КамамберS

[ANDTAN]

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Пришло время и мне показать мои наработки по камамберу. Не судите строго, поскольку все мы учимся на своих ошибках.
Всего попыток было три.
Первый свой камамбер я решил сделать по рецепту с другого всем известного сайта.

22.05.2015 г. Первый камамбер.

1. Пастеризовал молоко (4 л) при 75 градусах 20 сек.
2. Охладил до 30 градусов.
3. Посыпал на молоко порошок мезофильной закваски (0,08г), два вида плесени (по 0,03 г). Выждал 5 минут. Перемешал. Подождал еще 10 минут.
4. Внес в молоко 0,5 г растворенного в 50 мл кипяченой воды CaCl2. Выждал 20 минут.
5. Внес 1,1 мл жидкого фермента, растворенного в кипяченой воде.
6. Выдержал 90 минут, совершенно не задумываясь о точке флокуляции.
7. Разрезал сгусток на кубики 2,5 см. Выдержал 10 минут.
8. Медленно вымешивал в течение еще 10 минут.
9. Слил сыворотку до поверхности сырного зерна.
10. Переложил сырный сгусток в формы (2 стандартного размера). Сразу не уместились. Но через 10 минут все залезло.
11. Оставил оседать на 2 часа. За это время сырное зерно осело на 1/4.
12. Начал переворачивать каждые 30 минут. Начались проблемы. Сыр был очень мягким, водянистым. Переворачивать его было неимоверно трудно, поскольку он норовил "выскользнуть" при любой возможности.
(При переворачивании у одной из головок в центре треснула корочка. Этот дефект размерами примерно 2,5-3 см в длину оставался еще долго. В течение недели сыр в этой области подмокал, точнее сказать из под корки отходило небольшое количество мягкого отделяемого (сыра). Далее дефект закрылся рубцом и впоследствии зарос белой плесенью.)
13. Крутил, вертел, почти всю ночь не спал. Старался, избавиться от сыворотки. Но, несмотря на то, что переворачивал через каждые 30-60 минут, дело продвигалось медленно.
14. Примерно через 24-26 часов после того как я выложил сырное зерно в формы, мне удалось уменьшить высоту сыра где-то до 4 см.
15. Выложил сыр из формы (он сразу потерял свою форму и начал расплываться) и посолил (по пол чайной ложки на каждую головку с одной стороны. Так как он начал расплываться, я переложил сыр обратно в форму и далее он у меня уже лежал в холодильнике. Через несколько часов я с трудом (так как он опять сразу начинал расплываться) перевернул сыр и посолил вторую сторону.
16. Далее сыр в течение суток подсушивался у меня в холодильнике.
17. А дальше вариантов не было: я вытащил его из формы и поместил в закрытый контейнер.
18. Переворачивал я его в течение 8 дней 2 раза/день, высушивал контейнер (хотя как раз в первые 8 дней конденсата почти и не было). В первые же 3 дня мой камамбер расплылся до неприличных размеров. И моя почти стандартная головка сыра (диаметр 11 см, высота 3,8 см) превратилась в "блинчик" размерами 17х14 см и высотой 1,5 см высотой. Вот что творит мультипликатор равный 11(я потом примерно посчитал)!
19. На 9-10 день я заметил плесень.
20. На 15 день она полностью покрыла мой сыр. Теперь про запах. Через какое-то время при открытии контейнера ощущал не очень приятный запах. Не пойму чем, но пусть будет испорченными фруктами. После 15-30 минут нахождения в открытом контейнере запах уходил, и сыр начинал пахнуть вкусно, с выраженной грибной ноткой.
21. Мягким по краям он стал достаточно быстро. Это и не удивительно, ведь он у меня был невысоким.
22. 14.06.2015 г. (на 23 день) я решил вскрыть одну из головок (ту, у которой был дефект).
При вскрытии, какое-то количество сыра (та, которая была ближе к корочке) вытекла на тарелку. Ближе к центру сыр был более плотным, консистенции примерно как у плавленого сыра. Неприятный запах пропал через 15 минут.
Мы с супругой открыли бутылочку красного сухого и под мясо продегустировали.
Мои ощущения: сливочный вкус, слабо соленый. Чувствуется горчинка, но если кушать под мясо с вином, не так выражена.
Впечатления супруги: нежный сливочный вкус, легкая горчинка в начале дегустации, которая быстро исчезает. Остается приятное послевкусие. То есть, она почувствовала горечь явно меньше меня.

[ANDTAN]

23. 16.06.15 г. (на 25 день) была вскрыта другая головка, та которая без дефекта. По консистенции похожа на первый вариант. Но! Горчинка еле заметна, то есть точно меньше, чем у первого сыра.
Интересно, почему? То ли роль сыграл дефект, то ли из за того, что последний сыр созревал на 2 дня больше. В общем, сам объяснить не могу. Может вы знаете?
Сыр малосоленый, но это и хорошо!

[ANDTAN]

24. 18.06.15 г. Спустя два дня после вскрытия второй головки камамбер стал более горьким. Дренажный коврик, салфетки я из под него убрал, и он хранился в холодильнике, на дне закрытого контейнера. Может, поэтому (не пойму). Температура в холодильнике +7.
С уважением, Андрей
PS: продолжение следует...

[ANDTAN]

Друзья, кто-нибудь может мне помочь с моими вопросами в 2 предыдущих сообщениях про горечь?
Буду вам благодарен. С уважением, Андрей

[Виктория]

Одной из причин горечи называют слишком большое количество фермента. Если у Вас мультипликатор флокуляции получился 11 (Вы написали, что посчитали примерно), а время выдержки 90 минут, то фермента было слишком много. Может, из-за этого?
И кислотность низкая - выдержка после добавления бактериальных культур до добавления фермента всего 10-15 минут, как при добавлении закваски, в которой бактерии уже пробудились.
Я не большой специалист, просто пытаюсь рассуждать логически...

[ANDTAN]

Добрый день. Кислотность точно не низкая: посмотрите, как бактерии сыр обработали.
Насчет фермента не знаю точно, но сомневаюсь.
А вот, может быть, из-за того, что выдерживал сыр не при +11-13 градусов, а при +7 (обычный холодильник).
Одним словом, не знаю. Поэтому и обратился ко всем вам за советом).

[cheesehead]

Из-за низкой температуры возможно.

[ANDTAN]

Продолжаю.

23.05.2015 г. Второй камамбер.

Спустя сутки после приготовления первого сыра и поняв, что он у меня получился не таким, как я хотел, я произвел попытку сделать камамбер еще раз.
На этот раз буду писать только отличия от первого варианта рецепта.
1. От момента внесения мезофильных бактерий до внесения фермента молоко стояло 12 минут.
2. Фермента использовал 1,0 мл (на 4 л молока). На этот раз замерил точку флокуляции: получилось 8:30-9:00 минут. М-да, как же я ошибся при приготовлении первого камамбера. На этот раз молоко стояло 1 час ровно. Но даже сократив время на полчаса, я все равно имел мультипликатор флокуляции больше 6 (примерно 7).
3. Разрезал сгусток на кубики 1,5 см.
4. Опять сгусток в формах оседал с трудом, но чуть полегче. Итого примерно 25 часов на балконе при температуре 17,5-19 градусов. Высота головок стала по 4 см.
5. Далее я один сыр посолил сухим способом (1 ч.л. соли на всю головку). Время посола - 12 часов в холодильнике.
Второй сыр посолен в рассоле сыворотки в течение 1,5 ч. После вытащен, обсушен салфетками и положен на дренажный коврик рядом с сыром, посоленным сухим способом.
В результате посола сухим способом высота сыра уменьшилась на 0,5 см, тогда как сыр, посоленный в рассоле, остался прежнего размера.
6. Сыр подсыхал в открытом контейнере недолго (примерно 8 часов), после чего помещен под крышку.
7. 06.06.2015 г. (на 14 день) плесень полностью покрыла сыр.
8. В отличие от первого камамбера, этот никогда плохо не пах, но всегда издавал приятный грибной запах.
9. Плесень на сыре росла более активно, чем в первом случае, так что через две недели я ее ежедневно прихлопывал.
10. 13.06.2015 г. (на 21 день) сыры "похудели" в высоте еще на 0,5 см. Тот, который солился сухим способом стал 3,0 см в высоту, другой - 3,5 см. Диаметр у обоих - 13 см, что говорит что все-таки они немного расплылись.
11. В этот же день один из сыров помещен в бумагу для камамбера, а другой оставлен в контейнере.
12. 16.06.2015 г. (24 день). Тот сыр, который лежит в бумаге, начал явно подсыхать (центр его немного ввалился внутрь, при этом остается плотным). Края сыра мягкие. Это еще один вопрос вам, дамы и господа: что делать? И правильно ли, что он подсыхает? Должен ли он подсыхать в бумаге?
13. 21.06.2015 г. (29 день). Сыр в контейнере почти весь мягкий (только центр 2-3 см более твердые). Сыр, тот который в бумаге, сохнет, твердый (видимо из-за корки). Плесень больше не растет.
14. 23.06.2015 г. (31 день). Сыр, который в бумаге, вскрыт. Около корки сбоку - текучий (1,5 см). У корки сверху и снизу - 0,5 см. В остальном - не течет, достаточно плотный, но маслянистый.
Дегустация: более солоноват, чем камамбер-1 (мне больше нравится). Более плотный центр, верхняя и нижняя корки практически не горчат. Вкус маслянистый, солоноватый. Легкое грибное послевкусие. Корка сбоку (и еще больше жидкая часть сыра) горчат. Можно сказать, привкус лайма (кисловато-горький вкус). Но горечь терпимая, меньше, чем в камамбере-1. Сыр выдерживался при + 7 градусах 31 день.

[ANDTAN]

А после произошло для меня странное событие:
25.06.2015 г. Прошло около двух дней с того момента, как я разрезал сыр. Все это время он хранился у меня в закрытом контейнере, без бумаги. Так вот: на вкус он стал явно более горьким, чем был позавчера. Те места (корка сверху и снизу, плотная часть сыра), которые практически не горчили, стали горчить очень даже заметно. То есть, вкус стал хуже. Почему? Ребята, ответьте, если знаете! С уважением, Андрей
Продолжение следует...

[ANDTAN]

24.06.2015 г. (на 32 день) был вскрыт камамбер-2 (тот, который лежал в контейнере). По-сравнению с сыром, который лежал в бумаге, он был заметно мягче. На вкус такой же, только горчее.
Вывод таков: в контейнере у меня камамберы становятся с более заметной горчинкой, чем в бумаге. Почему? Не знаю.
Продолжение следует...
PS: и все-таки: постарайтесь ответить на мои вопросы. С уважением, Андрей