Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
Коэф-т выхода камамбера 15,5%, соответственно, - 930г сыра, что 4 стандартные головки 105мм высотой 27мм. Лучше перейти с DVS на рабочую замороженную закваску рН4.5 и приобрести уже рН-метр.Семен писал(а):Добрый вечер коллеги. Павел просил запостить раскладку того, как я делал камамбер. Итак:
Молоко - 6 л.
Мезофильная закваска - 1\16 ч.л.
Penicillium Candidum (PC) - 1\16 ч.л.
Geotrichum Candidum (GEO) - на кончике ножа.
Хлорид кальция 1 г.
Фермент 12 капель. достаточного для точки флокуляции 15 минут.
Тузлук насыщенный, на сыворотке.
Пульверизатор с готовым раствором GEO и PC и чайной ложки поваренной соли.
10мин! - не уверен, что DVS успеет нарастить популяцию и закислить молоко для получения прочного сгустка с необходимыми свойствами. Судя по виду сыров Вы получили нормальный сгусток.Семен писал(а):Пастеризация при 72 гр. 10 сек. , быстрое охлаждение до 32х град.
Внес закваску и хлорид кальция предварительно растворенный в воде.
Через 10 минут внес фермент. Мультипликатор флокуляции 6.
Через полтора часа нарезал сгусток. Осадка 10 минут.
20 минут перемешивания и снова осадка 10 минут.
Переложил сырное зерно в формы (фото форм уже вкладывал ранее на форуме)
Кждые 2 часа переворачивал сыр три раза. Затем через 12 часов .
После 24 часов в форме, сыр ушел на засол в насыщенном растворе на сыворотке на 2 часа.
Две головки примерно по 400 грамм. (сглупил и не взвесил) , два часа в насыщенном рассоле по моему мнению достаточно.
Если буду сушить летом, то только в nofrost и на коврике.Семен писал(а):Далее в контейнер и в холодильник с открытой крышкой, подсыхать.
Через сутки опрыскал раствором с пульверизатора со всех сторон. Закрыл крышку и в ледник.
Первые очаги плесени обнаружил через три дня к концу первой недели сыр был покрыт полностью благородной белой плесенью и кромка уже становилась мягкой на ощупь.
Мне показалось что это слишком быстро ибо температура в леднике была около 14 гр. Что собственно и поспособствовало быстрому росту.
Сыр был перемещен в холодильник на 8 град. Далее при более глубоком изучении природы камамбера я узнал что низкая температура может повлечь за собой горечь.
Назад на 14град. - это уже зря. Упаковкой на третьей неделе Вы его просто добили, поместив в анаэробные условия при высоких температурах.Семен писал(а):И сыр снова перекочевал в ледник на 14 град. (стоить заметить что в процессе созревания не наблюдалось никакого запаха аммиака как это описывают. вообще никакого запаха не было).
В ходе созревания температура сильно скакала из за аномальной жары. от 13 до 17 град.
на третью неделю сыр был мягким по всей поверхности и был упакован в пергамент.
Три дня назад я его распаковал и обнаружил сильный запах. Не аммиака, а что-то другое. Разрезал, структура сырной массы как вы уже убедились превосходная.
Но когда попробовал был шокирован ужасной горечью. Ума не приложу, что же произошло. Рокфор и камамбер так меня и не порадовали.
добрый день,Paul писал(а):
1. Лучше перейти с DVS на рабочую замороженную закваску рН4.5 и приобрести уже рН-метр.
2. Французы инокулируют сразу мицелий.
3. Фермент 12 капель (честно сказать, не знаю сколько это) - придерживаюсь рекомендации увеличения дозы в 2-2,5 раза. Например, meito 100тыс.ед 1г (100.000мг молока или 100л), следовательно, если в 2раза, то на 6л надо 120мг фермента.
4. 2часа в рассоле! - при какой температуре? Только не говорите, что при +17.
Не знаю что скажет гуру, но по мне так во всем виновата жара. У меня такое же было при жаре.Я даже не пробовал на вкус. Просто выкинул такой "шедевр". И вообще я узнал что камамбер делают исключительно в холодное время года. С октября по апрель что ли.Семен писал(а):В чем причина , ребята?
Может я его передержал? Ему больше месяца. А может перепады температуры? Ибо жарие дни были очень .
Ледник не справлялся. доходило до 17ти гр.
А так хотелось пожевать камамберчика после пасхи.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 23 гостя