Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Вы так пишите "по Ольге Лазаревой" как будто она есть первоисточник или как минимум верный и доходчивый источник... Нет у нее рецептов(в прямом смысле этого понятия) рассказы одни. Я сначала то же смотрел ее видео, но потом понял что ее задача продать свои минипакетики, а как делать сыр в подробностях по этапам у нее информации нет, увы. Вы лучше тут на форуме посмотрите и не отсупайте ни на йоту от рецепта, тогда есть шанс получить на выходе сыр весьма похожий на Камамбер, с хорошим вскусом и без творога внутри.Агузарова писал(а):Камамбер делала полностью по Ольге Лазаревой, за единственным исключением, у меня пару дней стекала сыворотка.
Два камамбера с недельной разницей. Первый на 2.5 литра, второй на 2 литра.
На тот момент других источников не было. Сейчас жду измеритель кислотности с ebay.Живоед писал(а): Вы так пишите "по Ольге Лазаревой" как будто она есть первоисточник или как минимум верный и доходчивый источник... .
Говорю же у Лазаревой рецептов нет, у нее просто описания, рецепты это когда если им следовать то получится то что начал делать, а не что-то похожее. Даже рецепты Павла, благодаря которым я начал делать сыры весьма похожие на оригинал и то можно при желании растрактовать двояко. Например Павел рекомендует в некоторых рецептах вносить фермент спустя 10мин после внесения закваски, я закваску вношу замороженной, так откууда засекать эти 10мин, с момента внесения ледышек или с момента как они растаят? Если с момента ледышек то те 1-2 мин пока они тают бактерии еще не работают в полный рост, а если с момента как растаят, то пока они тают без засекании времени они хоть и плохо но все же начинают вносить свою лепту в набор кислотности. Так это уже такие ньюансы, что их можно отнести к не нужным тонкостям, говоря языком токоря ловим "сотки" (1,02мм или 1,03мм) у Ольги описания таковы, что можно ошибиться в таких пределах что на выходе сыр просто не получается.Агузарова писал(а): У меня ещё зреет маасдам, тоже по рецепту выложенному Лазеревой сделала.
Но здесь у меня тот же косяк, что и с камамберами. Я долго давала стечь сыворотке, недостаток влажности.
это не косяк, так и нужно делать, давать возможность стечь всей сыворотке, остаточная влажность в головке образуется не временем которое вы давали стечь сыворотке, а в первую очередь мультипликатором флокуляции, геометрией нарезки колье, еще pH и некоторыми другими моментами. Эту ситуацию можно сравнить с куском паралона или губкой. Окуните ее в воду и положите в дуршлаг, какое-то время вода из губки будет стекать, а потом течь перестанет, и вы хоть час хоть 5 ждите, та часть воды которая держится в губке в ней и останется, губка будет мокрой, примерно так же и с сырным тестом.Агузарова писал(а): Но здесь у меня тот же косяк, что и с камамберами. Я долго давала стечь сыворотке, недостаток влажности.
Я тоже вношу закваску замороженную.Живоед писал(а):...Даже рецепты Павла, благодаря которым я начал делать сыры весьма похожие на оригинал и то можно при желании растрактовать двояко. Например Павел рекомендует в некоторых рецептах вносить фермент спустя 10мин после внесения закваски, я закваску вношу замороженной, так откууда засекать эти 10мин, с момента внесения ледышек или с момента как они растаят? Если с момента ледышек то те 1-2 мин пока они тают бактерии еще не работают в полный рост, а если с момента как растаят, то пока они тают без засекании времени они хоть и плохо но все же начинают вносить свою лепту в набор кислотности. Так это уже такие ньюансы, что их можно отнести к не нужным тонкостям, говоря языком токоря ловим "сотки" (1,02мм или 1,03мм) у Ольги описания таковы, что можно ошибиться в таких пределах что на выходе сыр просто не получается.
Кстати, я решила закваску сделать. Сейчас лежат кубики замороженной закваски, но не решилась делать, т.к. сделала по выложенному рецепту Павла, опрыскала растворами плесени. Уже 14 день, а плесени все нет. Решила проверить плесень и сделала ещё один камамбер, только плесень внесла в молоко с закваской, проверю.Niky писал(а): Я тоже вношу закваску замороженную.
После пастеризации молоко охлаждаю не до 32* С, а 34-35*С и вношу закваску.Тщательно перемешивайте.
Отсчет 10 мин. идет от внесения закваски.
Все выходит отлично.
Почему не решились? Павел всегда делает с применением закваски.Сейчас лежат кубики замороженной закваски, но не решилась делать, т.к. сделала по выложенному рецепту Павла
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 21 гость