Valencay - отличный результат

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 22 авг 2022 15:25

Valencay - отличный результат

После неудачи прошлого года, делала сыр с особым тщанием. Снова по рецепту MARY KARLIN. В этот раз все прошло идеально! Сыром очень довольна. Даже внешне он прекрасен. Корочка упругая, плотная. Аромат легкий, терпкий, с тончайшими фруктовыми нотками. Сыр вскрыт в 7 недель, под корочкой уже достаточно большой полностью ферментированный слой, но он не течет даже через час при комнатной температуре, консистенция сливочной тянучки. Середина плотная, колотой структуры. При дегустации серединка ощущается как упругая, постепенно размягчающаяся масса, приятного терпко-сливочного вкуса, с легкими фруктовыми нотками. Вкус ферментированной части немного более выражен, текстура нежнее. У корочки достаточно ярко ощущаются остро-пикантные нотки. Что интересно, в коровьих сырах ферментированная часть всегда имеет сладкие ноты, здесь их нет, наверное, причина в типе ферментации. А еще одна интересная особенность - ферментированная часть фактически полупрозрачная, особенно у корочки...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 окт 2022 12:06

Re: Valencay - отличный результат

Красивый сыр.
Тоже хочу попробовать.
Что изменили в процессе? Или только особое тщание? )))
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 15 окт 2022 16:51

Re: Valencay - отличный результат

Спасибо за высокую оценку. Все верно, только особое тщание :)

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 07 ноя 2022 21:34

Re: Valencay - отличный результат

Сделал я валансе 2 недели назад, сегодня закинул в контейнер вторую партию. Первая партия полностью покрылась плотной белой РС уже на десятый день, похожа на марципан, аж блестит. 7 недель имхо много, хотя...
Вопроса два:
1. При какой температуре лежал ваш сыр в камере созревания?
2. В бумагу заворачивали?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 08 ноя 2022 13:17

Re: Valencay - отличный результат

Созревал при 11С две недели, потом завернула в двухслойную перфорированную бумагу и перенесла в 5С. Удачи с Вашими сырками, ждем фото с результатом :)

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 28 ноя 2022 13:13

Re: Valencay - отличный результат

Flora писал(а):
08 ноя 2022 13:17
ждем фото с результатом :)
Вот результат :)
photo_2022-11-28_10-46-32.jpg
photo_2022-11-28_10-46-32 (7).jpg
photo_2022-11-28_10-46-32 (6).jpg
Сыру 5 недель, дальше держать имхо не надо. Сравнивая с камамбером, вкус более интенсивный, более острый, но такой же нежный, сливочный. Запах грибной, еле уловимый аммиак сразу после разреза. Цвет белее.
Буду делать этот сыр и дальше.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 28 ноя 2022 20:56

Re: Valencay - отличный результат

Какой красавец! Он же из козьего молока? У меня не было такого размягчения сильного, но и плесени у меня меньше слой. А сколько Вы его в 12С держали и РС какого производителя использовали? Такая шубка роскошная вышла! Поздравляю :)

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 28 ноя 2022 22:35

Re: Valencay - отличный результат

Flora писал(а):
28 ноя 2022 20:56
Какой красавец! Он же из козьего молока? У меня не было такого размягчения сильного, но и плесени у меня меньше слой. А сколько Вы его в 12С держали и РС какого производителя использовали? Такая шубка роскошная вышла! Поздравляю :)
По порядку:
1. Да, из козьего
2. Я держу в тепле до первого малейшего запаха аммиака
3. Давно использую GEO 13 от Danisco и PC SWING A3 от Hansen
4. Спасибо )))
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 29 ноя 2022 19:43

Re: Valencay - отличный результат

Kill050, т.е. получается, что Вы сыр держите при 12С больше двух недель? По рецепту 10-14 дней (при условии хорошего обрастания).

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 30 ноя 2022 13:43

Re: Valencay - отличный результат

Да, держу до аммиака. И в бумагу заворачиваю только по необходимости, когда надо притормозить развитие. Плюс РС А3 быстро растет.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика