Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Вы правы, чем дольше Вы вымешиваете сырное зерно, тем оно суше. Но речь здесь о совсем другом, о второй стадии образования сгустка, когда зерна еще нет. До нарезки. Чем больше мультипликатор флокуляции, тем влажнее сыр при прочих равных условиях.NatalyMur писал(а):Я как бы совсем новичок в сырах, но мне эта фраза не понятна. Из того, что я наблюдаю, при длительной выдержке, если конечно поддерживать температуру, сырное зерно отдает сыворотку и становится меньше и суше, возможно, что цельный сгусток тоже становится плотнее...
Да, согласен, в журнале мало данных. За температурой не следил, да и не поддерживал. За эти три часа она, скорее всего, упала ниже 25 градусов. Сгусток был нарезан кубиками, примерно по 1,5 см.cheesehead писал(а):А Слава прав. Будет тонкий полужидкий или совсем жидкий ферментированный слой под корочкой и середина головки, более всего похожая на мел. Надо, мне думается, избавляться от чайных ложек и начинать делать рабочие закваски. Ну и на настроиться на работу с ферментом, чтобы получать сгусток в нормальное время. Кроме тог, что не указана температура, еще не понятно, насколько крупно/мелко резали сгусток. Это может и не определяет влажность, но тоже вносит свой вклад.
На собственном опыте доказал себе правоту данного суждения.cheesehead писал(а):Почитайте вот эту тему
Мое глубокое убеждение, что для небольших объемов молока, при использовании непонятно какого срока и условий хранения культур да еще и без измерения рН только рабочие закваски могут давать относительно стабильные результаты.
Нормальное обрастание.Severin писал(а):Выкладываю отчёт о плесени %)
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей