Неудавшийся камамбер. Ошибки, советы, рекомендации

[Paul]

Гель-точка - это то же?

Как-то слишком лаконично, я не понял вопрос, поясните?

Это то же самое, что и Точка флокуляции?

[cheesehead]

Дословные переводы с английского:
Flocculation point - точка флокуляции.
Flocculation multiplier - мультипликатор флокуляции.

[AlexVK]

[img]G:\DCIM\107_PANA[/img]

Терзают сомнения: разрезал камамбер и в отличии от предыдущих образцов, этот оказался достаточно жидким по краям и вытек несмотря на то что только достал их холодильника +11С, запах камамберный, вкус жидкой части сливочный, а вот вкус середины как будто немножко забродивший. Стоит его употреблять или лучше в утиль как неудавшейся. Предыдущий камамбер делал из сырого проверенного молока, а этот пастеризовал. Карта камамбера и пастеризация, всё взято у Павла.

[cheesehead]

а вот вкус середины как будто немножко забродивший. Стоит его употреблять или лучше в утиль как неудавшейся. Предыдущий камамбер делал из сырого проверенного молока, а этот пастеризовал. Карта камамбера и пастеризация, всё взято у Павла.

"Технологическая карта" не моя, это чужая заслуга
"Забродивший вкус" скорее всего говорит о том, что не смотря на пастеризацию все же что-то постороннее, скорее всего дрожжи, в молоко попало. Мыть, чистить все и все. Посуду которую используете после мытья непосредственно перед использованием обдавать кипятком.
Не примите за рекомендацию, но я бы с дрожжевым привкусом сыры съел

[AlexVK]

Спасибо Павел, самое интересное, что это уже вторая похожая порча камамбера и они обе на пастеризованном молоке, на сыром молоке все идеально выходит. Пастеризацию делаю до 72С 20 минут держу и охлаждение проточной водой до 30С (в сыроварне), может в этом что то не так?

[stroitel]

Минут??

[AlexVK]

Извиняюсь, пастеризация 72С 20 секунд и охлаждение, проточной водой у меня скважина и вода холодная и до 30С минут 25

[Paul]

[img]G:\DCIM\107_PANA[/img]

Терзают сомнения: разрезал камамбер и в отличии от предыдущих образцов, этот оказался достаточно жидким по краям и вытек несмотря на то что только достал их холодильника +11С,...

Какой жирности ваше молоко и с какой влажностью идёт сыр на посол?
Молоко могло быть элементарно перезревшим или даже забродившим до внесения фермента.
Много жидкости при слишком высокой кислотности - причина повышенной текучести камамбера (потеря кальция казеином и, как следствие, плохое связывание воды). Впрочем как и недостаточная кислотность.
Необходим контроль кислотности и своевременное торможение лактозного сбраживания.

[Живоед]

На воде. На 200 мл воды около 0.1 - 0,2 г РС, настолько мало, насколько сможете добавить GEO и примерно 1/8 чайной ложки соли. Все перемешать и выдержать до опрыскивания не менее 12 часов в холодильнике.

Павел Вы уж извините за дотошность, но можно добавить еще пару-тройку рекомендаций по изготовлении суспензии?
напр, что значит насколько смогу мало GEO? ну можно же иголочкой от шприца подцепить просто следы в виде еле узримой пыли... Сколько же нужно? (я просто уже запорол весь свой камамбер, который воняет навозом и горчит)
Ну и другие рекомендации чтобы сделать отличную суспензию?

[cheesehead]

Не взвешивал я никогда РС и GEO для суспензии. Поэтому точнее не дам рекомендаций, извините. Могу только сказать, что слишком много GEO это гораздо хуже, чем слишком мало. Когда я постоянно делал сыры с белой плесенью, партия за партией, я не стерилизовал контейнеры, просто мыл их и потом не использовал GEO совсем. Достаточно было того, что оставалось в материале контейнера.
Есть такой неоднозначный момент. В литературе написано, что GEO снижает возможность образования горького вкуса. А у меня лично есть стойкое ощущение, что чрезмерное развитие этого гриба дает горечь. Не буду утвреждать на сто процентов, что это так и есть, но как-то всегда совпадало. Когда сыр сначала влажный, липкий и желто-коричневый всегда горчит. Я поэтому рекомендую как можно меньше использовать geotrihum. Опять же совсем без него у меня пару раз очень неровно сыры обрастали, пятнами. А с ним всегда ровное покрытие. "Ну вот, все что знал - рассказал" ©