Какой запах у Вашего камамбера??

[Witalii42]

фото2

[Paul]

Так как это была моя первая проба, то решил дождаться полного созревания.
Фото позже будут.
Корочка получилась твердая.
После того как разрезал, сыр начал таять. Вытекал. Был очень сильный запах сливок.

Это уже середина перезревания. Затем появляются более аммиачные тона, хотя это зависит от условий созревания.

[Witalii42]

Так как это была моя первая проба, то решил дождаться полного созревания.
Фото позже будут.
Корочка получилась твердая.
После того как разрезал, сыр начал таять. Вытекал. Был очень сильный запах сливок.

Это уже середина перезревания. Затем появляются более аммиачные тона, хотя это зависит от условий созревания.

4 недели зрел при температуре 6-8 градусов.
с закрытой крышкой.

Может подскажите. Я нагревал молоко алюминиевой кастрюле.
Может ли она повлиять??

[Paul]

Может подскажите. Я нагревал молоко алюминиевой кастрюле.
Может ли она повлиять??

На консистенцию нет, на вкус - возможно.

[SERaGON]

фото

На ваших фото, по виду, камамбер как камамбер.
У меня совсем форму не держал, корка съехала и расплылся.
На вкус был горький, выбросил.
А если у вас на вкус был сливочный, может он таки получился?

2All: Пользуясь случаем, вопрос: отчего, на момент закладывания в формы, слишком много сыворотки в зерне и в итоге изначально жидкая консистенция головки, что по выниманию в блин растекается?
А если ракрошить зерно, вручную подпрессовать, тогда более менее держит форму.

[Маленьких]

Если Ваш сыр растекается после дренажа, то это слишком высокая влажность.
Какой мультипликатор применяли?

[Paul]

Когда кам перезревает, избыток аммиака придаёт на языке эффект омыления из-за высокой щёлочности.

[Witalii42]

фото

На ваших фото, по виду, камамбер как камамбер.
У меня совсем форму не держал, корка съехала и расплылся.
На вкус был горький, выбросил.
А если у вас на вкус был сливочный, может он таки получился?

2All: Пользуясь случаем, вопрос: отчего, на момент закладывания в формы, слишком много сыворотки в зерне и в итоге изначально жидкая консистенция головки, что по выниманию в блин растекается?
А если ракрошить зерно, вручную подпрессовать, тогда более менее держит форму.

Делал 2ю партию и нарушил технологический процесс. а именно: в течение 3х часов нужно было переворачивать головку каждые 30 минут.
В итоге за 3 часа перевернул 3 раза.
По началу головки были нормальные.
Посолил. Поставил на выдержку и через неделю начали расплываться. за 2 недели превратились в расплывшееся тесто. выкинул!
В следующей партии хочу 4 часа формировать головку и переворачивать каждые 30 минут.

Позже скину свою Технологическую карту. Может что нибудь интересное посоветует

[Маленьких]

Вот ответ Павла на такой же вопрос:
"Виктория:
уважаемые сыроделы, подскажите, пожалуйста, с чем м ожет быть связано то, что камамбер, который при извлечении из формы представлял собой симпатичные кругляши нужного размера - через пару недель превратился фактически в блины, очень мягкие? при этом только через 10 дней появились первые намеки на плесень.
и вопрос более интересный: что делать, чтобы этого не произошло в дальнейшем?

Павел отвечает:
Слишком высокая влажность. Применяйте флокуляционный метод, используйте нужный мультипликатор флокуляции и будет Вам счастье. Ну и про контроль влажности при синерезисе и соблюдение уровня кислотности тоже не стоит забывать Т.е. одинаково резать, перемешивать и следить за температурным режимом."

[Witalii42]

Вот мой рецепт "Камамбера"
Жду комментарии.

Оборудование
• кастрюля на 5 литров
• 2 формы для Камамбера
• 4 дренажных коврика
• термометр
• дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для сбора сыворотки)
• контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
Ингредиенты
• 4 л молока
• мезофильная закваска: 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
• 1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum
• 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
• 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли
Выход 15% - 2 сыра по 300гр.
_______________________________________________________________
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 32С. Снимите с огня. Проверяем pH (допустимые пределы 6,4-6,5)
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте в течение 2х минут.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Добавить остывшую кипяченую воду (1,5 - 2 литра). Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
9. Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
10. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
11. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
12. Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
14. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
15. На следующее утро проверяем уровень pH (допустимые значения 4,4 – 4,8). Если значения pH не достигнуты то оставляем в формах до момента достижения показателей.
16. После достижения уровня pH солим сыр прямо из солонки либо в соляном рассоле (сухой солью по пол чайной ложки на каждую сторону).
17. Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
18. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр. Ставим в холодильник с t0C 4 градуса с открытой крышкой на 24 часа.
19. Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
20. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
21. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
22. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.