Подготовка: Cream и/или Нефшатель

[Logman]

Пока все не так, как представлялось. По итогу прессовки получился творог, реально вкусный. Но посолив его, выложив в форму и выдержав 12 часов обнаружил, что он остался слишком мягким. Но сыворотку не отдает совсем. Настолько мягкий и не клейкий, что из формы без разламывания никак не выходил.
И ставить на созревание в общем то не реально.
Запрессовал по новой в формы, но уже обернув бязью. Сформировав таким образом, прямо в бязи положил в прохладный рассол - надеюсь некое затвердевание произойдет часов за 10-12.

[Алекс16]

А что должно получиться если приведенный на 1ой странице рецепт это по сути творог приготовленный кислотным способом.

[Logman]

А что должно получиться если приведенный на 1ой странице рецепт это по сути творог приготовленный кислотным способом.

Просто трудно себе представить технологичность фабричного производства продукта, если он по сути не терпит вообще взятия в руки.
Плоские поверхности за ночь в рассоле еще как-то стали приемлемыми, но боковые - просто полу-жидкий творог. Придется, видимо, их как творог и использовать.
Причина неудачи, мне представляется, в изначальной ошибке с бактериями (или сверх-зрелом молоке), что вылезло в существенно преждевременное созревание калье. А после 24 часов уже перезревшее калье по сути не отдавало сыворотку, имея неприемлемо высокую влажность.

Вот и вопрос (завтра-послезавтра попробую повторить опыт): ставил на 3 литра молока 0.12 г Choozit Probat 222
(Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
??? 2г=10 DCU - на фото фабричных упаковок в инете на самом деле разные количества грамм соответствуют 10 DCU, что оченно странно!
Рекомендации производителя 20 DCU/100л - т.е. примерно 0.12г/3л.
Я же имел непонятный пакетик от "сыродела" с непонятной же активностью.
+1 капля сычужного фермента спустя полчаса после внесения DVS.
Если это правильно, то дело в молоке или температуре созревания калье (сутки) и придется как-то добиваться t около 18-20С.

Что коллеги посоветуете?

[Алекс16]

Что коллеги посоветуете?

Попробуйте уменьшить интервал между внесением закваски и фермента до часа, например.

[Logman]

Что коллеги посоветуете?

Попробуйте уменьшить интервал между внесением закваски и фермента до часа, например.

Так и было то минут 40.

[cheesehead]

А мне представляется, что дело в дренаже и формировании сыра. По крайней мере из своего собственного опыта могу сказать, что от конечной кислотности такого сыра мало что зависит. Кислотность эта практически равновесная, он уже не может быть выше. А сыр мне удавалось делать и мягкий, который приобретает конечную плотность при самопрессовании в формах, и полутвердый, когда я формировал головки под прессом. И то и другое вполне удавалось.

[Logman]

[/quote]
...
... попробую повторить опыт): ставил на 3 литра молока 0.12 г Choozit Probat 222
(Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
...
+1 капля сычужного фермента спустя полчаса после внесения DVS.
Если это правильно, то дело в молоке или температуре созревания калье (сутки) и придется как-то добиваться t около 18-20С.
Что коллеги посоветуете?[/quote]

Я таки победил холодильник и сегодня попробую, заменив Probat на М100, те же 0.1-0.12г.
Об ошибках:
Дренаж был мешках и потом после перемешевания творога - в формах Camambert, вряд ли в этом была проблема. Слишком (до нереальности) мягкий сыр после посола видимо есть следствие удержания влаги из-за сверхраннего заквашивания.
Температуру (сквашивания) первые сутки смогу держать ниже 20С.

Стоит ли (с 1 капли на 3л до половинной дозы) уменьшить сычужный фермент, чтобы получить 1) формирование калье через сутки 2) менее влажное зерно ???

[cheesehead]

Стоит.

[Logman]

Новый опыт привел все ж к формированию приличных с виду сыров. Сушатся пока при +6С. Что стоит заметить по ходу:
1. Про 1 каплю фермента в последних постах - это я по памяти глупость написал. Было 1 мл. Сейчас поставил вполовину меньше.
2. Калье было очень резиноподобное, резал на 14 часах. Вообще, как я чую, для этих сыров (фактически кисломолочный способ) особенно нужен pH-метр.
3. Прессовал как в книге, что привел Дмитрий, спасибо ему. Если бы не качественное прессование ДО разломки/перемешивания/посолки творога, влажность и "мазливость" творога была бы слишком высокая, сыры опять в руки нельзя было бы даже взять. В прошлый раз при двойной дозе сычужного фермента, творог был изумительного вкуса, много влажнее, много более "резиновый", но в руки почти нельзя было взять. Но не прилипал совершенно.
4. Формы камамбера и подобные "сетчатые" - совсем плохо подходят. Творог совершенно не эластичен и не скользит, прилипает к форме, лезет при прессовании в дырки (даже ранее прессованный) и очень тяжело его оттуда доставать, при вытрясывании - ломаются. Приходилось изображать из себя скульптора (ремонтировать, замазывать, подпрессовывать, в общем - если только с бязью внутри формы пробовать). Нужны металлические стаканы без дна с малым числом боковых отверстий, в какой-то серии у ютуб-канала Васильковского о сыре я видел кусок производства Нефшателя и тогда удивился формам.