Валансе. Неудача

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 26 окт 2021 14:58

Валансе. Неудача

Делала Valencay так же, как и crottin, только без нарезки сгустка, проблем не было. И тут решила сделать по рецепту MARY KARLIN, по этому рецепту сделан сыр, который на сайте в Галерее успехов. И тут меня постиг полный провал. Вот процесс: Пастеризация, охлаждение до 27С, внесение хлористого кальция, мезофильной гетероферментативной культуры (норма), Geo, фермент 1 капля на литр. При комнатной температуре 18 часов. Сгусток прекрасный, сверху слой сыворотки, начал отходить от стенок, несколько трещин. Выкладка в формы. Дренаж 48 часов при 22С, выход 20% , посол 1,5 % от веса. Дренаж 24 часа. Посыпала углем, перенесла без форм в 12С. Два дня без крышки, потом накрыла. Сыр не был влажным при помещении в 12С, был плотным, слегка скользким. Буквально через три дня сыр покрылся мукором, с редкими вкраплениями Geo. Все было простерлизовано, работала в перчатках. Я делаю crottin весь сезон козьего молока, делаю бри, никаких проблем. Я вижу только одну причину: дренаж 48 часов при комнатно температуре, а потом еще 24 часа. Именно этот пункт очень сильно отличается от рецептов других сыров кислотной коагуляции. Помогите, пожалуйста!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 окт 2021 16:30

Re: Валансе. Неудача

Валансэ сыр не кислотной коагуляции, а коагуляции смешанной. Сгусток образуется под действием кислоты и небольших количеств молокосвертывающего фермента. Это к тому, что сгусток мог получиться хороший, для фермента много времени, а вот кислотность могла быть низкой. Это одна из причин роста мукора. Вторая причина слишком высокая влажность и третья - слабая активность GEO и РС. Кстати, вы свой Валансэ делаете только с использованием GEO? Я про плесени ничего в вашем описании не увидел. Вот три основные причины развития мукора. Как и что вам изменить я сказать затрудняюсь, поскольку кислотность вы не измеряете и влажность тоже. Может это вам поможет

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 26 окт 2021 17:13

Re: Валансе. Неудача

Спасибо, Павел, за ответ. Можно уточнить? "Вот кислотность могла быть низкой" что означает? Слишком высокий РН? РН должен быть примерно 4,5? Для кротэнов у меня такой же сгусток, получается из раза в раз, я его уже "в лицо" знаю, каким он должен быть. Получается, что именно в этот раз, я стала слишком рано раскладывать? Но далее сыр в формах при комнатной температуре еще 48 часов, причем дренаж очень медленный, т.к. сыр не переворачивается. Вот это не могло повлиять? Т.е. с кислотностью все хорошо, но очень влажный сыр очень долго находится в комнатной температуре. Geo у меня рабочий, проверенный, добавляю в молоко. РС в козьи сыры не добавляю.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 окт 2021 10:45

Re: Валансе. Неудача

Культура, даже хорошего качества может не сработать или сработать плохо по разным причинам. Остатки моющих, антибиотики, не созревшее молоко. Без контроля кислотности это никак не отследить. При таком большом времени образования сгустка он будет практически одинаковым при любой кислотности. Хоть сколько смотрите ему "в лицо" :)
Без цифр сложно точно сказать из-за чего вас атаковал мукор. Основные причины я назвал. Проблема в том, что оптимальные условия развития мукора очень близки к оптимальным условиям развития белых плесеней. Даже не очень большие отклонения ведут к таким срывам.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 27 окт 2021 16:50

Re: Валансе. Неудача

Павел, скажите, пожалуйста, а Вы Валансе делаете? Ну вот очень смущают меня эти 48 часов дренажа без посола. Ведь есть очень много похожих сыров и там такого нет. Например, Pouligny St Pierre - это "ближайший родственник", в рецепте на Cheesemaking дренаж до посола 12 часов...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 окт 2021 18:37

Re: Валансе. Неудача

Делаю Валансэ. 48 часов для него норма. Правда, я через 24 часа уже солю. Но я Валансэ делаю с большим относительно классики количеством фермента - 1/4 от нормы. Сыр получается достаточно плотной структуры. А классический через 48 часов в формах только-только успевает сформироваться.
Кстати, у вас соли мало. В этом сыре должно быть 1,5 - 1,8 массовых процента соли. Вы вносите 1,5%. С учетом того, что смоется выделяющейся сывороткой, останется точно меньше нормы. Я делаю 2%.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 27 окт 2021 22:51

Re: Валансе. Неудача

Павел, посмотрите, пожалуйста, это мукор? Я попробовала сыр, убрав корочку, прекрасный вкус и текстура…
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 окт 2021 07:31

Re: Валансе. Неудача

Это мукор. Не нужно думать, что мукор портит сыр до несъедобности. Он не выделяет вредные токсины и некоторые дополнительные культуры даже содержат споры мукора, т.е. его выращивают на некоторых сырах специально. Проблема одна - у вас получился не Валансэ :)

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 28 окт 2021 10:42

Re: Валансе. Неудача

Огромное спасибо, Павел! Так здорово, когда обьясняет настоящий Мастер!

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 28 мар 2022 00:28

Re: Валансе. Неудача

Забывала написать - сыр получился фантастически вкусный!

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика