Сообщение
Severin » 27 май 2015 21:33
Несколько дней назад делал третий Камамбер, но возникла проблема – точка флокуляции была на 30 минуте. Т.к. мультипликатор 6, то я решил выдержать сгусток 3 часа...
Солил сырные головки не в рассоле. После посола и просушки сыр стал твердым и сухим. Я налил на дно в ёмкость с Камамбером для выдержки воды, но это особо ничего не меняет. Что можно сделать? Может есть еще опрыскивать сыр, например сывороткой? Ниже фотография этого сыра.
Вот записи из журнала:
5 литров молока
1/8 ч.л. мезофильной культуры MM101;
1/16 ч.л. культуры плесени Penicillium Candidum;
1/64 ч.л. культуры плесени Geotrichum Candidum;
1/8 ч.л. хлорида кальция, растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
1/8 ч.л. сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
2 ч.л. соли (по 1 ч.л. на головку).
14:23 — поставил греться молоко;
15:30 – внесение культур;
15:43 – внес хлорид кальция и сычуг;
16:10-16:25 – достигнута точка флокуляции;
18:43 – разрезал сгусток;
18:53 – перемешивал массу 20 мин;
19:13 – разложил сырную массу по формам, заполнение на 1 см до края;
24.05.2015
12:20 – посолил по одной стороне и боковой поверхности каждой головки;
17:35 – посол с другой стороны;
17:55 – поставил открытый сыр в холодильник при температуре 8 градусов по Цельсию;
25.05.2015
9:00 – сыр оказался сухим и плотным, налил на дно воды и закрыл крышкой, поставил обратно в холодильник;
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.