Кротэн Гав

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 12 апр 2015 09:25

Кротэн Гав

Делаю Кротэн по этому рецепту
Культуры на 5 л. молока использовал такие:
Mesophile Aroma Culture Type B - 1/8 ч.л.
Thermophile Aroma Culture Type B - 1/8 ч.л.
Суспензия плесеней PC и GEO осталась от камамбера. Делал ее 29 марта. Пульвер стоит в холодильнике, температура около 10 гр. В воде плавают сероватые нити, вроде слизи, муть.
Молоко пастеризовал при 73°
Хоть и не большой любитель подручных материалов, пришлось вместо форм, которых у нас не бывает в продаже, использовать детские кружки диаметром 6,5 см. в которых насверлил дырок.

Изображение

Прессуется вроде неплохо. Вчера вечером переворачивал - имели такой вид:

Изображение

Сегодня утром решил еще раз перевернуть перед посолом и вот:

Изображение

Это результат работы бактерий или чего еще такое? Ночью детишки открыли на кухне настежь окно, температура упала до 16°.
Когда держишь в руке, от тепла рук, поверхность сглаживается. Может налить в поддон теплой воды, чтобы загладилась поверхность или не стоит?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 апр 2015 09:33

Re: Кротэн Гав

Это похоже вместе с зерном Вы в форму слишком много сыворотки загрузили. Даже странно, никогда такого не видел. Это один и тот же сыр на обеих фотографиях?
Не думаю, что стоит греть сыры. Даже если поверхность не выровняется, ничего особо страшного не должно произойти.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 12 апр 2015 09:38

Re: Кротэн Гав

Да, один и тот же :). Через полтора часа уже солить пора. Видно мало дырок в кружках насверлил.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 апр 2015 09:44

Re: Кротэн Гав

А! у Вас дырки только в дне? Ну тогда да, недостаточно для хорошего дренажа.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 12 апр 2015 09:57

Re: Кротэн Гав

Не, по бокам есть, но мало.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 30 апр 2015 11:12

Re: Кротэн Гав

Сегодня не удержался, решил попробовать сыр. Благо их у меня 7 штук, теперь 6. В холодильник поставил сыр 13.04.15, темп. 11-12° плесень появилась 17.04, завернул в фольгу 27.04., темп. 5-7°
Здесь дневник

Изображение
Изображение


Вкус. Первое ощущение - пересолен. Горечи нет, чего я боялся. Вкус приятный, запаха нет. Не умею описывать вкус, в общем нет ощущения, что сыр испорчен. Но вопросов куча.
1. Почему получилась такая сложная структура? Корка, вторая корка, жидкость (почти), сердцевина?
Изображение

2. Почему слишком жидкий, практически вытекает?
3. Сколько еще выдерживать и какая правильная структура?
4. Как уменьшить соль? Меньше выдерживать в соли? 40 минут?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 30 апр 2015 15:40

Re: Кротэн Гав

Красивый сырок - мне нравится!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 апр 2015 17:59

Re: Кротэн Гав

Самое вероятное, что вызвало такой дефект- слишком быстрое и слишком сильное разжижение слоя под коркой - это излишняя влажность. Плюс к этому у меня мезофилов меньше, чем термофилов. А термофилы при прочих равных условиях быстрее образуют кислоту. Более высокая кислотность так же вызовет более быструю ферментацию слоя сыра под коркой. Можно делать и с большим чем у меня количеством термофилов и даже на одних термофилах. Но нужно корректировать процедуру, чтобы кислотность не убегала.
Теперь разберем по порядку снаружи вовнутрь все слои. Первый тонкий (около 1-2мм) снаружи это сильно кальционированная корочка. Я сейчас не готов на память расписать процессы, которые вызывают ее образование, но это нормально, так и должно быть. Следующий более толстый слой, который не растекается, не подвергся чрезмерной ферментации плесенью, это более сухой, дегидратированный рассолом или сухой солью слой. Наличие этого слоя, кстати, косвенно подтверждает слишком высокую влажность. Рассол или сухая соль "вытянул(а)" лишнюю влагу только из-под корки и во втором слое сыр нормальный, какой он и должен быть при таком маленьком сроке созревания. Далее имеем слишком влажный и возможно слишком кислый сыр, который ферменты плесени с удовольствием преобразовали до почти полного разжижения. Ну и сердцевина, до которой процесс ферментации просто не дошел в частности из-за того, что этому помешал уже образовавшийся жидкий слой с очень высоким рН и почти полным отсутствием молочной кислоты. А без молочной кислоты плесень растет и выделяет ферменты слабо.
Если еще выдерживать этот сыр, в конце концов ферментируется и середина и будет своеобразный резервуар с тонкой корочкой и жидкостью внутри.
Я не могу сказать, какая должна быть точно структура Кротэна. Хотя бы потому, что их существует несколько вариантов. Я, как обычно, выпендрился и сделал свой собственный. Какая у меня получается структура через три недели, можно увидеть на фото, которое приложено к рецепту.
P.S. Возможно дело в формах, в плохом дренаже. Я одно время делал много таких Кротэнов на продажу и у меня около 30 вот таких специальных форм: http://artisangeek.com/crottin-chevre-cheese-mould/ Когда я следую рецепту (включая, кстати, изготовление рабочих заквасок) и использую такие формы, проблемы возникают очень редко.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 12 июл 2015 20:40

Re: Кротэн Гав

Вторая попытка.
Рецепт немного изменил по мотивам королевы сыра. Друг привез с Италии формы - просто сказка. Формы ему нарезали и насверлили прямо на месте. У них там такие узкие формы, но в 2 раза выше, для моцареллы используют.

Изображение

Сделал 4 сыра (сырка).
Первый результат. Выдержка 12 дней.

Изображение
Изображение
Изображение

Середина твердая, крошится, как мел. Ближе к корке размягчается. Ореховый вкус не заметил, но сыр вкусный. Даже не с чем сравнить. Чуть заметная кислинка, заметил после 3-го кусочка. Наверное лучше подождать чтобы еще дозрел.
Следующий планирую попробовать дней через 10.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 июл 2015 20:53

Re: Кротэн Гав

Если Вы как рекомендует Рики использовали только МА11 ореховому вкусу неоткуда особо взяться. Я не знаю, правда, что она называет "ореховый". Но я бы назвал этот вкус "Вкус Российского сыра".
Подождите еще 8-10 дней как планируете, сыр должен стать поинтересней.
А есть разница между кружками с дырками и настоящими формами для сыра? ;)

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика