Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
cheesehead писал(а):Какую использовали плесень? Особенно интересно какую именно PC? Когда я использовал PC-Niege от Danisco, сыр нормально созревал за три недели. Когда взял PC HP 6 того же производителя, до такого же состояния Кротэн дошел за две недели. Оба раза обычный у меня +8С.
И еще. Поскольку Вы применяете флокуляционный метод, с влажностью у вас почти наверняка все в порядке. Значит кислотность недостаточна. Недостаточная кислотность ведет к плохому переносу молочной кислоты от центра головки к корке и продуктов метаболизма плесени от корки к центру. В результате сильно ферментируется тонкий подкорковый слой головки.
Например увеличить время инокуляции. Время от внесения закваски до внесения фермента. Или время нахождения сыра в формах до посола.hababena писал(а):А как увеличить кислотность?
hababena писал(а):и еще вопрос: совсем не вижу работу ГЕО, никак на корочке не отражается. Это нормально?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 16 гостей