Камембер без фоликуляции и измерения кислотности.

[Агузарова]

Камамбер делала полностью по Ольге Лазаревой, за единственным исключением, у меня пару дней стекала сыворотка.
Два камамбера с недельной разницей. Первый на 2.5 литра, второй на 2 литра.

[Агузарова]

Свои первые три камамбера я отправила в мусорку. Пришло понимание, что обязательно надо пастеризовать, т.к. они были неимоверно горькими, а первый вообще отдавал дрожжами. Четвертый пастеризованный камамбер был без посторонних запахов, не горький, но это не камамбер. Я на 3.5 неделе его разрезала, не выдержала по времени. Может быть он просто был не готов.
Кстати, я его после разреза поместила в бумагу, через пару дней он стал горчить.

[Агузарова]

Второй камамбер из пастеризованной партии на 2 литра молока. Огорчившись, я слега забросила этот камамбер, переворачивала раз в день, либо раз в полтора дня. В итоге он стоял 6 недель. Пару дней назад я его разрезала. На вкус не плох, но мне не хватает насыщенного вкуса, вполне пластичен. Так же его завернула после разреза в бумагу и через два дня он не горчит.
Я в раздумьях по поводу времени стекания сыворотки. С одной стороны пару дней на стекание и в итоге камамберу нужно больше времени для созревания, т.к. нет той влажности, которая нужна для плесени, а с другой стороны меньшее время для стекания и камамбер просто расплывется в лепешку.

[Агузарова]

Ещё раз изучив тему камамберов, прихожу к выводу, что мой сыр созревал без GEO.
Заказывала вторую плесень через сыроделие от Ольги Лазаревой, и в посылке пакетик с гео был просто спрессованной пластиной, приходилось его просто отламывать, похоже влага попала и он спрессовался. Я думала, что он все таки будет работать не смотря ни на что, но не судьба. Penicillium candidum во всю цветет, а работы залысен с гео не видно совсем.

[Живоед]

Камамбер делала полностью по Ольге Лазаревой, за единственным исключением, у меня пару дней стекала сыворотка.
Два камамбера с недельной разницей. Первый на 2.5 литра, второй на 2 литра.

Вы так пишите "по Ольге Лазаревой" как будто она есть первоисточник или как минимум верный и доходчивый источник... Нет у нее рецептов(в прямом смысле этого понятия) рассказы одни. Я сначала то же смотрел ее видео, но потом понял что ее задача продать свои минипакетики, а как делать сыр в подробностях по этапам у нее информации нет, увы. Вы лучше тут на форуме посмотрите и не отсупайте ни на йоту от рецепта, тогда есть шанс получить на выходе сыр весьма похожий на Камамбер, с хорошим вскусом и без творога внутри.

[Агузарова]

Вы так пишите "по Ольге Лазаревой" как будто она есть первоисточник или как минимум верный и доходчивый источник... .

На тот момент других источников не было. Сейчас жду измеритель кислотности с ebay.
Знаю, как считать точку фоликуляции. Попробую опрыскивать растворами в следующий раз.
У меня ещё зреет маасдам, тоже по рецепту выложенному Лазеревой сделала.
Но здесь у меня тот же косяк, что и с камамберами. Я долго давала стечь сыворотке, недостаток влажности.

[Живоед]

У меня ещё зреет маасдам, тоже по рецепту выложенному Лазеревой сделала.
Но здесь у меня тот же косяк, что и с камамберами. Я долго давала стечь сыворотке, недостаток влажности.

Говорю же у Лазаревой рецептов нет, у нее просто описания, рецепты это когда если им следовать то получится то что начал делать, а не что-то похожее. Даже рецепты Павла, благодаря которым я начал делать сыры весьма похожие на оригинал и то можно при желании растрактовать двояко. Например Павел рекомендует в некоторых рецептах вносить фермент спустя 10мин после внесения закваски, я закваску вношу замороженной, так откууда засекать эти 10мин, с момента внесения ледышек или с момента как они растаят? Если с момента ледышек то те 1-2 мин пока они тают бактерии еще не работают в полный рост, а если с момента как растаят, то пока они тают без засекании времени они хоть и плохо но все же начинают вносить свою лепту в набор кислотности. Так это уже такие ньюансы, что их можно отнести к не нужным тонкостям, говоря языком токоря ловим "сотки" (1,02мм или 1,03мм) у Ольги описания таковы, что можно ошибиться в таких пределах что на выходе сыр просто не получается.

Но здесь у меня тот же косяк, что и с камамберами. Я долго давала стечь сыворотке, недостаток влажности.

это не косяк, так и нужно делать, давать возможность стечь всей сыворотке, остаточная влажность в головке образуется не временем которое вы давали стечь сыворотке, а в первую очередь мультипликатором флокуляции, геометрией нарезки колье, еще pH и некоторыми другими моментами. Эту ситуацию можно сравнить с куском паралона или губкой. Окуните ее в воду и положите в дуршлаг, какое-то время вода из губки будет стекать, а потом течь перестанет, и вы хоть час хоть 5 ждите, та часть воды которая держится в губке в ней и останется, губка будет мокрой, примерно так же и с сырным тестом.

Я пока не стал ЧЕТКО следовать рецептам выложенным здесь, вываливал испорченного сыра килограммами или ел из жадности совсем не тот сыр который хотел получить. Теперь стараюсь доминутно и доградусно следовать рецептам, чего и вам желаю.

[Niky]

...Даже рецепты Павла, благодаря которым я начал делать сыры весьма похожие на оригинал и то можно при желании растрактовать двояко. Например Павел рекомендует в некоторых рецептах вносить фермент спустя 10мин после внесения закваски, я закваску вношу замороженной, так откууда засекать эти 10мин, с момента внесения ледышек или с момента как они растаят? Если с момента ледышек то те 1-2 мин пока они тают бактерии еще не работают в полный рост, а если с момента как растаят, то пока они тают без засекании времени они хоть и плохо но все же начинают вносить свою лепту в набор кислотности. Так это уже такие ньюансы, что их можно отнести к не нужным тонкостям, говоря языком токоря ловим "сотки" (1,02мм или 1,03мм) у Ольги описания таковы, что можно ошибиться в таких пределах что на выходе сыр просто не получается.

Я тоже вношу закваску замороженную.
После пастеризации молоко охлаждаю не до 32* С, а 34-35*С и вношу закваску.Тщательно перемешивайте.
Отсчет 10 мин. идет от внесения закваски.
Все выходит отлично.

[Агузарова]

Я тоже вношу закваску замороженную.
После пастеризации молоко охлаждаю не до 32* С, а 34-35*С и вношу закваску.Тщательно перемешивайте.
Отсчет 10 мин. идет от внесения закваски.
Все выходит отлично.

Кстати, я решила закваску сделать. Сейчас лежат кубики замороженной закваски, но не решилась делать, т.к. сделала по выложенному рецепту Павла, опрыскала растворами плесени. Уже 14 день, а плесени все нет. Решила проверить плесень и сделала ещё один камамбер, только плесень внесла в молоко с закваской, проверю.
Хотя я надежды не теряю, из остатков сыворотки, где была плесень, смочила мой первый опрысканный и так и не покрывшийся плесенью-камамбер. Вроде что то пушистообразное намечается, запаха нет. Хотя, по началу, когда сделала первый камамбер, просолила в сыворотке и поставила в холодильник, был какой то уловимый сливочный аромат, теперь этого нет.

[Niky]

Закваска это шаг к качеству.

Сейчас лежат кубики замороженной закваски, но не решилась делать, т.к. сделала по выложенному рецепту Павла

Почему не решились? Павел всегда делает с применением закваски.
Ещё я добавляю 10 - 15 мл. (из приготовленной суспензии для опрыскивания) в молоко когда вношу закваску, кальция хлорид... .