Камамбер наработка опыта

[Andy]

Ещё Камамбер. Возраст - 7 недель.Выдержка при 10 С. Горчит немного. Те головки из этой партии. которые съели раньше (шесть недель) были вообще без горечи, но в середине было немного творожистой массы. Сейчас стоит партия, выдержка почти три недели, на паре головок появилась серая плесень,( не много, пару пятен) удалил соскребая, но вырастает снова на том же месте. Из-за чего может быть такое? РН не измерял, делал по рецепту взятому отсюда: http://www.cheesemaking.com/Camembert.html

А почему так долго созревал сыр? У меня Камамбер за 4 недели созревает на ура. Иногда и быстрее.

[Andy]

Коллеги вот у меня сыр то же такой же недозрелый получается хотя зреет в холодильнике на решетка при t=14° месяц и все равно середка творожистая.
Это из-за пересушки зерна?

А кто сказал что камамбер должен зреть при такой температуре? Лично я знаю что при 8 градусов он должен созревать. А то и ниже.

[Alexandr]

А почему так долго созревал сыр? У меня Камамбер за 4 недели созревает на ура. Иногда и быстрее.[/quote]

Не могу сказать! У меня срок вызревания всегда в пределах 5-7 недель. За 4 недели созрел мой самый первый Камамбер. Делал по рецепту с известного здесь сайта )!У меня всегда выходит разная высота головок, может быть дело в этом?! Сыр получается всегда, все кто кушает его - довольны и всегда просят ещё!

[Alexandr]

Свежая партия Камамбера. Удивил выход сыра! Из восьми литров молока, получилось 1,9 кг сыра,взвешивал на второй день после посола и сушки.
Головки отличные, плотненькие, не расползаются в бочонки. Малые диаметром 9 см. высота по 4,5 см., которая побольше 11 см и высота 3,5 см., ну а малыш 7,5 и 4,5 соответственно Понятно, что к концу срока вызревания ещё процентов 10 уйдет, но на сегодняшний день вот так.

PS не в эту тему конечно же. В воскресенье дела Панир, так из 3,5 литров молока, вышло 920 граммов отличного плотненького сыра. Молоко от разных поставщиков. Пошло зимнее молочко!

[cheesehead]

Зимнее молоко жирнее, соответственно и выход больше. Вот только молока мало. Самое то мягкие сыры с плесенью делать зимой.

[Alexandr]

Вот только молока мало. Самое то мягкие сыры с плесенью делать зимой.

Да, молока стало мало, две коровки в запуске до января, осталась одна, хозяин и сам сыры делает, так что нужно искать другого хозяина коровок, на время. Жаль, это молочко привычное, проверенное и близко .

[meretseger]

Зимнее молоко жирнее, соответственно и выход больше.

да уж, молоко сейчас пошло жирнющее. У меня начались проблемы с диетическим обезжиренным творогом и сыром .
А масла переизбыток .

[oksania]

Самое то мягкие сыры с плесенью делать зимой.

Я уже в который раз замечаю, что Вы про это говорите. А почему? Жирное молоко для камамбера лучше?

[cheesehead]

Не лучше не хуже, просто другое. Некоторые любители даже сливки специально добавляют при изготовлении Камамбера и Бри, считают что так вкуснее получается.
А про зимний Камамбер я говорю потому, что выход мягких сыров больше. При малом количестве молока элементарно больше сыра. И не так жарко в доме, как летом, проще кислотность в формах контролировать. А летом, когда молока хоть залейся лучше твердый сыр делать и закладывать на зиму.

[Живоед]

А кто сказал что камамбер должен зреть при такой температуре?

Я уж не помню кто, вроде тут прочитал, на форуме. В тех.карте созревание 11-13°С
Коллеги, а и правда какая t идеальна для созревания?

Лично я знаю что при 8 градусов он должен созревать. А то и ниже.

И что, у вас при 8° Камамбер созревает за 4 недели(а то и меньше)? И головка при этом полностью однородная с текучей консистенцией?