Самое вероятное, что вызвало такой дефект- слишком быстрое и слишком сильное разжижение слоя под коркой - это излишняя влажность. Плюс к этому у меня мезофилов меньше, чем термофилов. А термофилы при прочих равных условиях быстрее образуют кислоту. Более высокая кислотность так же вызовет более быструю ферментацию слоя сыра под коркой. Можно делать и с большим чем у меня количеством термофилов и даже на одних термофилах. Но нужно корректировать процедуру, чтобы кислотность не убегала.
Теперь разберем по порядку снаружи вовнутрь все слои. Первый тонкий (около 1-2мм) снаружи это сильно кальционированная корочка. Я сейчас не готов на память расписать процессы, которые вызывают ее образование, но это нормально, так и должно быть. Следующий более толстый слой, который не растекается, не подвергся чрезмерной ферментации плесенью, это более сухой, дегидратированный рассолом или сухой солью слой. Наличие этого слоя, кстати, косвенно подтверждает слишком высокую влажность. Рассол или сухая соль "вытянул(а)" лишнюю влагу только из-под корки и во втором слое сыр нормальный, какой он и должен быть при таком маленьком сроке созревания. Далее имеем слишком влажный и возможно слишком кислый сыр, который ферменты плесени с удовольствием преобразовали до почти полного разжижения. Ну и сердцевина, до которой процесс ферментации просто не дошел в частности из-за того, что этому помешал уже образовавшийся жидкий слой с очень высоким рН и почти полным отсутствием молочной кислоты. А без молочной кислоты плесень растет и выделяет ферменты слабо.
Если еще выдерживать этот сыр, в конце концов ферментируется и середина и будет своеобразный резервуар с тонкой корочкой и жидкостью внутри.
Я не могу сказать, какая должна быть точно структура Кротэна. Хотя бы потому, что их существует несколько вариантов. Я, как обычно, выпендрился и сделал свой собственный. Какая у меня получается структура через три недели, можно увидеть на фото, которое приложено к рецепту.
P.S. Возможно дело в формах, в плохом дренаже. Я одно время делал много таких Кротэнов на продажу и у меня около 30 вот таких специальных форм:
http://artisangeek.com/crottin-chevre-cheese-mould/ Когда я следую рецепту (включая, кстати, изготовление рабочих заквасок) и использую такие формы, проблемы возникают очень редко.