Сообщение
Logman » 14 апр 2015 19:41
C помощью того же друга получил такую инфо (автоперевод с французского, что мог быстро поправил) + общая инфо - может кому еще и пригодится:
Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) - французский сыр из коровьего молока. Имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.Нёшатель имеет зернистую структуру и жирность около 45 %.
В случае производства дома, молоко используется в течение 12 часов после доения, в сыром виде, не будучи с подогретым. Это не является препятствием к смеси молока двух последовательных доек.
... Далее идет текст про обязательность созревания молока...
При температуре между 22 и 34 °С вносят химозин "в дозе максимальная 3cc сычуга" до 520 мг а на 100 литров молока. Вносится должен исключительно животный сычужный фермент. Нормализация молока допустима только по жирности. Посев в Penicillium candidum может произойти в молоке, твороге или на поверхности сыра после формования.
Коагуляция происходит в период между 18ю и 36ю часами. В конце этой фазы, рН должен быть от 4,2 до 4,6.
Сыворотка удаляется посредством вывешивания в творожных мешках. Включает в себя 2 фазы: без давления простым вывешиванием, а затем под слабым прессом.
Операции промышленного удаления сыворотки продлятся, по крайней мере, 4 часа, а в сельскохозяйственном/домашнем производстве обе операции могут длиться от 6 до 12 часов.
Полученный творог тщательно вымешивают. После заполняют формы:
- "Цилиндрические Бонде": от 4,3 до 4,7 см в диаметре и 6,5 см в высоту - Площадь: от 6,3 до 6,7 квадратных см и высота 2,4 см,
- "Брикет": длина 6,8 до 7,2 см, от 4,8 до 5,2 см в ширину и 3 см высотой,
- "Двухместный дренаж": от 5,6 до 6 см в диаметре и 8 см в высоту,
- "Сердце": 8-9 см от центра к краю, от 9,5 до 10,5 см округляются до следующего и 3,2 см высота от 1,5 до 2,5 см для "желудочек сердца"
- "Большое сердце": от 10 до 11 см от центра до точки, от 13,5 до 14,5 см округляются до следующего и 5 см высота которой от 2,5 до 3,5 см "для желудочка сердца".
Отсрочка формования теста разрешается при максимальной температуре 8С в течение всех 72 часов после прессования.
Соление осуществляется исключительно в сухой солью в тесте или на поверхности сыра вместе с плесенью.
Сушка занимает период между после формования от 12 до 48 часов при температуре ниже 10 °С.
В случае перевозки тесто сыра должно быть отформовано в 24 часов с момента получения, любые меры по хранению творога при температуре ниже 2 ° C запрещаются.
Длительность созревания сыра составляет минимум 10 дней со дня формования.
Созревание проводят при температуре в диапазоне от 10 до 14 ° C, относительной влажности между 90 и 100%.
В модифицированной атмосфере хранение свежих сыров и сыров во время созревания запрещено.
====================
Из другого источника:
Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужную сыворотку и молочные ферменты, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %. Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), — срок созревания продлевают до 10 недель.
Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
==================
Еще один источник говорит:
В настоящее время некоторые производители используют споры Penicillium и Geotrichum, чтобы ограничить появление несчастных случаев в связи с использованием вакцин.
• Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужная сворачивания молока. Иногда добавляют и молочные ферменты.
• Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов.
• Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку.
• Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это можно делать либо распылением спор, либо добавлением мелко порезанного старого сыра.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось
Logman 15 апр 2015 12:39, всего редактировалось 1 раз.