Технологическая карта Камамбера.

[Пифагор]

Мне попадалась информация о том, что вероятность появления горечи уменьшается наоборот при выдержке при пониженной температуре 6-8 град.

[cheesehead]

У меня при пониженной температуре Камамбер горчит.

[Paul]

Сегодня 12/01. Инсталляция №8.
Прошедший этап отмечаю синим.
11/01 Приготовление производственной закваски из сухой культуры Flora Danica - 1г на л. Пастеризация магазинного молока жир.2,5% при 95°С в течении 45'. Термостатирование при +28..30°С в течении 20 часов.
Молоко вечерней дойки, с."Червлёное" (11/01), рН6.7, жир.3.9%, ___кг/л, 10л. Темп-ра наружного воздуха - -10°С, комнатного - +25°С.
18:30 Пастеризация 72°С 25". Нагрев - 40', охлаждение - до 32°С 50'.
20:00 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и свежей закваски рН___ в кол-ве 200г.
20:20 pH6.36<рН___<pH6.42, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 15', мультипликатор- 6.
21:50 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 1 раз. Выдержка 20'.
22:20 Формовка. рН___ сыворотки. Выкладка на 6 форм диам.105.
23:00 I переворот. Т=25°С
13/01
00:00 II переворот.
02:00 III переворот. рН___
04:30 III переворот. рН___
07:30 IV переворот. рН___, h=42мм, Т=18°С
12:00 V переворот. рН___
18:00 Если рН___ < pH4.9. Посол 12°С в 20% сывороточном рассоле.
19:30 Сушка. 8°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 275 г.
14/01
18:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 88-92% ОВВ.
01/02 Упаковка.
09/02 Хранение 3°С.

[cheesehead]

Ох и люблю же я такие дневники! После повсеместного "я делал точно по рецепту" прям бальзам на душу! Спасибо, Слава, уважили!
Жаль только времени до точки флокуляции и мультипликатора нету.

[Paul]

Ох и люблю же я такие дневники! После повсеместного "я делал точно по рецепту" прям бальзам на душу! Спасибо, Слава, уважили!
Жаль только времени до точки флокуляции и мультипликатора нету.

Сегодня и буду делать, а завтра укажу время по факту.

[Paul]

Жаль только времени до точки флокуляции и мультипликатора нету.

Флокуляция -15', мультипликатор - 6. Руки-то помнят!

[Niky]

Руки-то помнят!

Давно не делали?

[Eduard]

Доброго дня, Слава!

В первую очередь, хочу поблагодарить за "Технологическую карту" изготовления Камамбера! Все доступно и досконально описано!

Если позволите, есть пару вопросов, по ней.
1. В "Технологическая карта «Камамбер» от «23» апреля 2015 г" вы пишите: "Пастеризация: при 72°С в течении 20 сек" это обусловлено тем, что при высокой температуре умирает большее количество посторонней флоры? Или это дело привычки?
2. В пункте "Формование: Тем-ра помещения - 25°С. Равные порции сгустка выкладывают в формы (диаметр 10,5 см, высотой 12 см). рНсыворотки6.4" указана рН 6,4, когда как в пункте "Фермент:" рН конец указан 5.1-5.0, а пунктом ниже "Дренаж сыворотки" рН уже 4.7..4.9, не могу разобраться почему так прыгает рН?

[Paul]

Руки-то помнят!

Давно не делали?

21/05/15.

[Paul]

1. В "Технологическая карта «Камамбер» от «23» апреля 2015 г" вы пишите: "Пастеризация: при 72°С в течении 20 сек" это обусловлено тем, что при высокой температуре умирает большее количество посторонней флоры? Или это дело привычки?

Дело рекомендаций справочных пособий и личного опыта.

2. В пункте "Формование: Тем-ра помещения - 25°С. Равные порции сгустка выкладывают в формы (диаметр 10,5 см, высотой 12 см). рН сыворотки 6.4" указана рН 6,4, когда как в пункте "Фермент:" рН конец указан 5.1-5.0, а пунктом ниже "Дренаж сыворотки" рН уже 4.7..4.9, не могу разобраться почему так прыгает рН?

Правильно измерять рН сырного теста. рН на посол <4.9. Есть рекомендации и по сыворотке.