Сент Маур. Подготовка

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 01 июл 2016 23:32

Сент Маур. Подготовка

По скольку мне срочно захотелось приготовить сыр, о котором наша пользователь Анна сказала "это лучший сыр в моей жизни", то как обычно сначала хочу подготовится. Особенно потому что дотошного рецепта на Русском языке на обнаружила. С переводом через гугл бред несусветный.
С закваской Павел мне уже посоветовал. Формы заказаны. Не в виде трубок, но выше и уже чем для камамберов . Интересует техническая сторона дела.
Главный вопрос это какова должна быть точка флокуляции? Анна пишет что сгусток стал образовываться через четыре часа. Тут я растерялась. Сколько же нужно вносить фермента?
Еще интересует какой примерный выход сыра что бы рассчитать сколько заказать молока.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2016 08:48

Re: Сент Маур. Подготовка

Это сыр смешанной коагуляции под действием небольшого количества фермента и кислоты. Флокуляционный метод здесь не работает. Посмотрите соответствующий раздел форума, там много информации по этой теме. Наиболее "разработанный" на форуме сыр этого типа Белпер Кнолле. Ориентируйтесь на него при внесении ингредиентов и образовании сгустка. По выходу сыра до посола тоже будут похожие с Белпером результаты.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 02 июл 2016 12:50

Re: Сент Маур. Подготовка

Ой нет. Я приверженец четких рецептов и из перечитанногоничего не поняла ровным счетом ничего. Павел, удалите пожалуйста мою темку. Я наверно не смогу сделать такой сыр. Рецепт мне не все равно не ясен. Лучше буду и дальше делать камамберчики.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2016 13:01

Re: Сент Маур. Подготовка

Вот уж не думал, что Вы так легко сдадитесь ;)

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 июл 2016 13:03

Re: Сент Маур. Подготовка

Bestinlife не бойтесь. :) Павел правильно вам говорит, что прочтите темы о Белпер Кнолле и всё поймёте.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 02 июл 2016 13:35

Re: Сент Маур. Подготовка

Да я все преречитала! Уже с восьми утра все изучила))) но так и не поняла момент с ферментом. Ну может потому что ночь бессоная была. Не знаю. Понимаю что его надо чуток, что он не главное в этом сквашевании. Но вот это чуть чуть меня просто убивает. :lol:
Ладно. Решено. Раз сильно захотелось, то попробую. Будь что будет. После нескольких раз точно получится.
Пойду к Анне в темку, буду там ее пытать если что то пойдет не так :lol:
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 июл 2016 19:09

Re: Сент Маур. Подготовка

Ладно. Решено. Раз сильно захотелось, то попробую.
Вот это по нашему! :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 07 июл 2016 22:53

Re: Сент Маур. Подготовка

Ну понеслась :D
Взяла молока семь литров. Пастеризовала. Остудила до 30 С. Внесла мезафильную закваску и РС. оказалось что GEO у меня отсутствует. Для меня это загадка. Вот она была две недели назад и я делала с ней камамберы. Убрала в коробку и вот ее нет! Ну и ладно. Я положу сырки в боксы из под камамберов на те же решетки. Там наверняка осталась GEO.
Через двадцать минут внесла хлористый кальций. В 20.00 внесла фермент. Вычитала что вносить надо примерно четверть от нормы. Надеюсь что это мне хотя бы примерно удалось.
Завтра опробую новые формочки.

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 08 июл 2016 01:47

Re: Сент Маур. Подготовка

Нечто похожее на сгусток начало образовываться через полтора часа.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 08 июл 2016 10:23

Re: Сент Маур. Подготовка

Прошло 12 часов с момента внесения фермента. Сгусток отделился от стенок кастрюльки. Оставляю до шести вечера.

Изображение

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика