КамамберS

[ANDTAN]

Напомню, эти головки камамбера, на двух предыдущих фотографиях, делались вместе (из одной порции молока). Разница лишь в том, что один посолен сухим способом, а другой в рассоле. Один на 21-ый день помещен в бумагу и пролежал там 10 дней, а другой так и остался дозревать в контейнере...

[cheesehead]

и все-таки: постарайтесь ответить на мои вопросы

Надеюсь, что кто-нибудь делал уже хотя бы часть Ваших экспериментов. Я не солю Камамберы сухой солью, я не выдерживаю их в бумаге, я ни разу не оставлял Камамбер разрезанным, чтобы после попробовать, как он изменился. Рад бы Вам помочь, но я не всесилен и, увы, не на любой вопрос у меня есть ответы.

[ANDTAN]

09.06.2015 г. Третий камамбер.

Третий камамбер я старался делать по рецепту Павла + с учетом всех замечаний.
1. Я подготовил суспензию плесеней.
2. У меня получилась отличная мезофильная закваска.
3. Молока решил брать 4 л 200 мл.
4. Между внесением закваски и фермента - 10 минут.
5. На этот раз сократил количество фермента (на 4200 мл - 0,87 мл фермента). И все равно точка флокуляции образовалась на 12 минуте. Странно, дело в молоке или ферменте? Неужели он у меня такой сильный?????
6. Мультипликатор - 6. Таким образом, молоко у меня стояло 72 минуты. Температуру молока старался соблюдать, но все равно она гуляла плюс-минус 1 градус.
7. В отличие от первых двух камамберов, вымешивал сырное зерно 20 минут (а не 10).
8. Переложил в формы сразу, формы заполнились на 3/4 (а не полностью, как при втором камамбере).
9. Через час первый переворот. Сыр занимает уже 1/2 формы. Еще через час второй переворот. Через час - третий. Четвертый еще через 3 часа. Еще через 5 часов - 5 переворот. Еще через 5 часов (04:00, 10.06.2015 г.) - шестой. Еще через 5 часов - седьмой.
10. Через сутки после внесения закваски. Камамбер переложен в солевой р-р на 1,5 часа.
11. Сыр переложен в открытый контейнер. Высота головок 3,6 см.
12. Спустя 9 часов сыр подсох и обработан дополнительно суспензией плесеней. Закрыт крышкой.
13. У сыра плотная консистенция, спустя неделю держит форму. Запах творожный.
14. На 5 день заметил небольшие изменения: еле заметные проплешинки.
15. 17.06.2015 г. (7 день). В контейнере появилось больше конденсата. Первый день, когда я заметил изменение запаха (запах стал сырным).
16. 18.06.2015 г. (8 день). Сыр определенно начал обрастать плесенью. Запах уже сырно-грибной, вкусный.
17. 21.06.2015 г. (11 день). В контейнере конденсат. Сыр со светло-коричневыми проплешинами на 2/3 покрыт белой плесенью. Запах грибов и прелых фруктов.
18. 24.06.2015 г. (14 день). PC полностью покрыло камамбер.
19. 26.06.2015 г. (16 день). PC везде. Хороший грибной запах. Много конденсата. Сыр держит форму, но за счет того, что влага уходит, стал слегка сморщиваться. С самого края (сверху и снизу) началось незначительное размягчение. Но он еще очень плотный.
20. 02.07.2015 г. (22 день). Плесень прихлопывается, но я бы не сказал, что она растет очень сильно. Сыр продолжает сморщиваться. Конденсата достаточно много.
21. 07.07.2015 г. (27 день). Положил наиболее мягкий камамбер в две бумаги и в приоткрытый контейнер. Размягчение камамбера: везде кроме середины (диаметром 3 см). Температура в холодильнике - 7 градусов.
Другой камамбер продолжает храниться в контейнере с закрытой крышкой.
22. 18.07.2015 г. (38 день). Сыры вскрыты. Это лучшее из камамберов, что я делал. Консистенция густая, тянучая, более плотная, чем камамбер-1 и камамбер-2 (кроме центра - более плотная консистенция, но не "мел", конечно). На вкус тот, который находился в закрытом контейнере, горчит меньше. Вкус масляниситый с грибным послевкусием. Посолен умеренно.

[ANDTAN]

Камамбер, все время хранившийся в закрытом контейнере

[cheesehead]

В общем и целом неплохо. А что там с серединкой? Кислота или меловой привкус есть? Горечь присутствует?

[ANDTAN]

Нет, просто несколько плотнее, но вкус не страдает. Горечь имеется, но ненавязчивая. Меньше горечи в камамбере, который оставался в закрытом контейнере и не оборачивался бумагой (я выше уже писал об этом).

[cheesehead]

Тогда будем считать, что Камамбер состоялся

[stroitel]

Кстати, тоже заметил, что в камамбере, обернутом бумагой горечь (буквально за 2 недели) развивается катастрофически (есть нельзя), в то время, как "брат-близнец" вполне себе съелся за один присест (сфотать даже не дали))) )

[ANDTAN]

Вопрос: почему?
Ведь плесень в бумаге растет в разы меньше, чем не в бумаге. По идее, должно быть все наоборот...

[cheesehead]

Вариантов не один. Например, повышенное содержание аммиака в обернутой головке может сдвинуть биохимические процессы в сторону образования коротких горьких пептидов. Или вступают в действие какие-то анэробные микроорганизмы, которые в присутствии бОльшего количества кислорода не смогли бы конкурировать с аэробами. Это только мои предположения, просто мысли о возможных причинах процесса.