Бри

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 15 апр 2015 23:07

Бри

Пока у меня полный холодильник белой плесени (зреет Кротэн и Камамбер) решил я замахнуться на Бри. Только во имя интереса и ничего более. Понимаю, что из нашего тут, неизвестно каких коров молока, настоящий Бри не сделаешь, но не боги горшки, это самое... Поэтому начал собирать рецепт. И вот что у меня получилось, планирую к этим выходным заняться. Выношу на суд специалистов со своими вопросами и ссылками на видео, как это делают там:

5 литров молока (на один сыр, форма у меня диаметром 17 см.)
MM100 - 1/4 или Mesophile Aroma Culture Type B?
Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum
2,5 мл. Хлорид кальция
Фермент для флокуляции 15 минут.

Грею молоко до 32°
Добавляю хлорид кальция - 2,5 мл. Перемешиваю.
Посыпаю MM100 и на кончике ножа Penicillium Candidum, через 2 минуты перемешиваю.
Оставляю на 15 минут
Добавляю фермент. Мультипликатор 6
Режу столбиками 3 см? (видео)
Оставляю на 10 минут.
Перекладываю в формы слоями сверху, шумовкой разрезая столбики на кубики. Формы на тростнике или бамбуковой циновке. Если надо, жду пока немного осядет и добавляю еще.
Окружающая температура 20-23.
Переворачиваю формы несколько раз через 15-30 минут, для полного слива сыворотки.
Через 18-24 часа солю с одной стороны 1-1/2 ч.л., в зависимости от размера формы, крупной солью.
Через 8-12 часов переворачиваю, солю с другой стороны.
Через 2 часа достаю сыр из формы, обсушиваю при температуре 12-14° сутки.
Опрыскиваю плесенями. Растрвор готовлю по рецепту Павла из Камамбера. (видео)
В контейнер, в холодильник - 11-12°.
Через 10-15 дней, когда плесень хорошо разовьется, переношу в температуру 4-6°.
Сыр должен созревать минимум 28 дней (видео), лучше 2 месяца.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 19 май 2015 11:22

Re: Бри

Каковы успехи??
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 19 май 2015 11:26

Re: Бри

Так и не собрался, а теперь холодильник забит другими сырами...

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 19 май 2015 11:35

Re: Бри

))
недели через 2-3 своих отправлю на дачу, место в холодильнике освободится, думаю надо попробовать))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 23 сен 2015 16:24

Re: Бри

Никто так и не осмелился сделать Бри?

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 23 сен 2015 18:27

Re: Бри

Коллеги, а вот для чайников .... а вообще чем бри от камамбера отличается? Вроде по ингредиентам/технологии все одинаково? Только ли размером головки сыра?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 23 сен 2015 18:41

Re: Бри

Belik писал(а):Коллеги, а вот для чайников .... а вообще чем бри от камамбера отличается? Вроде по ингредиентам/технологии все одинаково? Только ли размером головки сыра?
Читайте форум :D

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 23 сен 2015 19:05

Re: Бри

sally555 писал(а):Никто так и не осмелился сделать Бри?
Ограничился камамбером.))
И так несколько раз ))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика