Неудачный опыт с Бри

[jimjam]

Пока зреет мой Камамбер и пока в холодильнике стоят разведенные культуры GEO и PC, решил наконец попробовать сделать Бри (собственно, ради него все и затевалось изначально )
За основу взял рецепт с сайта cheesemaking.com, внеся в него некоторые изменения.
Но в тонкости рецепта я сейчас вдаваться не буду. Беда пришла откуда не ждали.
Дело в том, что бамбуковые коврики, на которых стоял сыр в процессе стекания сыворотки, при намокании стали издавать весьма ощутимый запах - и не сказать, чтобы приятный. Не вонь, конечно, но и для сыра не характерный.
Сейчас, когда сыр высох, я попробовал кусочки с краев - запах и вкус деревяшки вполне предсказуемо впитались в сыр. Я обрезал по несколько миллиметров с каждой стороны, стало немного лучше, но привкус все равно остался, будто жуешь доску.
Думаю, выращивать на этом плесень - занятие бессмысленное. Потратишь месяц, а в результате получишь малосъедобный продукт. После обрезки у меня получилось две головки на 1800 г в сумме. Наверное, дешевле будет про них забыть и начать сначала? Что думаете?
У кого-нибудь еще были проблемы с бамбуковыми ковриками? Это мне достались такие дефективные, или это общая проблема?

[cheesehead]

Думаю, выращивать на этом плесень - занятие бессмысленное. Потратишь месяц, а в результате получишь малосъедобный продукт. После обрезки у меня получилось две головки на 1800 г в сумме. Наверное, дешевле будет про них забыть и начать сначала? Что думаете?

Даже если этот продукт будет совсем несъедобный, первое изготовление лучше довести до конца. Бри отличается от Камамбера и увидеть то, как сыр ведет себя в процессе созревания будет не менее полезно, чем съесть его, я так думаю. Понимаю Ваше разочарование, но если выбросить сыр прямо сейчас, все точно пропадет впустую. А вот если попытаться его выдержать, кто знает, может запах и не будет уже таким нестерпимым. Кстати, я думаю это скорее не дерево, а лак или краска или пропитка или еще какая посторонняя ерунда, которая от сыворотки потекла.

[jimjam]

Вы как всегда убедительны Попробую довести дело до конца. Дополнительный урок - в том числе терпения - лишним не будет

[jimjam]

На своем Бри я не вносил плесени в молоко, как предполагал рецепт, а решил попробовать вырастить плесени на сыворотке, как почерпнул у Гудкова со ссылкой на французских сыроделов. Правда и тут в полной мере восрпоизвести условия не получилось - вместо трех суток при комнатной температуре у меня было чуть более суток.
В общем, пока сыр стеаал и солился, в контейнеры для выдержки я налил немного свежей сыворотки и набрызгал раствор PC+GEO. Оставил на сутке в тепле. Визуально заметного мицелия за это время не развилось, но запах был довольно едкий Обтер этим настоем головки, сверху еще сбрызнул суспензией для верности, слил сыворотку и убрал в холодильник.
Примерно через 4 дня на поверхности начали проявляться следы GEO, сегодня, на 8 день, проявился PC. В случае Камамбера это у меня заняло гораздо больше времени, но поскольку различий в условиях было очень много, я не спешу списывать ускорение именно на предварительное выращивание плесеней. Из факторов, которые могли оказать влияние - это и температура, и срезание свежепосоленной корки (это вообще ноу-хау какое-то получилось ).
Пока можно лишь утверждать, что эксперимент не был неудачным.

[cheesehead]

Держите в курсе. Мне особенно интересно, как поведет себя сыр со срезанной коркой. Действительно ноу хау
А как дела с запахом?

[jimjam]

Жена учуяла скотный двор По мне - все тот же несвежий сыр. Пока без неожиданностей

[jimjam]

Натерпелся мой Бри приключений!
В ноябре мы уезжали в отпуск и взяли его с собой. Так что в оригинальный рецепт я добавил не только "сбривание корки", но и "протрясти 2000 км в машине"
В поездке трудно было обеспечить идеальные условия для созревания, поэтому 8.11 на одной головке обнаружил пару крошечных пятнышек синей плесени. Их счистил, больше они не появлялись. К 16.11 запах почти пропал. 22.11 у одной головки появился легкий грибной аромат, через несеолько дней он был уже довольно выраженным у обеих головок. К этому времени по краям головок замечено очень сильное размягчение на всю толщину. В процессе переворачивания на корочке пару раз возникали небольшие повреждения.
13.12 у одной головки замечен слабый аммиачный запах. На ней и визуально PC более развит, и наощупь она стала более менее равномерно мягкой и гибкой.
19.12, вчера, мы ее разрезали.
В середине остался недоферментированный фрагмент толщиной чуть больше 1 см. На 5 см от боковин ферментация очень сильная, почти до жидкого состояния. Корка прочная.
Вкус - очень разнообразный, отличающийся в различных частях головки. Горрчинка очень слабая, остроты почти нет. В целом, похож на покупной Бри, но с боьльшим количеством оттенков, для него не характерных. "Деревяшкой" не пахнет
Так что, не такой уж и неудачный получился опыт.
Сейчас у меня зреют еще три головки поменьше. Одна размягчилась слишком сильно, две другие вроде пока ничего. Будем смотреть.

[cheesehead]

Вот мы когда собираемся в отпуск все время думаем как транспортировать кошку и собаку. Знакомые смеются. Интересно, что они подумают, если им рассказать, что некоторые в отпуск возят сыры? Повторить Ваш рецепт очень сложно, особенно процедуры, примененные при выдержке.
Из того, что я смог увидеть на фото - это без сомнения Бри. Ну а дальше - путь к совершенству бесконечен!

[cheesehead]

А ведь я вспомнил! Лет пять или шесть назад я делал два сыра на продажу под заказ. И очень хотелось съездить в отпуск. Так что мы ездили с кошкой, собакой и двумя сырами