Подготовка: Cream и/или Нефшатель

[Logman]

В качестве первого (второго - первая варка была на постсоветском МСЗ чисто для прикола в начале 90х) сыра выбрал тот, что требует меньшей оборудованности и, естественно, тот, чего давно хочется. Пару лет назад у друга в гостях несколько дней кушал невшательский Нефшатель в одноименном городе и был его вкусом оченно заинтригован. Сейчас попробовал найти рецепт, но малоуспешно, лишь на сайте этого привязанного к местности сыра нашел общую канву, которая несколько смутила долгим периодом самопрессованиия. Попалась американская статья типа "чем отличается Нефшатель от Сливочного?" Автор уверяет что кроме добавления сливок - почти ничем. Нашел американский сливочный на чизмейкинг... Совсем ничего не понял. По рецепту - вроде бы "он", лишь без penicillium candidum. Но как тогда явно опытный автор статьи связал вкусы Cream Cheese и Нефшатель? Что-то не то...
Кстати, про Нефшатель тоже написано, что он может быть употреблен уже с 10го дня, хотя "камамбероподобность" он получает к месяцу...

Может кто-то пробовал делать сливочный? И, как я подозреваю, если использовать РС и его выдержать, то и он будет близок к искомому результату и можно использовать рецепт сливочного ?

[cheesehead]

Американский Нефшатель и французский Нефшатель это два разных сыра. Американский делается из маложирных сливок и да, без РС. Французский из молока и с использованием РС. Это "семилактик", сыр при изготовлении которого используется очень небольшое количество фермента и до образования сгустка проходит до 24 часов. Похожий сыр делал Михаил, и он очень подробно описал ход своих опытов.
Вы уже нашли рецепт? Можно взять за основу рецепт Михаила, только добавить РС и выдержать сыр в условиях как для Камамбера. А можно покопаться в литературе.

[Logman]

C помощью того же друга получил такую инфо (автоперевод с французского, что мог быстро поправил) + общая инфо - может кому еще и пригодится:
Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) - французский сыр из коровьего молока. Имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.Нёшатель имеет зернистую структуру и жирность около 45 %.
В случае производства дома, молоко используется в течение 12 часов после доения, в сыром виде, не будучи с подогретым. Это не является препятствием к смеси молока двух последовательных доек.
... Далее идет текст про обязательность созревания молока...
При температуре между 22 и 34 °С вносят химозин "в дозе максимальная 3cc сычуга" до 520 мг а на 100 литров молока. Вносится должен исключительно животный сычужный фермент. Нормализация молока допустима только по жирности. Посев в Penicillium candidum может произойти в молоке, твороге или на поверхности сыра после формования.
Коагуляция происходит в период между 18ю и 36ю часами. В конце этой фазы, рН должен быть от 4,2 до 4,6.
Сыворотка удаляется посредством вывешивания в творожных мешках. Включает в себя 2 фазы: без давления простым вывешиванием, а затем под слабым прессом.
Операции промышленного удаления сыворотки продлятся, по крайней мере, 4 часа, а в сельскохозяйственном/домашнем производстве обе операции могут длиться от 6 до 12 часов.
Полученный творог тщательно вымешивают. После заполняют формы:
- "Цилиндрические Бонде": от 4,3 до 4,7 см в диаметре и 6,5 см в высоту - Площадь: от 6,3 до 6,7 квадратных см и высота 2,4 см,
- "Брикет": длина 6,8 до 7,2 см, от 4,8 до 5,2 см в ширину и 3 см высотой,
- "Двухместный дренаж": от 5,6 до 6 см в диаметре и 8 см в высоту,
- "Сердце": 8-9 см от центра к краю, от 9,5 до 10,5 см округляются до следующего и 3,2 см высота от 1,5 до 2,5 см для "желудочек сердца"
- "Большое сердце": от 10 до 11 см от центра до точки, от 13,5 до 14,5 см округляются до следующего и 5 см высота которой от 2,5 до 3,5 см "для желудочка сердца".
Отсрочка формования теста разрешается при максимальной температуре 8С в течение всех 72 часов после прессования.
Соление осуществляется исключительно в сухой солью в тесте или на поверхности сыра вместе с плесенью.
Сушка занимает период между после формования от 12 до 48 часов при температуре ниже 10 °С.
В случае перевозки тесто сыра должно быть отформовано в 24 часов с момента получения, любые меры по хранению творога при температуре ниже 2 ° C запрещаются.
Длительность созревания сыра составляет минимум 10 дней со дня формования.
Созревание проводят при температуре в диапазоне от 10 до 14 ° C, относительной влажности между 90 и 100%.
В модифицированной атмосфере хранение свежих сыров и сыров во время созревания запрещено.
====================
Из другого источника:
Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужную сыворотку и молочные ферменты, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %. Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), — срок созревания продлевают до 10 недель.
Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
==================
Еще один источник говорит:
В настоящее время некоторые производители используют споры Penicillium и Geotrichum, чтобы ограничить появление несчастных случаев в связи с использованием вакцин.
• Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужная сворачивания молока. Иногда добавляют и молочные ферменты.
• Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов.
• Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку.
• Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это можно делать либо распылением спор, либо добавлением мелко порезанного старого сыра.

[Logman]

И вот возникают вопросы, которые из общей логики возможно и могут получить ответы:
Количество сычужной закваски - около пол-литра на 100 кг молока - не много ли, не ошибка ли?
Сколько и каких стоит ставить мезофильных бактерий или стоит все ж положиться на длительный период коагуляции?
Что имеется ввиду в фразе: "Замочить период между литья и переработки при температуре ниже 10 ° С, может иметь место в течение периода от 12 до 48 часов"?
Сколько ставить соли, если солить сырное тесто?

[Семен]

[quote="Logman"]
Количество сычужной закваски - около пол-литра на 100 кг молока - не много ли, не ошибка ли?
quote]

"Сычужная закваска", вы имеете ввиду фермент?
Если да то пол литра это однозначно ошибка.
Я каждый раз обрабатываю по 30 литров молока и использую 60 капель. Капля это 0.03 - 0.05 мл. соответственно на 30 литров молока я даю 2 -3 мл фермента.
А значит на 100 литров молока нужно будет не более 10ти мл фермента.

[Logman]

Видимо с сычужным ферментом они имели ввиду уже неким образом разведенный в воде...
А как с остальными непонятками?

[Paul]

И вот возникают вопросы, которые из общей логики возможно и могут получить ответы:
Количество сычужной закваски - около пол-литра на 100 кг молока - не много ли, не ошибка ли?

Пол-литры не вижу. Вижу пол-кубика на 100л. Ну, это смотря какая активность данного химозина.

[cheesehead]

Уважаемые коллеги! Давайте перестанем выкладывать тексты из непонятных источников да еще и переведенные гуглом. Я начинал-то этот форум с целью создать место, где имеется достоверная информация о сыроделии, причем изложенная нормальным человеческим языком. А сейчас у меня единственное желание - удалить всю тему из-за огромного количества бреда который сюда проник.
Сергей! термин "сычужная закваска" очень близок по смыслу к термину "сферический конь в вакууме". По-моему это благодаря автоматическим переводчикам такие перлы проникли в рунет и теперь по нему распространяются как болезнетворные микробы. Я понимаю, что это следствие незнания языка и катастрофической нехватки информации на русском. Но такое пополнение только ухудшит ситуацию.
У меня, например, мозги начинают плавиться когда я пытаюсь в вышеизложенном разобрать где косноязычность автоматического переводчика, а где ошибка в самом рецепте. Не завидую новичкам это читающим.
Я стараюсь делать хорошие переводы, но у меня конечно элементарно не хватает времени, чтобы хоть как-то заткнуть эту огромную информационную дыру. Но я буду стараться и дальше. И я благодарен тем, кто делает и будет делать хорошие переводы качественных рецептов и статей.

[cheesehead]

Ну ладно, это был крик души. А теперь нормальный рецепт сыра французский Нефшатель от Дебры. Рецепт проверен, нормально воспроизводится.
Ингредиенты:

Молоко 4 л
Мезофильная стартерная культура (сухая) около 1,25 мл. (Я бы взял 1% - 1.5% мезофильной гетероферментативной рабочей закваски. Для 4 л молока это 40 - 60 мл.)
Сухой РС - небольшое количество (щепотка).
Фермент молокосвертывающий в количестве примерно в 2-3 раза меньшем чем рекомендовано производителем.

Процедура:

При 26С добавить стартерную культуру. Рассыпать на поверхность молока сухую культуру, выждать пять минут и перемешать. Или добавить рабочую закваску и перемешать.
Рассыпать на поверхность молока сухой РС, выждать пять минут, перемешать.
Через полчаса в случае сухой культуры или через 10-15 минут в случае использования рабочей закваски, добавить фермент (разбавленный водой или растворенный в воде), перемешать.
Оставить смесь при комнатной температуре на 24 часа.
Осторожно удалить сыворотку, выделившуюся сверху образовавшегося сгустка.
Шумовкой (осторожно, не разбивая сверх необходимого) вычерпать сгусток в дуршлаг, выложенный тканью.
Собрать ткань за углы в мешок и подвесить мешок с массой на 12 часов для свободного стекания сыворотки.
Поместить массу прямо в тканевом мешке в контейнер, в котором будет выдерживаться сыр, сверху мешка поместить разделочную доску и нагрузить мешок с сырной массой грузом 0,5 - 1 кг. Выдержать в таком виде сыр в холодильнике 12 часов.
Выложить сырную массу в свободную посуду и перемешать с солью. Соль по вкусу.
Поместить соленую массу в формы и вернуть в контейнере в холодильник.
Выдерживайте сыр в формах, переворачивая через 12 часов и удаляя всю выделяющуюся сыворотку до тех пор, пока сыр не станет достаточно твердым для того, чтобы его можно было извлечь из форм а выделение сыворотки прекратится.
Выньте сыр из форм и выдерживайте в таких же условиях, как при выдержке Камамбера.

[NDemon]

А вот как делали в 19 веке

01.jpg

02.jpg

03.jpg