Камамберы обрастают неравномерно.

[Маленьких]

Камамбер 19 марта
Ингридиенты
Молоко пастеризованное 6 литров.
Мезофильная закваска БК-Углич-7К 118 мл.
Суспензия, приготовленная 5 февраля, стояла в холодильнике.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент Мейто 6 мл, разведённый в 25 мл холодной кипячённой воды.

Остудила молоко до 33С.
11.53 Добавила хлорид кальция.
Добавила мезофильную закваску.
12.03 Добавила фермент, перемешала осторожно в течении 30 сек.
Время флокуляции 15 минут. Мультипликатор 6.
13.33 Нарезала сгусток на кубики с гранью 1,5 см, дала выдержку 10 мин.
13.43 Осторожно перемешала массу, поддерживая температуру 32С в течение 10 мин.
Оставила в покое на 10 мин.
14.03 Слила сыворотку, сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
Шумовкой выложила сырное зерно в три формы диаметром 11 см. для камамбера
15.10 первый переворот,
16.10 второй переворот,
18.10 третий переворот,
20.40 четвёртый переворот,
23.40 пятый переворот,
20 марта
9.00 ещё переворот,
11.05 Положила на посол, в приготовленный ранее рассол на сыворотке (вес головок 308, 327, 336).
12.30 Перевернула сыры в рассоле.
14.00 Поместила сыры в подготовленные контейнеры и поставила в холодильник с приоткрытыми крышками.
20.00 перевернула головки в контейнере, на дне была сыворотка.
21 марта
9.00 Перевернула.
11.30 Опрыснула из пульверизатора суспензией, приготовленной 5 февраля. Павел сказал, что срок не критичный.
22.00 Перевернула
С 23 марта при переворачивании под руками чувствуется как будто мелом посыпана головка.
29 марта
Появился приятный для меня запашок на одной головке.
30 марта
Опрыскала ещё раз две головки, на которых не появляется запашок.
Переворачиваю каждый день и стираю салфеткой конденсат с внутренней поверхности контейнеров.
6 апреля
Головки обрасли плесенью хорошо, но две, которые повторно опрыскала 30 марта, с краёв плесенью не обросли. Решила опрыскать края ещё раз.

Как думаете, можно ли убрать через два дня первую головку в бумагу? Будет уже три недели.
И почему не в одно время головки покрылись плесенью?
Можно ли вот так повторно опрыскивать головки?
Правильно ли я понимаю, что просто у меня эти головки позднее созреют.
Вес головок получился большой, значит и это сыграет на созревание?
Павел скажите, пожалуйста, какие должны быть контейнеры для созревания Камамбера? Я имею ввиду размер. Какого диаметра они должны быть, если диаметр головок 11 см. По известной Вам причине я не могу разглядеть на фото. У меня лежат в контейнерах размером 14х14.
Спасибо.

[Paul]

Всё что надо плесени: влажность, тепло и субстрат.

[Маленьких]

Температура у меня 10 град. в холодильнике.

[Paul]

Температура у меня 10 град. в холодильнике.

Мало. 12-13 и Вы увидите как плесень овладеет вашим холодильником, если он не nofrost.

[cheesehead]

А Вы этой суспензией плесени уже пользовались? А суспензия только из PC? Собственно плесень хорошо растет и при 8С, для самого сыра это плохо. А с суспензией точно что-то не так. Или мало плесени или Вы плохо встряхивали ее перед опрыскиванием, или GEO не добавляли. Ну или сами сухие плесени потеряли активность по какой-то причине. Срок хранения не должен был никак повлиять. Еще хорошая тема немного суспензии добавлять перед закваской в молоко.
Размер контейнеров не имеет большого значения если сыру там не настолько тесно, что на него попадает конденсат и если Вы его открываете каждый день, "проветривая" перед этим сыр.

[Маленьких]

Суспензией пользовалась. Делала Камамбер 7 февраля. Тогда было всё хорошо.
А вот ёмкость не встряхивала перед разбрызгиванием.
Использовала и PC и GEO.
Помните, я тему создавала Камамбер из Углич-5А.
Там описывала приготовление своей суспензии:
Суспензия приготовленная заранее 5 февраля в 250 мл холодной кипячённой воды на кончике ножа GEO и 3 раза на кончике ножа PC (всё кажется мало вот и добавляю) , 1 ч.л. Соли( надо было половинку по рецепту Павла) переодически взбалтывая оставила в холодильнике.
Затем, Вы посоветовали разбавить ещё водой, так как я соли переборщила.
Я всё сделала и плесень хорошо сработала.
Сыр был на 40 день отличного вкуса.

Сейчас сырки все в плесени, кроме боков.
Из них Камамбер то получиться?

[cheesehead]

Получится, не переживайте. Прихлопывайте плесень. Это помогает мицелию заселить "голые" участки.
И уважаемые коллеги, встряхивайте суспензию перед употреблением! Тщательно!

[Маленьких]

Спасибо.

[Niky]

Суспензией пользовалась. Делала Камамбер 7 февраля. Тогда было всё хорошо.

На днях делал камамбер.Суспензия изготовлена 22.01.16г.,работает отлично. (хранится при 6-8*С)

P4060084.JPG

P4060083.JPG

Суспензию предварительно хорошо встяхиваю и добавляю в молоко перед закваской, примерно 20ml на 10 литров молока.
На 6-7 день начинает появляться плесень. Контейнеры находятся при t= 11-11,5*С.

[Маленьких]

Спасибо, NIKY.
Видимо моя ошибка заключается в том, что я не встряхивала бутылку, в которой хранится суспензия.