Камамбер фото

[Гавриил Заславский]

Вскрыл Камамбер. Сукин сын вытек как вода из дырявого бурдюка. Ну может быть жидкая сметана. Однако вкус приятный. Твердая середина тоже. Первое впечатление - мороженое, вкус богатый - совсем не тот камамбер, который у нас продают в магазине неизвестно чьего производства. Если бы еще и правильную структуру... В общем не знаю куда положить - в удачную папку или нет.






Выкинуть шкуру и можно есть ложкой как мороженое.



В общем, история повторилась как с Кротэном.
Еще есть подозрение на плесень. Покупал на сыроделии в какой-то подвальной расфасовке.

[cheesehead]

Ферментация есть, это видно по разжижению. Значит плесень работает. Если есть грибной запах и острота и при этом нет горечи, значит работает как положено. А если работает как положено, значит дело не в плесени а в процедуре изготовления самого сыра.

[Гавриил Заславский]

Грибного запаха, как и остроты нет и в помине. Грибного запаха не было ни на одном этапе. Горечь - совсем чуть-чуть. Когда делал самый первый камамбер - горечь была жуткая - выкинул.
Вкус - пломбир с солью

[cheesehead]

При таких органолептических свойствах да, я бы тоже плохо подумал о плесени.

[Гавриил Заславский]

Но, конечно, и кислотность и влажность тоже.
А какой должен быть pH камамбера на этапах приготовления?

[cheesehead]

Все данные которые у меня есть в этой статье. Какой рН должен быть на других контрольных точках не знаю.

[Гавриил Заславский]

Итак, Камамбер-3
Два первых камамбера не получились. Третья попытка 29.05.2015. Рецепт слегка изменил. Пришла свежая плесень из Америки.
Молоко коровье пастеризованное 4 литра
Закваска ММ100 - (2,5%)
Penicillium Candidum добавил в молоко - 1/32 (просто не успел развести плесень заранее)
Флокуляция ровно 15 мин, мультипликатор 6
Ph после нарезки 6,3
29.05.2015 20:00 выложил в формы
Несколько раз перевернул,оставил на ночь.
30.05.2015 08:00 - рН 4,8
Достаю сыр из формы, посыпаю 1/2 ч. л. соли одну сторону, возвращаю в форму, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 08:00–14:00
Переворачиваю, солю с другой стороны, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 14:00–20:00
Переворачиваю, оставляю сыр на ночь в формах.
Утром (день 3) достаю сыр из форм, переношу в контейнер на решетку, под решетку салфетку, и помещаю в в холодильник (12-14°), чтобы он высох. Контейнер не закрываю.
Переворачиваю головки каждые 6 часов. Сыр намного тверже и менее влажный чем прошлые разы, я бы даже сказал - сыр твердый.
31.05.2015 20:00 опрыскал сыр раствором плесеней из пульверизатора со всех сторон.Помещаю сыр в контейнер, плотно закрываю, и оставляю в холодильнике, темп. 10-12°.
03.06.2015 появилась белая плесень

Сегодня, 05.06.2015:

[cheesehead]

А у Вас разные холодильники? первый раз "холодильник 12-14С" а второй раз "холодильник 10-12С". Если есть возможность почему не хотите при 12-14С выдерживать? Пока что все выглядит очень хорошо. И по параметрам и по внешнему виду. Твердый/мягкий это слишком неопределенно, будем ждать результата. Удачи!

[Гавриил Заславский]

Не, у меня для сыра холодильник один. Старый горизонт, белорусский, отсюда и температура. На самом верху 13-14, но там все занято твердыми и полутвердыми сырами, пониже 10-12, там пока и держу камамбер. Еще ниже около 9-10 и в самом низу 5-7.

[Гавриил Заславский]

Итак, снял пробу с первого сыра. Как писал выше, изначально сыр был намного тверже, практически как полутвердый после пресса. В результате ничего не вытекает, но плесень свое дело сделала - сыр размягчила. Середина, совсем немного, твердая. Есть аммиачный запах, и довольно ощутимый. Я так думаю, он собрался когда сыр держал в фольге. Пару дней назад из фольги я его достал и перенес в контейнер, запах постепенно начал пропадать.




Вкус яркий, сливочный. Присутствуют едва различимые грибные нотки, сладковатый. Но, горчит, сволочь. Не сильно, чуть-чуть, такая горчинка как от полыни. Если бы не она - сыр был бы идеальный. Рецепт, похоже, для себя определил, но как от горчинки избавиться?
Второй буду пробовать через недельку. Дозревает без фольги, в контейнере.