Камамбер, первый опыт.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 09 окт 2015 14:34

Камамбер, первый опыт.

Коллеги, хочу поделится результатом творчества и з-х недель ожидания. Этот сыр делал первый раз.
Делал придерживаясь рекомендаций сайта, нашего уважаемого Гуру и нашего форума.
Делал из 5 литров молока. Получилось 3 "шайбы" , 9 см диаметра и мпримерно 2-2,5 см толщины. Солил 1,5 ч.ложки на головку со всех сторон, после суток стекания сыворотки с головок (головки все это время находились в форме). Вызревали на верхней полке холодильника при 12 градусах, все головки находились в одном контейнере, лежали на решетке под ней салфетка. Салфетку менял и вытирал конденсат состенок контейнера раз в день. На пятый день начали обрастать плесенью. Потом появился очень приятный "островатый" камамберовский запах. Ничем неприятным не пахло вообще.К третьей неделе созревания приятный грибной с "остринкой" запах камамбера, сильно уменьшился и стал более слабым. Плотная желтоватая корочка. Сильно размягченная сырная масса. Вкус нейтрально сливочный + сильная грибная нота. В середине головки осталась плотный небольшой фрагмент сыра, который немного пощипывает (легкая остринка) язык, но не неприятно. Вообщем я очень доволен. Перепетии приготовления особого смысла обсуждать нет, собственно вопрос вот в чем,получилась довольно жидкая структура сыра. Насколько это вообще нормально для камамбера или черезмерная тягучесть - это перебор и надо стараться делать его чуть более плотным? и Допустимо ли для этого сыра, когда в центре головки остается небольшая область еще плотного "недоферментированного" сгустка?

Спасибо.

PS
Ужимать фото еще нечем, поэтому, извините, как есть...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2015 16:02

Re: Камамбер, первый опыт.

Очень неплохой Камамбер, Андрей! Нормальный, не стабилизированный Камамбер будет со временем становиться текучим, так и должно быть. Хотите менее текучий - выдерживайте меньше. Считается, что Камамбер идеален, когда наряду с фрментированным сырным тестом есть еще довольно плотная сердцевина. Однако в Вашем случае мне лично кажется, что при такой сильной текучести неферментированной середины уже не должно быть. Хотя на фото ее и не видно ;)
Три недели нормальный срок созревания, не долгий. Возможно, влажность сыры при изготовлении у Вас получается слишком большой.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 09 окт 2015 16:36

Re: Камамбер, первый опыт.

Спасибо Павел!

Да, мне то же показалось что влажность сыра получилась великоватой в этом случае. Поработаю над этим.

На фото не очень видно, но серединка плотная осталась, небольшая, по консистенции как мягкий творог, на вкус тот же камамбер.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 09 окт 2015 23:05

Re: Камамбер, первый опыт.

На фазе созревания Вам лучше снизить температуру с 12*С до 6-8*С, что должно обеспечить плавное созревание от корочки до середины. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2015 23:16

Re: Камамбер, первый опыт.

12С нормально для Камамбера. Я бы с влажностью тему подумал.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 13 окт 2015 14:51

Re: Камамбер, первый опыт.

Спасибо. Учту все замечания/комментарии ... в эти выходные и учту :)

P.S
Третья головка долежала еще одну неделю (4-ю, до прошедших выходных) ... по сравнению с теми которые съели по истечении 3-х недель вызревания, во вкусе появилась более заметная горчинка и он, как бы это сказать, стал более сырным что ли .... моим домашним дегустаторам, эта головка больше понравилась ...., а по мне, первые вкуснее... "на вкус и цвет все фломастеры разные" (с)

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 05 окт 2015 16:45
Откуда: Киев

Сообщение SERGOSV » 13 окт 2015 16:55

Re: Камамбер, первый опыт.

А я подобной консистенции всегда и пытаюсь добиваться! Но при температурах в обычном холодильнике ниже 8 градусов до такого состояния долго зреет.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 13 окт 2015 17:32

Re: Камамбер, первый опыт.

У меня в холодильнике, верхняя полка 12 градусов, средняя около 8 .... нижняя ... не помню. Думаю в следующий раз, так же на верхней выдерживать 2 недели, а третью на среднюю переставлять ... ну там видно будет по ходу...

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 10 сен 2015 16:49
Откуда: Россия Великий Новгород

Сообщение AnnAleks » 26 дек 2015 12:15

Re: Камамбер, первый опыт.

Здравствуйте все! Получился первый раз камамбер: текучий, вкус характерный, etc., присутствует легкая, но отчетливая горчинка. Кто виноват и что делать?
Serg

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 27 дек 2015 00:03

Re: Камамбер, первый опыт.

AnnAleks писал(а):Здравствуйте все! Получился первый раз камамбер: текучий, вкус характерный, etc., присутствует легкая, но отчетливая горчинка. Кто виноват и что делать?
Тоже хотелось бы получить ответ на этот вопрос. Во всех Камамберах присутствует легкая горчинка.Мои вызревают при 9-10 С. возможно. нужно повышать.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика