза фермента. Ложил сухой в дозах жидкого. .
слишком большое количество фермента так сильно может повлиять? Это только к Камам относиться или ко всем сырам?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 окт 2017 18:25

Re: Камамбер - супер горький

Dusya-du писал(а):слишком большое количество фермента так сильно может повлиять? Это только к Камам относиться или ко всем сырам?
Передозировка фермента часто вызывает горький вкус. Это относится ко всем сырам.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 окт 2017 01:20

Re: Камамбер - супер горький

cheesehead писал(а):
Dusya-du писал(а):слишком большое количество фермента так сильно может повлиять? Это только к Камам относиться или ко всем сырам?
Передозировка фермента часто вызывает горький вкус. Это относится ко всем сырам.
спасибо.
я еще встречала информацию, что и вид фермента может повлечь горечь. Если не натуральный (ренин) то горечь тоже может появляться. Вы с таким сталкивались пороком из-за типа фермента?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 окт 2017 01:24

Re: Камамбер - супер горький

Paul писал(а):Сделайте кам без плесени. Тогда уже можно дальше методом исключений понять причину.
не очень пойму суть эксперимента. Сделав сыр без плесени можно узнать виновато ли качество молока в горечи?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 окт 2017 12:11

Re: Камамбер - супер горький

Dusya-du писал(а):я еще встречала информацию, что и вид фермента может повлечь горечь. Если не натуральный (ренин) то горечь тоже может появляться. Вы с таким сталкивались пороком из-за типа фермента?
Да, и вид фермента тоже влияет и на вкус сыра и на появление горечи. Особенно образованием коротких пептидов, дающих горький вкус, грешат ферменты с большим содержанием пепсина относительно химозина и не слишком хорошо очищенные микробиальные ферменты.

Но за образование горечи в Камамбера не обязательно несет ответственность фермент. Это могут быть и стартерные культуры и плесени. Причем с разным молоком и культуры и плесени могут вести себя по-разному. С одним молоком будет горечь, а с другим - нет.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 окт 2017 16:52

Re: Камамбер - супер горький

cheesehead писал(а): грешат ферменты с большим содержанием пепсина относительно химозина и не слишком хорошо очищенные микробиальные ферменты.
это к относиться ко всем видам пепсина - и растительного и животного происхождения?
я брала Мейто. прописано: Состав: пепсин на основе Rhyzomucor miehei (CAS: 9001-92-7)
делаю вывод - Лучше перейти на другой фермент для данного сыра. Верно?
хотя... нашла много отзывов, что Мейто не горчит даже при передозировке

есть также Натуральный телячий сф химозин 80%, ренин20% Нидерланды. может в качестве эксперимента использовать его при прочих тех же ингредиентах?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 окт 2017 19:03

Re: Камамбер - супер горький

"Ренин" это вообще неправильное название в любом случае, используется оно для наименования молокосвертывающего фермента или его составляющих. Ренин это всего лишь искаженное английское слово rennet, которое в переводе обозначает "молокосвертывающий фермент". Видите в тексте "ренин" - прекращайте читать. Этот текст написан не профессионалом. Действующее вещество любого молокосвертывающего фермента это химозин. Химозин и только химозин действует избирательно на каппа-казеин, отщепляя макропептиды что ведет к образованию сгустка. В натуральных сычужных ферментах при выработке вместе с химозином всегда присутствует некоторое количество пепсина. Пепсин (это тоже фермент, который действует на белки) так же способен расщеплять каппа-казеин по связи 105 - 106 (это именно то место в молекуле каппа-казеина, от которого начинается макропептид) но пепсин так же активно расщепляет и другие связи каппа казеина и произвольные связи других казеинов как альфа- так и бета-. Эта произвольная или, как ее называют "неспецифическая" протеолитическая активность пепсина скорее вредна, чем полезна. Особенно в случае изготовления сыров с длительной выдержкой. Таким образом, чем больше химозина по отношению к пепсину в сычужном (натуральном) ферменте, тем чище вкусовой и ароматический профиль. Но и тем большее время созревания необходимо для образования вменяемых вкусов и ароматов. Поэтому для мягких и свежих сыров ферменты с большим содержанием пепсина даже предпочтительней, а для сыров полутвердых и особенно твердых предпочтительнее чистый химозин.
Основным действующим веществом микробиальных ферментов, в том числе и мейто, так же является химозин. И тем, кто утверждает другое так же не нужно доверять. Они не знают предмета.
Написать же в составе натурального сычужного фермента "ренин" мог только совершенно неграмотный человек.
И в завершении всех многабукоф: да, мейто по моим наблюдениям не дает горечи даже при передозировке.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 окт 2017 19:13

Re: Камамбер - супер горький

cheesehead писал(а):только совершенно неграмотный человек.
совершенно верно!!!! я опечаталась. конечно в составе химозин 80% и 20% пепсина :oops: :oops: :oops:
спасибо. за вашу просто героическую выносливость и помощь.
стыдно.... :oops: :oops: :oops: :oops:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 25 фев 2018 08:39

Re: Камамбер - супер горький

Добрый день!
Какое содержание пепсина в составе фермента можно считать повышенным?
Использую фермент с содержанием химозина 80 и пепсина 20%.

Горечь в той или иной степени присутствует во всех сырах.

Молоко поменял, фермент пока тот же. Сыры из нового молока зреют, ещё ни один не открывал.

Нужно ли искать фермент с большей концентрацией химозина? В принципе доступны два варианта с 90 и 97%

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика