Рецепт сыра Камамбер.

[cheesehead]

Нам понадобится

Молоко коровье пастеризованное 3 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл

Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)

Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут.

Соль поваренная.

В небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовьте раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO, на кончике ножа PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды. Выдержите раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Осторожно перемешивайте массу, поддерживая температуру 32С в течение 20 мин с момента нарезки сгустка. Оставьте в покое на 10 минут.
Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость, так, чтобы сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
Шумовкой выложите сырное зерно в форму для камамбера или формы для камамбера (кротэна). Классический Камамбер де Норманди (Camambert de Normandi) имеет строго определенные размеры головки и, соответственно, формы для его изготовления. Но для нас сейчас это не важно, будем использовать те формы, которые у нас есть. Нужно поставить формы с сыром так, чтобы выделяющаяся сыворотка могла свободно стекать.
Приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
Через 1-2 часа выньте головки сыра из форм, переверните и верните обратно в формы. Опять же по классике, для Камамбера используют формы без дна и их просто переворачивают вместе с сыром. Я делаю маленькие головки в конических формах для кротэна. Поэтому я достаю каждую головку и переворачиваю ее, чтобы головка сыра была симметричной, без утолщения с одной стороны.
Еще через 3 часа опять выньте головки из форм и переверните.
Через 6 часов еще один переворот.
Через 22-24 часа после внесения закваски (на следующее утро) достаньте сыр из форм и поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке.
У меня из 3 литров молока получается 6 маленьких (по 80-100 г) головок сыра. Такие головки солим в рассоле 1 час. Если головки больше или меньше, время посола соответственно весу головок увеличиваем или уменьшаем. Классический Камамбер солят сухой солью, но мне больше нравится делать это в рассоле.
Поместите сыр в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет выдерживаться. Но сейчас крышку не закрывайте. Поставьте сыр в холодильник, чтобы он высох, на 12 -24 часа. Переворачивайте головки через 6-12 часов, чтобы они подсыхали равномерно.
Через 12 -24 часа опрыскайте сыр подготовленным ранее раствором плесеней PC и GEO из пульверизатора хорошенько со всех сторон.
Плотно закройте контейнер и поставьте сыр в холодильник выдерживаться.
Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
Через 5-10 дней на головках сыра появится отдельными пятнами налет белой плесени. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.
Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, заверните его плотно в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель.


Рецепт сыра камамбер можно посмотреть в моем блоге.

[diletano]

Замечание : В процессе этой работы можно прийти к пониманию и созданию "идеальных" условий для разрастания благородной белой плесени РС на сыре .

[cheesehead]

Полностью согласен. Все, что сделано своими руками можно понять лучше всего. Это еще и очень интересно. Вот только где взять время на все?

Ох, я кажется случайно удалил часть Вашего сообщения! Я не хотел, я приношу свои извинения.

[cheesehead]

От пользователя diletano, перенесено из блога.
Не очень ли высокий ли сыр на фото ?
Я понял что не зря делают лепёшки , чтобы плесень могла быстро захватить весь объем сыра , от поверхности вовнутрь,
и чтоб сыр не успел испортиться — в нем же много влаги .

[cheesehead]

Этот Камамбер не выше стандартного Камамбера АОС. Просто диаметр маленький, поэтому головка кажется высокой. Но Вы правы в том, что «размер имеет значение».
Я специально стал делать именно маленькие головки для того, чтобы каждая стоила дешевле. Людям приятней платить меньше.

[cheesehead]

От пользователя diletano, перенесено из блога.
Мысль :
Сделать один раз большую головку и посмотреть на результат(типа Бри) .
Как говорится , размер имеет значение .

[cheesehead]

Нет времени пока на все, что хочется сделать. Если вы будете делать Бри, поделитесь опытом!

[cheesehead]

От пользователя Gissar перенесено из блога.
1 вопрос — удобно ли в комментариях обращаться по имени
2 вопрос — чем лучше опыление плесенью инокуляции вовнутрь?
3 вопрос — опыление применяется для Бри, камамбер — вовнутрь ( по классическим рецептам) — или я ошибаюсь?

[cheesehead]

1. Ко мне — удобно, у других лучше спросите:-)
2. Это экономит покупную плесневую культуру, суспензия наносится именно туда, где должна расти плесень.
3. Я не решусь прямо сейчас разделить рецепты на «классические» и «не классические». И определение не очень четкое, и информации недостаточно. Делают по-разному. Я люблю подготовленную в воде суспензию внести в молоко и потом еще опрыскать головки. Один канадский сыр вообще делают без внесения белой плесени и без опрыскивания. Плесень переносится по воздуху от уже созревших и созревающих сыров. «Каждый выбирает по себе» (с)

[Gissar]

Вот такой вот Камамбер, понимаешь ли! Острый, сырный, грибной вкус , под кофе - милое дело. Но - это не то, чего ждал. Нет той приятной мягкой массы, которую можно намазать на крекер и наслаждаться нежной молочной консистенцией. На заднем плане - то же якобы Камамбер. Был сделан из заквасок полученных от фермеров. На удивление - не смотря но то , что головка была забыта и случайно обнаружена, сыр не высох, а стал пикантным, чем то напоминающим молодой чеддер. Вот как иногда полезно, что то потерять!