Мой Камамбер

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 24 май 2015 22:44

Re: Мой Камамбер

Helen писал(а):Мой Камамбер по рецепту "Другой" выглядит также, как Ваш первый - расплылся и влажный до сих пор.
Через неделю проявились первые волоски плесени, белой)
Жду.
Забавно, у меня всё тоже самое %) Но, думаю, что первый сыр всё таки созреет...
Вчера делал уже третью партию. Чуть позже выложу записи из журнала

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 25 май 2015 00:21

Re: Мой Камамбер

ANDTAN писал(а):Это я понял. Однако, я провел эксперимент. Вынув из формы два абсолютно одинаковой высоты сыра, один посолил сухим способом, а второй отправил в рассол на 1,5 часа. Могу сказать, что в первом случае сыр "похудел" больше. А тот, который был в рассоле, практически не уменьшился и стал более плотным, чем при посоле сухим способом.
Перешёл на рассол уже после третьей инсталляции - более предсказуемый вариант.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 25 май 2015 01:07

Re: Мой Камамбер

Paul писал(а):
ANDTAN писал(а):Это я понял. Однако, я провел эксперимент. Вынув из формы два абсолютно одинаковой высоты сыра, один посолил сухим способом, а второй отправил в рассол на 1,5 часа. Могу сказать, что в первом случае сыр "похудел" больше. А тот, который был в рассоле, практически не уменьшился и стал более плотным, чем при посоле сухим способом.
Перешёл на рассол уже после третьей инсталляции - более предсказуемый вариант.
Как долго Вы держите сыр в рассоле (при стандартном размере головки)?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 25 май 2015 11:37

Re: Мой Камамбер

ANDTAN писал(а):
Paul писал(а):
ANDTAN писал(а):Это я понял. Однако, я провел эксперимент. Вынув из формы два абсолютно одинаковой высоты сыра, один посолил сухим способом, а второй отправил в рассол на 1,5 часа. Могу сказать, что в первом случае сыр "похудел" больше. А тот, который был в рассоле, практически не уменьшился и стал более плотным, чем при посоле сухим способом.
Перешёл на рассол уже после третьей инсталляции - более предсказуемый вариант.
Как долго Вы держите сыр в рассоле (при стандартном размере головки)?
В зависимости от размера и температуры - 1,5..2,0 часа.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 25 май 2015 12:25

Re: Мой Камамбер

Спасибо!

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 27 май 2015 21:33

Re: Мой Камамбер

Несколько дней назад делал третий Камамбер, но возникла проблема – точка флокуляции была на 30 минуте. Т.к. мультипликатор 6, то я решил выдержать сгусток 3 часа...
Солил сырные головки не в рассоле. После посола и просушки сыр стал твердым и сухим. Я налил на дно в ёмкость с Камамбером для выдержки воды, но это особо ничего не меняет. Что можно сделать? Может есть еще опрыскивать сыр, например сывороткой? Ниже фотография этого сыра.

Вот записи из журнала:
5 литров молока
1/8 ч.л. мезофильной культуры MM101;
1/16 ч.л. культуры плесени Penicillium Candidum;
1/64 ч.л. культуры плесени Geotrichum Candidum;
1/8 ч.л. хлорида кальция, растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
1/8 ч.л. сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
2 ч.л. соли (по 1 ч.л. на головку).

14:23 — поставил греться молоко;
15:30 – внесение культур;
15:43 – внес хлорид кальция и сычуг;
16:10-16:25 – достигнута точка флокуляции;
18:43 – разрезал сгусток;
18:53 – перемешивал массу 20 мин;
19:13 – разложил сырную массу по формам, заполнение на 1 см до края;
24.05.2015
12:20 – посолил по одной стороне и боковой поверхности каждой головки;
17:35 – посол с другой стороны;
17:55 – поставил открытый сыр в холодильник при температуре 8 градусов по Цельсию;
25.05.2015
9:00 – сыр оказался сухим и плотным, налил на дно воды и закрыл крышкой, поставил обратно в холодильник;
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 28 май 2015 03:06

Re: Мой Камамбер

Severin писал(а):Несколько дней назад делал третий Камамбер, но возникла проблема – точка флокуляции была на 30 минуте. Т.к. мультипликатор 6, то я решил выдержать сгусток 3 часа...
Солил сырные головки не в рассоле. После посола и просушки сыр стал твердым и сухим. Я налил на дно в ёмкость с Камамбером для выдержки воды, но это особо ничего не меняет. Что можно сделать? Может есть еще опрыскивать сыр, например сывороткой?
Съесть! При выдержке будет мел.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 28 май 2015 14:41

Re: Мой Камамбер

Выбросить или съесть Вы всегда успеете. Попробуйте сбрызгивать его раз в полдня сывороткой из пульверизатора, например (когда Вы его достаете переворачивать).
Наверное, Вам не стоило его оставлять в открытом контейнере в холодильнике после посола (он у Вас еще больше высушился).
Я только не совсем понял, почему он у вас спустя 3 часа неразрезания сгустка стал сухим. Ведь, как я понимаю, сыр наоборот должен взять больше влаги. Кто-то может мне объяснить, или я прав?
С уважением, Андрей

Сообщения: 99
Зарегистрирован: 06 май 2015 10:31
Откуда: Воронеж

Сообщение NatalyMur » 28 май 2015 15:18

Re: Мой Камамбер

ANDTAN писал(а): как я понимаю, сыр наоборот должен взять больше влаги.
Я как бы совсем новичок в сырах, но мне эта фраза не понятна. Из того, что я наблюдаю, при длительной выдержке, если конечно поддерживать температуру, сырное зерно отдает сыворотку и становится меньше и суше, возможно, что цельный сгусток тоже становится плотнее...

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 28 май 2015 15:40

Re: Мой Камамбер

все еще зависит от температуры...
в "дневнике" про нее ни слова ((
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика