Рецепт сыра Камамбер.

[cheesehead]

Налицо уверенное движение от Чеддара в сторону Камамбера!

[козья мама]

Приветствую участников форума! Почему все таки камамбер получается внутри жестким?

[cheesehead]

Приветствую участников форума! Почему все таки камамбер получается внутри жестким?

Камамбер достаточно твердый и кислый после изготовления. Он становится мягким по структуре и сливочным на вкус из-за действия РС - белой плесени. Главный фокус в том, что плесень находится снаружи, на корке сыра, а питание она должна получать изнутри, из сырного теста. Ее питание это молочная кислота, которая должна двигаться изнутри головки к корке. Если передача кислоты плохая, то ближе к корке сыр будет мягким, а в середине твердым и кислотвато-меловым на вкус. Хорошей передаче молочной кислоты способствуют два фактора:
1.Хорошо развитая кислотность
2.Достаточная влажность.
Хорошая кислотность достигается путем внесения нужного количества бактериальной культуры (закваски) и соблюдением временных и температурных условий для развития бактерий и выделения достаточного количества молочной кислоты. Чем больше количество закваски тем выше кислотность камамбера до начала роста плесени. Чем больше время до слива сыворотки, тем, так же, больше кислотность. Чем выше температура в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм и чем больше времени проходит до полного удаления сыворотки, тем больше кислотность. Вот три основных момента для регулирования кислотности сыра. Если кислотность будет слишком велика, сыр может стать совсем жидким. Это в случае, если вы стремясь получить не жесткий камамбер перестараетесь с кислотностью.
Чтобы получить нужную влажность сырного зерна перед выкладкой его в формы и нужную влажность сыра после дренажа сыворотки, добейтесь того, чтобы время до точки флокуляции было 12-15 минут и примените мультипликатор флокуляции 6. Этого достаточно просто добиться, проще, чем нужной кислотности. И если у вас будет при изготовлении нужное время до точки флокуляции и нужный мультипликатор, вы уже уверенно сможете судить о том, попали ли вы в нужную кислотность. Т.е. я бы сначала убедился, что влажность сыра такая, как надо. А потом уже корректировал процесс изготовления с целью создания нужной кислотности.
Камамбер далеко не самый простой в изготовлении сыр. может поэтому я написал слишком "мудреный" ответ. Лучше было бы, если бы вы написали точно, какой рецепт вы использовали, с указанием всех ингредиентов, количеств, температур и времени. Может тогда было бы проще разобраться подробнее, по шагам.

[козья мама]

А я только сегодня его зделала,сейчас стекает. Получилось 2 головки из 3 литров козьего молока.Вопрос про состав из плесеней ,как сохранить? На 2 головки этого же много?

[cheesehead]

А я только сегодня его зделала,сейчас стекает. Получилось 2 головки из 3 литров козьего молока.Вопрос про состав из плесеней ,как сохранить? На 2 головки этого же много?

Вы имеете ввиду водную суспензию, которой опрыскивали головки? Если да, то просто завяжите в полиэтиленовый пакет, чтобы плесень не имела возможности распостраняться и храните в холодильнике. Минимум месяц суспензии ничего не сделается.

[козья мама]

Да,я про нее ,спасибо за ответ.

[козья мама]

Забыла спросить ,раствор сплесенью заранее делают? Или свежим можно брызгать?

[cheesehead]

Забыла спросить ,раствор сплесенью заранее делают? Или свежим можно брызгать?

Заранее. Нужно выдержать сначала не менее 12 часов при комнатной температуре.

[Ольга]

Не могу удержаться, чтобы не похвастаться: это мой первый Камамбер. Вкус острый, сырный.

[cheesehead]

Очень красиво, Ольга! Хвастаться действительно есть чем
У меня есть к Вам одна просьба и пара вопросов. Начну с просьбы - рецепт!
А вопросы такие:
1.Цвет корочки розоватый. Он действительно такой, или это связано с настройкой моего монитора? Если действительно розоватый, то почему?
2.Сколько и при каких условиях выдерживался сыр? Визуально не видно размягчения сырного теста. Сыр сфотографирован холодным или комнатной температуры?
3.Не уложился в пару вопросов, хочу еще спросить. "Вкус острый, сырный" Вы пишете. А самый главный грибной аромат и вкус присутствуют? По классике камамбер это сочетание хорошо выраженного сливочного вкуса, плюс острота и грибы.