Отличие Камамбера от Бри

[diletano]

Как только , так сразу !!!

Я ж вам говорил : ни в коем случае не заводите коз - двух зайцев словить НЕВОЗМОЖНО !!!

Но я всё же надеюсь , что похвастаюсь . . . . да и самому хочется вкусить !!!

[Dusya-du]

в продолжении разговора...
Бри отличается от камамбера в том числе головкой. Если размер камамбера почти во всех рецептах пишут, то на какой размер нужно ориентироваться в случае с Бри?

[Logman]

... на какой размер нужно ориентироваться в случае с Бри?

Есть такая информация:
*Бри де Колумье: диаметр 14-16 см, высота 3 см, масса 0,45 кг.
*Бри де Монтере (Мелен): диаметр 22-24 см, высота 3 см, масса 2,5 кг.
*Бри де Мо: диаметр 36-40 см, высота 5 см, масса 3 кг.

[Dusya-du]

спасибо за инфу!

[Logman]

40см!!!!
если мне когда нибудь посчастливится сварить такой сыр, ...

Оказалось - засада тут при больших размерах. Сейчас я в нее со всего разбегу попал.
При таких размерах просто не реально сделать первый переворот. У меня d=20cm высота 15 без дна (с дном - не намного проще будет).
Первый переворот даже после 2.5 часов невозможно совершить, "лужи" сверху приходится выдавливать плоским ковшом. А без переворота -
они не закроются просто, дольше тянуть тоже нельзя, верхние слои улетят по кислотности. Проба переворота в форме (уже 1/3, около 4см)
просто ломает сыр. Снять форму - сразу диаметр "растекается" и одеть назад даже нельзя. Он много влажнее Камамбера.

[Dusya-du]

у меня головка 16,5 см. (с 23.09 лежит, значит была еще побольше)
Я посмотрела свои записи - делала 1й переворот через 3 !!!! часа. Т.к после 30минут у меня были проблемы и с какамберчиками в 7см.
Затем делала переворот раз в 1-2 часа, как получалось по времени

я вот таким забавным способ производила переворт:
самый первый переворот был просто - сверху накрыла дренажным( у меня форма с дном) потом доска и перевернула. Тут действительно нужно с обоих сторон крепко держать, чтобы сыр не убежал в щели между формой и ковриком.

следующие таким образом:
*снимаю форму-колпак
*накрываю ковриком и сверху доской
*переворот
*с деревянной доски аккуратненько переволакиваю на бамбуковый(более дырявый) коврик (дренажная сетка остается между сыром и бамбуком)
*одеваю обратно колпак-форму очень аккуратно, стараясь не задеть боковую поверхность.

если не спешить, вполне можно это выполниить не потревожив головку

[Logman]

Первый переворот - сырное тесто осело минимум вполовину, т.е. сантиметров 7-8 ему при перевороте падать на коврик ли или на что-то еще. Тут же сыр и ломается...
Или я что-то не понял?
Я нашел у Бри де Мо как они работают: там просто сгруппированные по 4-6штук ТРЕХ-частевые надставляющиеся формы. Осело и надо перевернуть - снимай одну из частей и переворачивай, хоть на коврик, хоть на пластиковых перфорированный поддон, зажимая слой. Но такие формы - явно спецзаказ и про ценник / доступность не стоит рассуждать. Так что с большими диаметрами - тяжко и совсем (в нашей простоте, конечно) нетехнологично. Видимо поэтому на рынке есть Камамберы и нет Бри...

[Dusya-du]

Первый переворот - сырное тесто осело минимум вполовину, т.е. сантиметров 7-8 ему при перевороте падать на коврик ли или на что-то еще. Тут же сыр и ломается...
Или я что-то не понял?
Я нашел у Бри де Мо как они работают: там просто сгруппированные по 4-6штук ТРЕХ-частевые надставляющиеся формы. Осело и надо перевернуть - снимай одну из частей и переворачивай, хоть на коврик, хоть на пластиковых перфорированный поддон, зажимая слой. Но такие формы - явно спецзаказ и про ценник / доступность не стоит рассуждать. Так что с большими диаметрами - тяжко и совсем (в нашей простоте, конечно) нетехнологично. Видимо поэтому на рынке есть Камамберы и нет Бри...

У меня форма низкая - 10см, поэтому "упало", а вернее медленно сползло нормально. Я вот тоже в голове кручу как сделать хорошую конструкцию с надставкой для высоты. пока не придумала

[cheesehead]

Посмотрите на решение этой проблемы у Рики. https://www.cheesemaking.com/store/pg/22-Brie.html Два разъемных кольца для каждого Бри.

[Е-л-е-н-а]

Поделюсь своим небольшим опытом. Может он кому-то покажется смешным, а кому-то, возможно, поможет. Сыры смешанной коагуляции и камы мне лично удобно фасовать, используя своеобразную пирамиду: глубокий противень-решётка от духовки или холодильника-пластиковый коврик для раковины-дренажный коврик, серый с мелкой ячейкой-две формы для камов низкие без дна ставлю одну на другую. Ничем их не скрепляю, просто придерживаю рукой, когда выкладываю сырную массу, сначала заполняю нижнюю, потом надстраиваю сверху вторую, держатся нормально, к моменту переворота зерно оседает до уровня нижнего кольца, верхнее убираю совсем, нижнее тоже аккуратно снимаю, беру сырок вместе с дренажным ковриком в одну руку, второй рукой кладу другой дренажный коврик сверху сырка и переворачиваю с одной руки в другую, затем одеваю кольцо, наклонив руку с сырком и поставив сырок бочком вниз почти вертикально, другой рукой подношу форму, тоже положив её на бок. За то время пока сырок находится без формы он слегка расплывается и если форму одевать сверху вниз, то можно повредить сырок, а так, бочком, он проседает и прекрасно умещается обратно. Не знаю, понятно ли получилось описать.