Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
pH при выемке из форм должна быть 4,4 - 4,8 ( сыворотки)Живоед писал(а): Сейчас pH головок 5,3 вкус обычный для молодого сыра, без посторонних привкусов.
Николай, спасибо за уточнение, только 5.3 у головок которые я измерял сегодня, а головки я вынул 19.10 т.е. 5 дней назад. Не знаю может ли pH так измениться в процессе жизнедеятельности GEO с 4,8 до 5,3?Niky писал(а):pH при выемке из форм должна быть 4,4 - 4,8 ( сыворотки)Живоед писал(а): Сейчас pH головок 5,3 вкус обычный для молодого сыра, без посторонних привкусов.
Спасибо Павел, успокоили.cheesehead писал(а):Все у вас нормально. Начал активно расти GEO, отсюда и липкость ...
Павел, а надолго ли нужно переносит в сухой холодильник? Каких ощущений добиваться от головок? То что не сухого я это понял, а какого тогда?cheesehead писал(а): Если в общем помещении или в общем холодильнике с сырами другой зрелости при большей влажности то да, лучше перенести их оттуда. Если оставить этот Камамбер открытым в сухом холодильнике, то он может высохнуть так, что на нем совсем не будет плесени. Так что в контейнер.
на пробу 2 головки вообще не стал опрыскивать раствором плесеней, просто через крупную решетку положил на созревшие головки в надежде что плесень перейдет на них, может в дальнейшем удастся не опрыскивать вообще. Допускаю что это будет дольше и плесень покроет новую головку не на 5й день, а на 8-й например.cheesehead писал(а): GEO постепенно накапливается и если Камамберы все время выдерживать в одном помещении (контейнере), то его потом лучше не добавлять совсем.
Давайте еще раз. Не в сухой холодильник, а уменьшить влажность. Я всегда выдерживал такие сыры в закрытых контейнерах и когда начинал активно расти GEO просто удалял влагу со всей внутренней поверхности контейнера дважды в сутки. Этого хватало. Головки должны стать не липкими на ощупь, появляются отдельные пятна белой плесени. Тогда можно возвращать обратно более высокую влажность. Опять же просто влагу удалять не дважды в сутки а только один раз.Живоед писал(а):Павел, а надолго ли нужно переносит в сухой холодильник? Каких ощущений добиваться от головок? То что не сухого я это понял, а какого тогда?
В принципе можно совсем не опрыскивать головки. Но я говорил не об этом. Если все время выдерживать Камамбер в одном и том же контейнере (холодильнике, помещении) можно исключить из рецепта GEO. Совсем. Контейнеры не стерилизовать а просто отмывать водой. GEO при этом достаточно сохраняется просто в материале контейнера или на стенах помещения. Но PC я использовал все равно.Живоед писал(а): на пробу 2 головки вообще не стал опрыскивать раствором плесеней, просто через крупную решетку положил на созревшие головки в надежде что плесень перейдет на них, может в дальнейшем удастся не опрыскивать вообще. Допускаю что это будет дольше и плесень покроет новую головку не на 5й день, а на 8-й например.
возник!cheesehead писал(а): должен возникнуть, если еще не возник, запах испорченных фруктов.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 21 гость