Мой Камамбер

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 май 2015 16:17

Re: Мой Камамбер

А Слава прав. Будет тонкий полужидкий или совсем жидкий ферментированный слой под корочкой и середина головки, более всего похожая на мел. Надо, мне думается, избавляться от чайных ложек и начинать делать рабочие закваски. Ну и на настроиться на работу с ферментом, чтобы получать сгусток в нормальное время. Кроме тог, что не указана температура, еще не понятно, насколько крупно/мелко резали сгусток. Это может и не определяет влажность, но тоже вносит свой вклад.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 май 2015 16:20

Re: Мой Камамбер

NatalyMur писал(а):Я как бы совсем новичок в сырах, но мне эта фраза не понятна. Из того, что я наблюдаю, при длительной выдержке, если конечно поддерживать температуру, сырное зерно отдает сыворотку и становится меньше и суше, возможно, что цельный сгусток тоже становится плотнее...
Вы правы, чем дольше Вы вымешиваете сырное зерно, тем оно суше. Но речь здесь о совсем другом, о второй стадии образования сгустка, когда зерна еще нет. До нарезки. Чем больше мультипликатор флокуляции, тем влажнее сыр при прочих равных условиях.

Сообщения: 99
Зарегистрирован: 06 май 2015 10:31
Откуда: Воронеж

Сообщение NatalyMur » 28 май 2015 16:29

Re: Мой Камамбер

Так... понятно... а то мне не очень ясно было- зачем 1,5 часа выдерживать сгусток на камамбер :)

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 28 май 2015 19:26

Re: Мой Камамбер

cheesehead писал(а):А Слава прав. Будет тонкий полужидкий или совсем жидкий ферментированный слой под корочкой и середина головки, более всего похожая на мел. Надо, мне думается, избавляться от чайных ложек и начинать делать рабочие закваски. Ну и на настроиться на работу с ферментом, чтобы получать сгусток в нормальное время. Кроме тог, что не указана температура, еще не понятно, насколько крупно/мелко резали сгусток. Это может и не определяет влажность, но тоже вносит свой вклад.
Да, согласен, в журнале мало данных. За температурой не следил, да и не поддерживал. За эти три часа она, скорее всего, упала ниже 25 градусов. Сгусток был нарезан кубиками, примерно по 1,5 см.
А что значит делать рабочие закваски? Заранее разводить в отдельной ёмкости культуру и давать ей выдержку?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 май 2015 19:36

Re: Мой Камамбер

Почитайте вот эту тему
Мое глубокое убеждение, что для небольших объемов молока, при использовании непонятно какого срока и условий хранения культур да еще и без измерения рН только рабочие закваски могут давать относительно стабильные результаты.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 29 май 2015 00:16

Re: Мой Камамбер

cheesehead писал(а):Почитайте вот эту тему
Мое глубокое убеждение, что для небольших объемов молока, при использовании непонятно какого срока и условий хранения культур да еще и без измерения рН только рабочие закваски могут давать относительно стабильные результаты.
На собственном опыте доказал себе правоту данного суждения.
Например, отмерить 1/8ч.л. на 10л. А на 12л - 12л/10л*1/8ч.л.=1/6,67ч.л.? Правда, забавно. Или 2% р.з. (рабочей закваски) на 10л - 200г, а для 12л - 240г. Можно отмерить даже на бытовых весах. Не правда ли удобно? Данное удобство приводит к лучшей повторяемости результата.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 29 май 2015 17:44

Re: Мой Камамбер

Спасибо вам за информацию. Нужно будет попробовать сделать именно так. Ведь это еще и экономит сухую закваску. И я правильно понимаю, что такую, заранее подготовленную закваску, в англоязычном мире называют buttermilk?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 май 2015 18:02

Re: Мой Камамбер

Buttermilk по русски значит "пахта" :D Ну не совсем так, но самое близкое по значению слово такое. А рабочую закваску по-английски называют bulk culture

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 02 июн 2015 00:41

Re: Мой Камамбер

Выкладываю отчёт о плесени %)
У первого сыра довольно сильный грибной запах, такой же, как у сыров с плесенью. Второй сыр имеет такой же запах, но не такой резкий.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 02 июн 2015 20:31

Re: Мой Камамбер

Severin писал(а):Выкладываю отчёт о плесени %)
Нормальное обрастание.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика