Рецепт сыра Камамбер.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 31 июл 2014 22:56

Re: Рецепт сыра Камамбер.

Присоединяюсь с просьбой рецепта!

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 01 авг 2014 00:07

Re: Рецепт сыра Камамбер.

Спасибо! :)
Рецепт на сайте http://syrodelie.com/.
1. Корочка у сыра чисто белая. Розовый оттенок от фотоаппарата. Он у меня несколько искажает цвет.
2. Сыр зрел с 23 июня, больше месяца при температуре 8-10 градусов. Сфотографировала я его холодным. Поэтому и размягчения сырного теста не видно. Муж съел отрезанный кусочек, сказал: "супер". При комнатной температуре сыр размягчился, но текучести не приобрел. (Может быть, если выключить кондиционер, он размягчится больше. Завтра посмотрю. :))
3. Про вкус... на первом месте острота, потом сливочный и грибной. Вкус и структура магазинного камамбера значительно мягче. Мой сыр, если допустимо такое выражение, ярче. Я не знаю достоинство это, или недостаток.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 авг 2014 05:21

Re: Рецепт сыра Камамбер.

Ольга писал(а):Рецепт на сайте http://syrodelie.com/.
По ссылке предлагают купить форму для Гауды :D Но я нашел рецепт. По этому рецепту сыр и должен был получиться довольно твердым. Много культуры, большое время ферментации (заквашивания). И хорошо, что у Вас температура выдержки низкая, иначе "шкурка" могла бы слезть.
Ольга писал(а):3. Про вкус... на первом месте острота, потом сливочный и грибной. Вкус и структура магазинного камамбера значительно мягче. Мой сыр, если допустимо такое выражение, ярче. Я не знаю достоинство это, или недостаток.
Ну что ж, я Вас поздравляю - Вы сделали камамбер! :)
Тверже-мягче, ярче-бледнее это в конечном итоге как Вам угодно, как больше нравится Вам, Вашим близким и всем, кого Вы собираетесь этим сыром угощать. Воспроизведение классических сыров как можно ближе к оригиналу, по моему мнению, имеет только одну цель - научиться получать в итоге именно такой сыр, который задуман в самом начале. Это упражнения. И если упражнения получаются - дальше уже можно смело творить :)

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 02 авг 2014 19:31

Re: Рецепт сыра Камамбер.

cheesehead писал(а):цель - научиться получать в итоге именно такой сыр, который задуман в самом начале
О да! Это программа-максимум!

Сообщения: 70
Зарегистрирован: 30 авг 2014 15:49
Откуда: Саратов

Сообщение jimjam » 06 окт 2014 20:26

Re: Рецепт сыра Камамбер.

Ну вот я замахнулся и на Камамбер :-)
Готовил из 8.5 л молока. Стремился к соблюдению рецепта, но с некоторыми нюансами: хлорид кальция в количестве 1 мг вносил за несколько часов до начала приготовления сыра, сразу после осьывания молока. При температуре 33.5 градусов внес 200 мл закваски. При температуре 32.3 через 12 минут внес фермент, 1/4 таблетки в 50 мл воды.
Время флокуляции 16 минут (ура, у меня получилось!)
Во время нагревания и перемешивания поддерживал температуру от 33.7 до 34.3 градусов.
Выкладывал в формы высотой 10 см, диаметром от 11 до 13 (конической формы). 3 заполнил доверху, 4-ю - на 3/4.
Переворачивал через 1, 3.5, 7 и 22 часов. Т воздуха ок.20-21 градусов.
Получились головки весом 740, 820, 890 и 630 г, высотой 4.5-5 и 3 см.
rps20141006_192510.jpg
rps20141006_192541.jpg
Теперь вопросы:
1. я ожидал, что головки уменьшатся до 3 см высотой, как это предусмотрено для Камамбера. Такая высота и масса головок, вероятно, говорят о том, что отделение сыворотки поизошло в недостаточной степени?
2. Какое время посола порекомендуете? 6-8 часов, в зависимости от размера головки?
3. Приготовил "грибную настойку" - раствор плесеней. Сколько времени после приготовления он может храниться? 200 мл за один раз я вряд ли изведу - вопрос снимается; внимательнее прочитал ветку.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Алексей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 окт 2014 06:48

Re: Рецепт сыра Камамбер.

Время флокуляции ОК, мои поздравления, теперь к этому ферменту Вы приспособились. Мультипликатор, я думаю, шесть? Тогда с плотностью сгустка все хорошо. Но у Вас суммарный выход сыра 3080 грамм, а для Камамбера должно быть где-то в районе 1500 - 1700 г. на Ваши 8,5 л молока. Ваш сыр будет весить в итоге поменьше после посола и выдержки, но все равно разница в два раза это много. Судя по всему Вы использовали в качестве форм какие-то сильно перфорированные корзинки. С дренажом сыворотки проблем не должно быть. Тем более, что при дренаже и даже при прессовании удаляется влага из межзернового пространства, но не из самого зерна. Про нарезку ничего у Вас не упоминается, но думаю, что все ОК. Температура при изготовлении даже чуть выше, чем в моем рецепте. Остается только одна причина слишком влажного и мягкого сыра - недостаточная кислотность. Причин может быть несколько. Первая из возможных это более пологая кривая кислотности, которую дает культура. Я делал на ММ100, у Вас Mesophilic, работают все смеси сухих культур по-разному. Вторая причина, которая здесь мне представляется более вероятной, низкая температура в помещении при дренаже. Есть еще момент с жирностью молока, но это мы пока совсем не будем трогать, чтобы не усложнять задачу. Проще всего при следующем изготовлении увеличить время от момента внесения культуры до внесения фермента от 12 до, скажем, 20 минут. Затем я еще использую для уменьшения влияния температуры при дренаже такой прием: увеличиваю или уменьшаю время нахождения сыра в формах так, чтобы головки получались нужной высоты. Т.е. даю бактериям еще поработать до посола. Довольно топорный метод, но мне помогает получать достаточно стабильный по характеристикам Камамбер. Я всегда считаю, что если можно сделать проще, усложнять вредно :-) Правда если кислотность при изготовлении очень уж сильно отличается от нужной, такой метод может и не сработать. Поэтому увеличить время инокуляции (см. выше) все же стОит.
С посолом здесь тоже не все просто. Чем мягче и влажнее сыр, тем больше он возьмет соли при том же времени посола. Для полутвердых и твердых сыров это менее критично, а для мягких разница в солености может быть существенной. Так что по кругу возвращаемся к тому, с чего начали - к влажности и кислотности.
У Вас еще потом возникнут проблемы при выдержке из-за того, что сыр слишком влажный и головки имеют глубокий рельеф. Но это потом. И так уже слишком много букоф написал :-)
Просьба к Вам, не стесняйтесь создавать новые темы. Вот Ваш сыр вполне стоит отдельной темы, правда? Да и в длинных темах по сто постов потом так тяжело искать нужную информацию.

Сообщения: 70
Зарегистрирован: 30 авг 2014 15:49
Откуда: Саратов

Сообщение jimjam » 07 окт 2014 08:45

Re: Рецепт сыра Камамбер.

cheesehead писал(а):Вторая причина, которая здесь мне представляется более вероятной, низкая температура в помещении при дренаже. Проще всего при следующем изготовлении увеличить время от момента внесения культуры до внесения фермента от 12 до, скажем, 20 минут.
Мне эта причина тоже представляется весьма правдоподобоной. Кроме того, закваску я добавлял в замороженном виде, таяла она несколько минут - собственно, это и сподвигло меня к тому, чтобы чуть-чуть увеличить время по сравнению с рецептом (12 минут вместо 10). Видимо, недостаточно ) К сожалению вряд ли получится в чистом виде повторить эксперимент и увеличить время, т.к. 20 градусов у меня дома бывает очень редко... Буду приспосабливаться )
cheesehead писал(а):Затем я еще использую для уменьшения влияния температуры при дренаже такой прием: увеличиваю или уменьшаю время нахождения сыра в формах так, чтобы головки получались нужной высоты.
...
Правда если кислотность при изготовлении очень уж сильно отличается от нужной, такой метод может и не сработать.
В моем случае это и не сработало: последние часов 10 сыворотка практически не вытекала, поэтому оставь я их еще часов на 10, масса бы уменьшилась граммов на 50, а это погоды бы не сделало.
cheesehead писал(а):У Вас еще потом возникнут проблемы при выдержке из-за того, что сыр слишком влажный и головки имеют глубокий рельеф.
Про влияние рельефа я еще не думал, но в том, что будут трудности, не сомневаюсь :) Ничего, у меня каждый из сыров, что я делал, в первый раз весьма далек от задуманного. А со второго раза получается значительно ближе. Это обнадеживает.
cheesehead писал(а):Просьба к Вам, не стесняйтесь создавать новые темы. Вот Ваш сыр вполне стоит отдельной темы, правда? Да и в длинных темах по сто постов потом так тяжело искать нужную информацию.
Да, Вы правы. В дальнейшем буду создавать отдельные темы.

Писал-писал ответ, потом решил взвесить, что у меня получилось после посола. В этот момент у весов умирает батарейка (перетрудились, бедные). Меняю на новую - 1290 граммов! Впрочем, вряд ли разницу можно списать на умирающую батарейку - головки и в размере заметно "сдулись" :) Толщина практически не изменилась, а диаметр теперь около 9 см. Не знаю, является ли это критерием, но наощупь головки довольно плотные. Не исключено, что я их пересолил.
Алексей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 окт 2014 11:19

Re: Рецепт сыра Камамбер.

jimjam писал(а): наощупь головки довольно плотные. Не исключено, что я их пересолил.
Пока все нормально. После рассола они и должны быть ощутимо плотнее и тверже на ощупь. Заводите для этого сыра новую тему, как только появятся первые признаки развития GEO - чуть скользкая поверхность, желтоватый налет и характерный запах испорченных фруктов. Будем дальше совместно выращивать Ваш Камамбер. Думаю, Вы в обычном бытовом холодильнике его будете держать? Если да, то хорошо. Для этого изготовления лучше, чтобы температура была пониже.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 25 окт 2014 13:27

Сообщение CheDaniel » 25 окт 2014 13:55

Re: Рецепт сыра Камамбер.

Здравствуйте, неделю назад свари четыре вот таких головки. Растет в холодильнике в контейнере. Где-то +10 градусов. Уже изрядно покрылись плесенью. Но одна пошла "буграми" - на фото она. Остальные просто ровным пушистым слоем. Я правильно понимаю что плесень стала слишком быстро расти и видимо отделяться от сыра? Или это может быть внесенная чужая культура так растет?
Вот дума, выкинуть эту - чтобы не заражала другие или додержать и посмотреть что будет ? :roll:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 окт 2014 08:14

Re: Рецепт сыра Камамбер.

CheDaniel писал(а):Здравствуйте, неделю назад свари четыре вот таких головки.
Если возможно, пожалуйста, каким пользовались рецептом, какие применялись ингредиенты и насколько реальный процесс совпадал с рецептом.
CheDaniel писал(а): Растет в холодильнике в контейнере. Где-то +10 градусов. Уже изрядно покрылись плесенью. Но одна пошла "буграми" - на фото она.
При +10 за неделю развитие РС слишком сильное. И, хотя на фото лучше видно ручку шкафа, чем сыр, по тому что видно можно констатировать слишком сильную ферментацию сырного теста в тонком слое под коркой. Это не есть хорошо, возможно отделение корки по тонкому слою размягченного сырного теста от твердой сердцевины головки. Возможно, еще не все пропало и поможет "прихлопывание" .
CheDaniel писал(а): Остальные просто ровным пушистым слоем. Я правильно понимаю что плесень стала слишком быстро расти и видимо отделяться от сыра? Или это может быть внесенная чужая культура так растет?
"Пушистым слоем" хорош снег на новогодней елке, РС не стоит давать распушаться. См. выше. Очень маловероятно, что это посторонняя микрофлора. Скорее всего в этой конкретной головке более высокая влажность по сравнению с остальными. Возможно, эту форму Вы заполняли последней тогда это все и объясняет. В конце заполнения форм в ванне остается больше сыворотки, чем зерна, нужно это учитывать.
CheDaniel писал(а):Вот дума, выкинуть эту - чтобы не заражала другие или додержать и посмотреть что будет ? :roll:
Выкинуть никогда не поздно. Я бы попробовал сначала спасти эту головку. А потом, вне зависимости от результата спасательной операции, попробовал бы ее на вкус. Если не удовольствие, то опыт точно будет получен :-)

P.S. Уважаемые сыроделы и сыроделицы! Не стесняйтесь создавать новые темы для ваших сыров, ведь ваши сыры этого достойны!
Эту тему закрываю, баста.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика