Горький горький камамбер.

[NDemon]

еще, как вариант, примеси магния в хлористом кальции

[Семен]

Добрый вечер коллеги. Павел просил запостить раскладку того как я делал камамбер. Итак:

Молоко - 6 л.

Мезофильная закваска - 1\16 ч.л.

Penicillium Candidum (PC) - 1\16 ч.л.

Geotrichum Candidum (GEO) - на кончике ножа.

Хлорид кальция 1 г.

Фермент 12 капель. достаточного для точки флокуляции 15 минут.

Тузлук насыщенный, на сыворотке.

Пульвезатор с готовым раствором GEO и PC и чайной ложки поваренной соли.



Пастеризация при 72 гр. 10 сек. , быстрое охлаждение до 32х грд.
Внес закваску и хлорид кальция предварительно растворенный в воде.
Через 10 минут внес фермент. Мультипликатор флокуляции 6.
Черз полтора часа нарезал сгусток. Осадка 10 минут.
20 минут перемешивания и сново осадка 10 минут.
Переложил сырное зерно в формы (фото форм уже вкладывал ранее на форуме)
Кждые 2 часа переворачивал сыр три раза. Затем через 12 часов .
После 24 часов в форме, сыр ушел на засол в насыщенном растворе на сыворотке на 2 часа.
Две головки примерно по 400 грамм. (сглупил и не взвесил) , два часа в насыщенном рассоле по моему мнению достаточно.
Далее в контейнер и в холодильник с открытой крышкой, подсыхать.
Через сутки опрыскал раствором с пульвезатора со всех сторон. ЗАкрыл крышку и в ледник.
Первые очаги плесени обнаружил через три дня к концу первой недели сыр был покрыт полностью благородной белой плесенью и кромка уже становилась мягкой на ощуп.
Мне показалось что это слишком быстро ибо температура в леднике была около 14 гр. Что собственно и поспособствовало быстрому росту.
Сыр был пермещен в холодильник на 8 грд. Далее при более глубоком изучении природы камамбера я узнал что низкая температура может повлечь за собой горечь.
И сыр сново перекочевал в ледник на 14 грд. (стоить заметить что в процессе созревания не наблюдалось никакого запаха амиака как это описывают. вообще никакого запаха не было).
Паралельно проводился опыт с имеретинским сыромю. Который я опрыскал тем же расвором плесений из пульвезатора. Сыр прекрасно зарос плесенью и давал стойкий запах амиака.
В ходе созревания температура сильно скакала из за аномальной жары. от 13 до 17 грд.
на третью неделю сыр был мягким по всей поверхности и был упакован в пергамент.
три дня назад я его распаковал и обнаружил сильный запах. Не амиака а что то другое. Разрезал, структура сырной массы как вы уже убедились превосходная .
Но когда попробовал был шокирован ужасной горечью. Вторую головку даже не дегустировал. Сразу выбросил в мусор.
Ума не приложу что же произошло. Обидно до слез. И Рокфор и камамбер так меня и не порадовали.

[Paul]

Я надеюсь Семен, что не будешь возражать, если дам взгляд со своей колокольни. Итак:

Добрый вечер коллеги. Павел просил запостить раскладку того, как я делал камамбер. Итак:
Молоко - 6 л.
Мезофильная закваска - 1\16 ч.л.
Penicillium Candidum (PC) - 1\16 ч.л.
Geotrichum Candidum (GEO) - на кончике ножа.
Хлорид кальция 1 г.
Фермент 12 капель. достаточного для точки флокуляции 15 минут.
Тузлук насыщенный, на сыворотке.
Пульверизатор с готовым раствором GEO и PC и чайной ложки поваренной соли.

Коэф-т выхода камамбера 15,5%, соответственно, - 930г сыра, что 4 стандартные головки 105мм высотой 27мм. Лучше перейти с DVS на рабочую замороженную закваску рН4.5 и приобрести уже рН-метр.
Поверьте, нормально сделанная суспензия плесеней храниться в холодильнике больше месяца. Я не вношу плесень в молоко, он и так обрастает хорошо при поверхностной инокуляции. Французы инокулируют сразу мицелий.
Кальция хлорид достаточно 1/2г. Фермент 12 капель (честно сказать, не знаю сколько это) - придерживаюсь рекомендации увеличения дозы в 2-2,5 раза. Например, meito 100тыс.ед 1г (100.000мг молока или 100л), следовательно, если в 2раза, то на 6л надо 120мг фермента.

Пастеризация при 72 гр. 10 сек. , быстрое охлаждение до 32х град.
Внес закваску и хлорид кальция предварительно растворенный в воде.
Через 10 минут внес фермент. Мультипликатор флокуляции 6.
Через полтора часа нарезал сгусток. Осадка 10 минут.
20 минут перемешивания и снова осадка 10 минут.
Переложил сырное зерно в формы (фото форм уже вкладывал ранее на форуме)
Кждые 2 часа переворачивал сыр три раза. Затем через 12 часов .
После 24 часов в форме, сыр ушел на засол в насыщенном растворе на сыворотке на 2 часа.
Две головки примерно по 400 грамм. (сглупил и не взвесил) , два часа в насыщенном рассоле по моему мнению достаточно.

10мин! - не уверен, что DVS успеет нарастить популяцию и закислить молоко для получения прочного сгустка с необходимыми свойствами. Судя по виду сыров Вы получили нормальный сгусток.
24часа! - опять не понятно, на какой кислотности сыр ушёл на посол. Данной операцией Вы фактически тормозите развитие бактерий и формируете начальную корочку. 2часа в рассоле! - при какой температуре? Только не говорите, что при +17.

Далее в контейнер и в холодильник с открытой крышкой, подсыхать.
Через сутки опрыскал раствором с пульверизатора со всех сторон. Закрыл крышку и в ледник.
Первые очаги плесени обнаружил через три дня к концу первой недели сыр был покрыт полностью благородной белой плесенью и кромка уже становилась мягкой на ощупь.
Мне показалось что это слишком быстро ибо температура в леднике была около 14 гр. Что собственно и поспособствовало быстрому росту.
Сыр был перемещен в холодильник на 8 град. Далее при более глубоком изучении природы камамбера я узнал что низкая температура может повлечь за собой горечь.

Если буду сушить летом, то только в nofrost и на коврике.
14град. - это запредельно быстро для плесени и бактерий. Много грибных ферментов и молочки, быстрая диффузия, ароматы сыра не успевают сформироваться. Лучше плавное понижение температуры, чем резкий перепад. Сыр по ходу "созрел" за неделю! Точнее консистенция есть, а вкус отстал.

И сыр снова перекочевал в ледник на 14 град. (стоить заметить что в процессе созревания не наблюдалось никакого запаха аммиака как это описывают. вообще никакого запаха не было).
В ходе созревания температура сильно скакала из за аномальной жары. от 13 до 17 град.
на третью неделю сыр был мягким по всей поверхности и был упакован в пергамент.
Три дня назад я его распаковал и обнаружил сильный запах. Не аммиака, а что-то другое. Разрезал, структура сырной массы как вы уже убедились превосходная.
Но когда попробовал был шокирован ужасной горечью. Ума не приложу, что же произошло. Рокфор и камамбер так меня и не порадовали.

Назад на 14град. - это уже зря. Упаковкой на третьей неделе Вы его просто добили, поместив в анаэробные условия при высоких температурах.

[Семен]

Слава, какие могут быть возражения ?! Спасибо за то что выразили свою точку зрения. Есть много полезной информации.
Но вопрос все еще остается открытым, откуда горечь .

[cheesehead]

Слава очень въедливо ведет научные изыскания в области камамбероведения. Он здесь, я думаю, сейчас главный специалист
Ваш процесс, Семен, выглядит неплохо по описанию до созревания. Потом очень быстрое развитие плесени. А плесень ферментирует сырное тесто и дает в том числе горькие пептиды. Я другой причины для образования горечи не могу придумать в Вашем случае. Поможет и снижение дозировки РС (Слава прав, возможно достаточно будет только опрыскивания) и контроль температуры. GEO в молоко точно не стоит добавлять в сухом виде, если потом используется опрыскивание. Температура здесь скорее всего главную роль сыграла. Лучше замедлить процесс созревания, снизив температуру. Если к концу первой недели уже края сыра стали мягкими, это слишком быстро. Ваш РС активен не по детски и, скорее всего, формы не обеспечили достаточный дренаж и сыр остался слишком влажный. Сыр на фото больше напоминает Бри нежели Камамбер. Это тоже косвенно говорит о слишком высокой влажности. Влажность в свою очередь усиливает процессы ферментации, что совместно с высокой температурой может вызвать горечь.

[Семен]

Слава, Павел спасибо друзья за разъяснение. Учту ваши наставления. В принцпе и в общем причиа горечи это комбинация некоторых факторов сразу.
Надо будет учесть все нюансы в следующий раз.

[cheesehead]

Семен, друг мой, мне уже так хочется, чтобы очередной сыр Вас порадовал, что случись такая радость я буду рад больше Вас. Если я хоть чем-то могу помочь - пишите на форуме. До изготовления, во время изготовления, после изготовления. Раз в сутки мне обычно удается заходить сюда.

[Семен]

Спасибо Павел за добрые теплые слова. На днях планирую зарезать 4х месячный Манчего и 3х месячную Гауду.

[Живоед]

1. Лучше перейти с DVS на рабочую замороженную закваску рН4.5 и приобрести уже рН-метр.
2. Французы инокулируют сразу мицелий.
3. Фермент 12 капель (честно сказать, не знаю сколько это) - придерживаюсь рекомендации увеличения дозы в 2-2,5 раза. Например, meito 100тыс.ед 1г (100.000мг молока или 100л), следовательно, если в 2раза, то на 6л надо 120мг фермента.
4. 2часа в рассоле! - при какой температуре? Только не говорите, что при +17.

добрый день,
если не сложно подскажите пожалуйста с вопросами которые возникли при прочтении рекомендаций мастера по Камамберам.
1. при каком pH нужно вливать фермент, т.е. я добавляю в молоко закваску 2% и жду когда pH опустится до 4.5 так? Хочу сказать что я пытался как-то провести эксперемент и замерял pH каждые 15 мин после внесения, спустя 1,5 часа терпенье лопнуло pH при этом опустилось лишь на 0,3
2. как это инокулировать мицелий, как это делать физически?
3. т.е. если увеличить кол-во фермента в 2 раза и время флокуляции сократиться до 6-7 минут это нормально? и в этом есть свой плюс?
4. подскажите пожалуйста при какой нужно t просаливать?

[Andy]

В чем причина , ребята?
Может я его передержал? Ему больше месяца. А может перепады температуры? Ибо жарие дни были очень .
Ледник не справлялся. доходило до 17ти гр.
А так хотелось пожевать камамберчика после пасхи.

Не знаю что скажет гуру, но по мне так во всем виновата жара. У меня такое же было при жаре.Я даже не пробовал на вкус. Просто выкинул такой "шедевр". И вообще я узнал что камамбер делают исключительно в холодное время года. С октября по апрель что ли.